【台北中山】做工繁複潮州海鮮味這裡吃!正宗老滷還原外婆的拿手菜餐桌 圓山大飯店推出道地潮州菜搭絕美河景
2023-04-20



擁有觀賞基隆河絕佳位置的圓山大飯店金龍餐廳,一向都是老少咸宜、充滿愜意時光的聚會餐廳!就在這個初夏,又多了一個理由再訪金龍餐廳,那就是道地、正宗的「潮州菜」,雖然台灣饕客對於潮州美味並不陌生,但作為廣東三大菜系之一的潮州菜,做工複雜與精細,十分考驗廚師的手藝,也讓金龍餐廳許耀光主廚以正宗老滷、精緻刀工與手藝,還原出的外婆經典拿手菜更顯難得!圓山大飯店於4月21日起推出「金龍潮聖地」系列餐點,包括「滷水鵝片」、「潮汕原盅燉翅」、「梅子香妃骨」等30多道通通吃得到,更是貫徹飯店以「健康飲食」為目標零添加化學調料、保留食材鮮味以及傳承外婆懷舊家鄉味的特色,為饕客呈現多視味覺饗宴。


🔺潮州菜擅用桂皮、八角、甘草、丁香、陳皮、草果、芫茜子等藥材

🔺主廚現煎「蝦仁水瓜烙」

🔺「蝦仁水瓜烙」


金龍餐廳來自廣東潮州的許耀光主廚表示,潮州菜已有千年歷史,是廣東三大菜系之一,這次所推出的菜色除了正宗與地道,更融入許耀光主廚回憶兒時外婆為他準備潮州菜的幸福滋味。潮州菜做工繁複、用料實在、刀工精細,追求色香味俱全。烹調方式多元,包括燜、燉、煎、炊、炒、焗、泡、滷等數十種。這次「金龍潮聖地」也結合潮汕海港江河多、海味鮮的特色,完美還原潮州菜烹製海鮮、重煲湯、輕油鹽的美味。



🔺「鮑粒魚子石榴球」


🔺「脆荔茸香酥鴨佐潮汕粉粿」,其中晶瑩剔透又皮滑彈牙的「潮汕粉粿」  是潮州代表點心之一,以豬肉、花生、芹菜、豬肉碎、蝦米等豐富餡料,以粉粿皮包粿,隔水蒸製而成,表皮光亮,晶瑩剔透,Q彈不黏牙。



初夏之際「金龍潮聖地」期間限定菜單,第一階段共推出,風味小吃、滷水、湯品、海鮮等36道料理,其中酥脆可口的「潮州蝦捲」選用新鮮蝦仁,將蝦肉打成泥,經多次摔打後,蝦肉膠質完全釋放,口感更上一層樓。接著,搭配手打花枝漿、馬蹄粒,以腐皮精心包裹,外皮酥脆;潮州名菜「黃金鮮蝦棗」富有鮮味的蝦棗,形如大棗的丸子,象徵團圓吉祥,是家家戶戶潮州人過節必吃的經典菜色。處理手法細緻、繁複,且酥炸時的油溫需拿捏準確,起鍋後沾上獨特醬汁入口,外酥裡嫩。


🔺「龍鬚發財卷」


品嘗潮州菜自然不能少的「滷水」以帶有藥材清香的秘製滷水,按不同比例加入八角、川椒、甘草、桂皮、陳皮、香葉、草菓、南薑等十多樣中藥材、香料,再加上適量的鹽、冰糖、老抽、上湯熬製,5斤以上的肥美鵝隻浸煮約50分鐘,小火慢煮,讓鵝肉吸附陳香滷汁的精華,肉質軟嫩不乾柴,「無鵝不成席」的潮州筵席,完美展現鵝肉的原汁原味。


🔺作為傳家美味的「潮汕原盅燉翅」是許主廚最懷念的味道。用上等豬肉、老母雞、雞腳、金華火腿,細火慢燉8小時以上,待其化成濃潤的上湯湯底;接著用上湯熬燉雞燉翅,並加入松茸片、菜膽,將來台30多年的思鄉情,融入湯中。


海鮮精華的完美展現非「鹹檸檬蒸魚」莫屬,以肉質綿密細嫩的筍殼魚或龍虎斑,搭配切絲的鹹檸檬,花菇、薑、蔥段、陳皮、豬頸肉鋪至魚上,撒上胡椒、淋上魚露,在鹹檸檬汁的搭配下,讓陳皮香味散發出來。蒸魚清新爽口的美味是愛吃海鮮的老饕們,不能錯過潮汕特色佳餚;而潮菜的靈魂 「橄欖菜焗七星蝦」風味小菜的精緻升級,為追求蝦肉的肉質爽口,下鍋由炸僅至七八分熟,起鍋拉高油溫後再下鍋,再加入橄欖菜、蒜蓉、辣椒與生蝦快速拌炒,讓甜鮮七星蝦展盡鮮甜。



🔺「鹹檸檬蒸魚」

🔺「橄欖菜焗七星蝦」

🔺「梅子香妃骨」


此外,經典潮菜「梅子香妃骨」 是具有特色的潮式酸甜排骨,嚴選肥瘦適中的一字排骨,以潮菜常用的梅膏醬醃製,炸至金黃色後,以酸甜醬汁大火翻炒,輕撒橙皮點綴,最後主廚選用醇厚果香的白蘭地,溫酒後,淋至梅子香妃骨,耀眼火焰,滿足味蕾也大飽眼福;充滿福氣的「潮汕七仙女」是潮州傳統佳餚,每年大年初七,家家戶戶都煮這道菜,七種蔬菜放在一起烹調,芹菜、蒜苗、菠菜、青江菜、娃娃菜、高麗菜、青紅椒。寓意七樣齊全,人人生日,每年只吃一次,這樣的吉祥菜,現在在圓山大飯店隨點隨到。


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