酥香嫩全聚德的舌尖之旅 | OpenRice 台灣開飯喇

中國【全聚德】來台灣了 ! 有著「中華第一烤鴨店」的名號，不止大中華區的食客，甚至全世界的遊客都認識【全聚德】，也有著到北京必吃【全聚德】的行程，這也難怪有” 不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”的說法，可見【全聚德】的影響力之大。

「長榮鳳凰酒店」這次特別邀請〈全聚德〉來台客座46天，讓更多台灣人都可以品嘗這百年經典的好滋味，而為了讓台灣消費者吃到與北京全聚德烤鴨一致的質量和北京味兒，「長榮鳳凰酒店」和〈全聚德〉的廚師團隊努力克服食材和技術的問題，北京鴨多以填養方式，所以皮厚肉薄也較有油脂，而台灣還未有該飼養技術，所以經過幾輪的試做，櫻桃穀鴨脫穎而出!

〈全聚德〉燜爐烤製技藝已被列為「非物質文化遺產」，獨家的烤爐所烤製的烤鴨，在燜烤過程中使用果木，不帶煙灰，有「綠色環保烤鴨」之稱，所以烤後的鴨除了帶點果木香外。由於環保議題的相關政策，對岸也禁止新開店家使用掛爐式的烤爐，所以在長榮鳳凰酒店也是採電烤爐的方式，讓受熱完全均勻。

長榮鳳凰酒店本次邀請〈全聚德〉前門店（創始店）的熱菜大廚王志剛和長榮鳳凰酒店行政主廚劉建峰進行廚藝交流，還有一名相當特別的說菜員趙曉迪為大家解說每一道菜的特色和來歷，最為精采的就是說菜員趙曉迪在開菜前先為大家準備的一個順口溜段子，完全老北京的館子味。

前菜上桌的分別是「桂花山藥」、「醬燒肘子」、「老醋蜇頭」、「西芹鴨翅」，這幾道前菜分別是「長榮鳳凰酒店」的經典冷菜，完全對上台灣人的傳統口味，清爽和清脆並重，調味上也不嗆口，是大人跟小孩都會喜歡的滋味，作為『全聚德烤鴨宴』的開場菜，真的相當適宜。

▲鹽水鴨肝〈全聚德〉上桌囉!「鹽水鴨肝」帶點鹹味，但質地相當細緻，不會有傳統鴨肝粉粉的口感，一般來說；鴨肝如果處理得不好，肯定會帶有腥味，但它不僅沒有腥味，細嚼之後帶上些許的香氣會直衝撲鼻。

▲芥末鴨掌「芥末鴨掌」是全聚德排名第一的冷菜，除了脆口外，旁邊的芥末更是一大賞味重點，這可是〈全聚德〉團隊特別從北京帶來台灣的，嗆香的過癮，真的讓人忍不住再夾筷。

「岩盤宮保骰子牛」、「皇城老醬乾燒蝦」和「蟹黃栗子扒白菜」肯定是台灣人喜愛的熱菜，新鮮度和烹調手法都是水準之上，差一點就搶走全聚德的聚焦點，中國人不虧是飲食大國，信手拈來的料理，都是上乘之作。客倌們~快到宜蘭找〈全聚德〉，那正是舌尖上的中國。

▲火燎鴨心特色菜「火燎鴨心」是以滾燙的熱油來過鴨心，鴨心的扇型刀工處理也是功夫，沒有相當的技術，要刀刀分明並不容易。

▲全聚德雀巢鴨寶「全聚德雀巢鴨寶」幾乎就是傳統鴨鬆的創新版，以祕製的甜麵醬炒鴨胸肉、鴨舌、鴨掌與鴨肝，再放到用馬鈴薯酥炸雀巢襯底的生菜中一起吃，因為內臟類都會多少帶點腥味，所以甜麵醬居了大功，不僅減少腥味，也更容易入口。

▲全聚德烤鴨

▲全聚德烤鴨今晚的主角「全聚德烤鴨」上菜啦!〈全聚德〉的烤鴨師傅為大家現場片鴨，每隻鴨還分了「片條法」、「片片法」等不同片法，台灣人吃烤鴨是吃肉不吃皮，所以也幫大家準備了「皮肉分離法」，當然；北京人獨愛的烤鴨皮沾糖肯定是一絕，當烤鴨皮沾上一點白糖，糖和烤鴨皮的油脂的結合，在嘴巴裡一起融化，真的讓人非常難忘，人們說的"融為一體"就是如此吧!

▲全聚德鴨湯吃完烤鴨肯定得來點湯品，「全聚德鴨湯」是以烤鴨骨整塊熬製，敖的時間相當久，也因而整盅湯呈現乳白色，相當溫潤且暖口，如果這時能下點粉絲肯定也是絕配。

圖文編輯：Athena　