一碗牛肉麵的革命》解構你的舌尖味蕾,首創法式黃金湯底,熬煮一碗真正屬於台灣人的時代記憶 .台灣郎正宗牛肉麵
2020-01-03



若走到日本必須吃碗ラーメン(拉麵),那在台灣最必要的就是品嚐各式風情的牛肉麵。牛肉麵在台灣人心中,是一道平實質樸而不可或缺的家常,也許不會天天吃,但總會在某個時刻,油燃而生起那道思念的滋味,「啊~來碗牛肉麵吧!」。


了解文化背景,才能擁有食物底蘊


早期台灣會出現牛肉麵,原型取自移民台灣的老兵們,將思念家鄉的情感,藉由軍中的牛肉罐頭與白麵條,寄託為一碗又一碗充滿各自鄉味的牛肉麵。在濃烈的思鄉情感中,連結牛肉罐頭與白麵條的是豆瓣醬與醬油,也是爾後牛肉麵的框架身軀。




然而,在台灣郎正宗牛肉麵的創辦人江主廚的心中,一直無法品嚐到真正滿意的牛肉麵滋味。這一抹惆悵,加深了江主廚創作一碗屬於台灣人牛肉麵記憶的決心。憑藉著這股熱情,江主廚以深厚西式料理技藝,以法式黃金湯的手法,三年來不斷鑽研、調整與突破,終於創作出這一碗又一碗精彩可期的台灣滋味




求好心切的高度技藝,展現食物真實的面貌


首創以consommé作為牛肉麵的靈魂湯底。consommé是需要極致技藝的法式黃金湯。因為製作過程繁複而嚴謹技術要求極高,所以很多法式餐廳也不再製作此湯。然台灣人如此幸運又幸福,能在尋常小吃中品嚐法式新高度!這碗耗時三日文火燜熬的黃金湯,色澤澄清乾淨,即便湯冷茶涼時,輕覆表面的油脂,如同冰晶清晰依然。江主廚總說:「人有良心,才能做食物。」這不計成本的奢華湯底,總是以饕客健康為原點,延伸的美味不加半點造成身體負擔的添加物,全憑真材實學的純粹心意。




這一碗精彩紛呈的牛肉麵,一貫的以江主廚對食材拿捏的高度為基準,除了肉品精選美國牛腱心、牛筋、牛肚之外,每碗湯都有一塊靈魂宣誓 - 牛髓骨。2公分高度的牛髓骨,宣誓著改革牛肉麵的心意,不惜成本的將新鮮的熬湯牛骨展現於形,讓你不只是聽說大骨熬湯,還吃得到熬湯大骨。江主廚不僅讓牛肉麵更精彩,也期許這樸實的台灣滋味,走向更高層次的精緻時尚!




看似無相關的食材,卻在牛肉麵中滋味相扣


這碗讓海鮮、肉品的風味完美鋪陳五福臨門什錦牛肉麵,除了台灣郎也難再相遇了。清燉的湯底潤美溫和,恰如其分的襯出白蝦清甘彈牙軟絲的鮮美,再將毫無腥味的牛肚與湯液送入口中,牛肚肉緊實柔韌在齒間初乍迷人、越嚼生香。鮮美海味在牛肉麵中不僅毫無違和,風味更顯明媚,令人讚嘆。


▲美國牛腱心肉是非常適合燉煮的部位,豐富的膠質與細筋,厚實的經驗與技藝支撐,才能將牛腱心鮮嫩風味盈盈展現


▲試過原味湯頭後,再加入主廚特製牛油辣醬,微辣油香的湯液內蘊深沉,而尾韻清香婉雅


再談到碗內又稱西蘭花的青花菜,原生於義大利,屬西式料理的常見食材。柔細的花蕾將溫潤湯汁盈盈裏覆,緊接著在舌尖上悠然綻放,這絕妙配搭,瞬間錯認這是一道法式料理的華美交映、驚喜會心。




循傳統但不守舊,喜創新卻不忘本


天然酸湯湯底的牛肉麵,絕無僅有、僅止於此!問起令人驚艷而愛不釋手的酸湯,江主廚一派輕鬆的口吻說:「哦 就是酸菜」,心想:不!絕對不只!這酸菜發酵後細細層疊的酸甘馥郁,原來是由多種蔬菜的天然發酵使然,每種蔬菜的酸度與香氣交織得鮮活立體,不免讚嘆之於食材運用的精闢解析。


▲採用牛大腿骨,精細處理切段的牛骨,成本就與這酸湯一樣,重工重本而繁複。從酸湯中撈出的牛骨髓,吸飽酸溜甘芳的湯液,香氣滋味在鼻息間輾轉不散


▲屬於台灣老一輩人的食物記憶〈麵片仔〉,與一般所知的麵疙瘩、貓耳朵的口感大相逕庭,沒有沾牙的麵糊感


清爽柔滑、彈性嚼勁,水煮過程掌握到位、不帶麵水的麵片仔,與充滿酸香溫潤合宜的酸湯是非常絕美到位的配搭,獨家訂製的麵體在湯汁中久泡也不爛軟,特殊身型的麵片仔,完整吸附湯汁的曼妙美好值得一試。





▲由強化玻璃罩上的是一場視覺嗅覺與味覺兼呈的華麗饗宴!透過澆淋的高溫油潑過程,濃郁四溢的藤椒香氣令人口水不自覺分泌吞嚥,深刻觸動舌尖味蕾


▲澆淋油潑後細細將麵與椒麻醬攪拌均勻的〈藤椒麻婆豆腐拌麵〉,香氣仍化久不散,緊扣心弦令人沉迷


主廚特製的麻婆豆腐,在油潑後所帶出的清香層疊,豆腐與椒麻馥郁在口中緩緩發散,襲上舌尖的酥麻口感令人驚艷!藤椒油獨有的婉雅氣息與細緻麵體交纏揉合,咀嚼時滋味繽紛,豐盛的層疊質地在齒間滿足化散。


▲衷於印度風味所製作的〈咖哩霜降肥牛麵〉,獨家香料濃郁辛香而不過辣,麵身緊裏著湯液交纏入口,微辣勁香、彈牙滑爽的麵條在齒間流溢交映,再將裏滿咖哩的霜降牛一口咬下,飽滿豐腴的是難以形容的婀娜滋味


▲漾著淡淡粉紅色的高麗菜水餃,豬肉與高麗菜的比例穠纖合度、互不搶味,肉香汁甜的滋味精巧唯美


主廚特製款手工水餃絕對也是台灣郎的亮點。這一顆顆手工捏製渾圓潤滿的餃子有兩種口味,分別是高麗菜與韭菜透光纖薄的餃子皮,餡料通透飽滿的幾乎滿溢,光看外型,不得不再次讚嘆這煮水餃的真功夫著實到位


▲纖薄而柔韌的餃子皮,緊擁著紮實飽滿的餡料毫無縫隙!看似簡單的料理,往往最不簡單輕易。精細的餃子在齒間味蕾裡,感受不到任何多餘麵皮,充滿筋性的嚼感與內餡彼此細密相襯,好厲害的餃子啊


▲單吃水餃的質地風味已很足夠,再搭配主廚特製的水餃沾醬,則是另一種香氣風味


▲咀嚼時沒有令人害怕的韭菜生味,也沒有韭菜纖維的細末感!韭菜和豬肉綿密揉合,韭菜的奔放甘香讓人一口接一口絲毫無法停止



從牛肉麵延伸酸湯、油潑、咖哩到水餃,承襲著江主廚的純粹初心,擁有紮實底蘊,創作更高層次的創意料理。讓渾雄厚實的烹調技藝,以傳統為料理樣貌,謹記正確的食物知識,進而創作出一道道膾炙人口、各擁風味的料理。就是那核心「循傳統但不守舊,喜創新卻不忘本」的職人精神,總能一呼百應的吸引許多識途老饕上門,感受這質樸而不簡樸、幻化而多變的牛肉麵料理!


【餐廳資訊】

🍴台灣郎正宗牛肉麵

☖ 台北市中山區長春路89之3號

☎ 02-2523-8101

⌛ 星期一 全日休息

星期二至日 11:30 - 15:00 、 17:00 - 20:30

關鍵字
牛肉麵
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