鄰近微風廣場後方靜巷中的《余韻》，是喜愛日本料理的老饕間非常熟悉的日料店。由徐料理長一手創立，主打創意無菜單料理；從小住海邊的徐料理長對於海鮮的掌握度，就比一般人敏銳，更別說先後又到日本東京的新宿、銀座，以及倫敦二星級日料會所工作，回到台灣後，一心想將日本料理帶入有趣的元素，而不單只是傳統料理。 

▲踏進低調的大門口，左手邊便能看到許多名片，都是料理長在日本交流時所認識的日料前輩，裡面不乏星星推薦的日本料理 

▲各式清酒杯皆為料理長從世界各地收集回來店內，供客人選用不同的杯子飲用清酒

▲其中造價最昂貴的便是這三枚日本製的純錫杯。純錫容器可以淨化水質，讓清酒喝起來更為順口，識貨老饕可從來沒忘記這可愛的動物純錫杯呢 

▲坐在前台看板前料理師為自己準備餐點，別有一番飲食樂趣 

▲座席區的半簾四人座位，讓私人聚會更具隱私、無壓力 

▲除了料理長，還有許多料理師各師其職的忙著處理新鮮漁獲以及食材 

走進整家店內，漾起的氛圍是舒服令人期待的。即便店內處理漁獲頻繁，鼻息間仍未有令人不適的異味；記得日本壽司大師說過「走進一家日料店，如果沒有魚腥味，才是好的日本料理店」。 

▲本次介紹的餐點為$3600，外加1成服務費的無菜單料理。季節性先付、造身、燒物、揚物、蒸物、止椀、水物甜點…等合計八道 

▲入席後由桌邊侍者斟上一杯熱麥茶，席間飲用作為每道料理間的平衡味蕾之用 

季節性先付以醋漬食材加以冰鎮製作，日本水雲的脆爽，帶著北寄貝唇的柔嫩Q彈，交纏台灣軟絲的鮮甜，再搭配其它季節性時蔬入口，在口腔中的嚼感鮮明、酸甜揉合雙重享受且開胃。 

套餐中有兩道截然不同的造身，皆以盛合方式呈現。首道依序為馥郁甘雅的馬糞海膽，以金桔提味後更顯清柔甘甜、軟Q帶脆的厚切象拔；格造的干貝與舌尖交織時，豐腴的口感甘美四溢，讓人捨不得吞下肚。還有薄造的水章魚佐日本鹽漬梅，咀嚼時獨有的梅子濃美香氣，交織水章魚的滑嫩甘美喉韻，美味而驚豔；是以暗刀處理較有韌性的馬鞭魚，咀嚼時細膩的肉質與橫流的甘甜，在口中更為契合。最後單吃那片紫蘇葉，讓這份造身的味道停留於此。 

第二份盛合的生魚片，則是以厚造、薄造穿插交會。依序為佐以醬油蒜片而肉質綿細、緊實的厚造野生紅喉；顏色粉嫩、肉質纖細淡雅的日本金目鯛；搭佐法國芥茉耔醬、油脂鮮美、質地脆嫩的日本白甘；還有光澤柔嫩、肉質彈牙，咀嚼口中清香馥腴的日本真鯛；最後則是本地所產的台灣白帶魚厚造，搭佐料理長特製的柚子味噌，在口齒間油脂香氣、甘美滋味紛呈。依料理長所編排的味蕾協調性，不過於厚重或單薄，將生魚片精彩詮釋，令人難忘。 

舌尖暫時告別了生魚片，隨即來到熱食燒物〈薄鹽白帶魚〉。要烤得表皮酥脆、肉感質地仍是肥碩細嫩的樣貌，必須選用身寬五指、約莫十台斤的厚實白帶魚才能將這道菜完美出場。從微小的細節中，便能看出料理長對魚鮮的掌控充滿經驗體現。 

▲穿梭席間的點綴握壽司，由左依序為咀嚼時清甘帶甜的台灣中卷佐新鮮柚子皮，帶上暗刀的中卷口感Q軟；以鐵網燒烙的黑鮪魚中腹，咀嚼時鼻息帶有微微焦香氣，交織油脂甘美、口感綿密；日本小鰶魚佐特製薑泥白昆布，以暗刀方式讓醬汁滲進魚肉中，在唇齒間更添滋味 

這道食材極好的止椀湯品，以黃金蜆為基底，並將海藻以文火慢熬，熬出淡淡勾芡樣貌，入口滑嫩潤腴、質感細膩獨特。佐進以松葉蟹蟹膏、雞蛋做成細膩綿柔的豆腐，最後添上烏魚子及山藥增加味蕾層次，看似平凡無奇，實則下足了食材工夫。 

▲衣揚的揚物是將食材包裏一層天麩羅麵衣，油炸至八分熟起鍋，利用餘溫蒸熟食材，裏付的麵衣則將食材的風味緊緊密封，這也是衣揚令人情有獨鍾的原因之一 

揚物是以台灣出口日本等級的白鰻製作而成，將裏著酥脆外衣的白鰻一口咬下，肥腴細膩的白鰻在唇齒間，脆爽與柔嫩交織，滋味層遞而別緻，再搭配淋上萊姆汁、鬆爽的金時地瓜、多汁甘美的香菇天麩羅，精選的食材與油鑊火候的掌控，出人意料之滿足。 

▲美國Prime等級牛頰肉搭佐季節性時蔬「綠竹筍」及晚香玉筍、甜豌豆，清爽甘美的滋味與鰻魚醬香交相映，令人沉醉於此道美味配搭 

貌似西餐的美國Prime等級牛頰肉，混合了西式與日式手法呈現。將牛頰肉以牛蒡、蘿蔔慢火燉煮8小時後，再以鰻魚骨熬煮的老滷汁蘸醬細烤，經過道道繁複的手工程序，讓肉質柔嫩細膩，咀嚼時鼻息透出微微鰻魚清香，鰻骨製成的蒲燒醬更是醇郁甘芳，味道悠雅。 

▲綜合散壽司為《余韻》的特色招牌料理之一，許多饕客總為了這碗飯而來。以當天漁獲搭配日本酒粕醋飯，再佐進黑鮪魚泥、鮭魚卵，以及天麩羅麵衣及現磨山葵增加味蕾口感，最後再以核桃木煙薰提味，這道料理十足的創意美味，令人好想再來一碗 

▲以當日漁獲細細熬煉的湯底，再添入二種日本白味噌揚曳風味，富有層次的味噌爽口不膩、鮮甜甘芳 

▲季節性甜點是以愛文芒果製成冰沙，添入手工製作的剔透寒天凍。漾著濃郁荔枝香氣的寒天凍，咀嚼時荔枝果肉增加了口齒間的層次口感，出色的為這場美食饗宴拉下帷幕 

完美的結束了整個餐期，幾道料理的表現渾圓精彩。造身的厚、薄搭配，讓各式生魚片在味蕾中達到單品驚艷、總體平衡的醇美滿足。乾燒白帶魚與白鰻天麩羅的口感堆疊、味蕾相交映，單純簡約的調味，尾韻悠長令人想念。 

此外下足食材工夫的湯品亦凸顯料理長對於材料搭配的成熟與創意。對於特色材料的搭配，例如法國芥茉耔、烏魚子、柚子胡椒，不僅沒有出戲，反讓食感意外融入日本料理之中。整個套餐搭配份量較多，卻毫無負擔的盡興飽餐一頓。每年都會到京都星級餐廳進修交流的料理長，總令人無限期待下次的無菜單會再將哪些世界元素融入料理之中。

【套餐資訊】

本次介紹為每位3600元+10%服務費的無菜單料理

**所有食材皆為當令季節性搭配

【餐廳資訊】

🍴 余韻日本料理

☖ 台北市松山區八德路二段366巷49號1樓

☎ 02-2740-1088

⌛ 營業時間

星期一  12:00 - 14:30 、  18:00 - 22:00 

星期二 公休

星期三至日  12:00 - 14:30 、 18:00 - 22:00

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