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2018-08-08
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用餐時間：2018. 08 相信應該有很多人跟我一樣，愛吃生魚片、壽司，尤其像是現在炎炎夏日的季節，真的是特別適合品嚐日式生魚片料理啊！正好，這時朋友向我推薦了一間信義區新的日本料理，離我很近，於是我二話不說手刀前往。「淀殿」於8/5剛正式開幕，店址在四四南村的對面，離101/世貿非常近，特別選了這個位址，座落辦公大樓與住宅間，一個在這帶周圍特別低調與幽靜的地點，若沒有特別注意，可能就不小心錯過了，有種大隱隱於市之感。「淀殿」外觀簡單俐落，走進店裡讓人眼睛為之一亮：桌面與吧檯全用大塊原木砌成，沈穩而霸氣，溫暖光亮的色調增添了活潑感；而桌上裝飾精緻、繁美的餐具則是吸睛焦點，其他裝潢卻一切從簡，這種點到為止的奢華恰到好處、不教人厭膩。而這些，全都是本職為設計師的老闆娘——Mara親自操刀設計。即便是在寸土寸金的信義區，「淀殿」在空間上的使用依舊毫不吝嗇，進門的接待區與玄關就佔了近1/4的店面，再來先是看到最主要的板前座位（吧台），剩下的空間只放了兩張桌，讓每一個用餐客人都可以愜意而舒適的用餐。我一入座，注意力全被面前的餐具拉走了：從盤子、筷架、茶杯甚至到濕巾盤，無一不漂亮與迷人。包括眼前的
相信應該有很多人跟我一樣，愛吃生魚片、壽司，
尤其像是現在炎炎夏日的季節，真的是特別適合品嚐日式生魚片料理啊！
正好，這時朋友向我推薦了一間信義區新的日本料理，離我很近，於是我二話不說手刀前往。
「淀殿」於8/5剛正式開幕，店址在四四南村的對面，離101/世貿非常近，
特別選了這個位址，座落辦公大樓與住宅間，一個在這帶周圍特別低調與幽靜的地點，
若沒有特別注意，可能就不小心錯過了，有種大隱隱於市之感。
「淀殿」外觀簡單俐落，走進店裡讓人眼睛為之一亮：
桌面與吧檯全用大塊原木砌成，沈穩而霸氣，溫暖光亮的色調增添了活潑感；
而桌上裝飾精緻、繁美的餐具則是吸睛焦點，其他裝潢卻一切從簡，
這種點到為止的奢華恰到好處、不教人厭膩。
而這些，全都是本職為設計師的老闆娘——Mara親自操刀設計。
即便是在寸土寸金的信義區，「淀殿」在空間上的使用依舊毫不吝嗇，
進門的接待區與玄關就佔了近1/4的店面，
再來先是看到最主要的板前座位（吧台），剩下的空間只放了兩張桌，
讓每一個用餐客人都可以愜意而舒適的用餐。
我一入座，注意力全被面前的餐具拉走了：
從盤子、筷架、茶杯甚至到濕巾盤，無一不漂亮與迷人。
包括眼前的有田燒——日本最具代表性的瓷器，或者一會兒餐點所使用的餐盤，
全都是Mara與她丈夫，夫妻倆親自從日本搜羅、選購回來的。
說到「淀殿」這個名字，其實有個很浪漫的來源：
可以看到店的Logo是像朵花的造型（上圖），這個，其實是豐臣秀吉的家紋，稱作「五七桐紋」。
有在看大河劇的人應該知道，豐臣秀吉有一妻子叫做“茶茶”。
雖然秀吉有權有勢，卻一直無子嗣，直到茶茶替他誕下第一個兒子。
開心不得了的秀吉直接送了一座“淀城”給茶茶，而茶茶則稱為“淀夫人”，或者「淀殿」。
講到這裡，我看著Mara圓滾滾的肚子就明白了——
在日本經營餐旅企業的Mara老公，欣喜於自己要當爸爸的消息，便將這間店送給了老婆，
並冠上「淀殿」一名。
8/5是「淀殿」的正式開幕日，而Mara肚裡寶寶的預產期也才晚個一小段日子，
彷彿同時孕育了兩個孩子。
我看著挺著十月大肚子的Mara還要在店裡走來走去、忙著招呼客人，
簡直太佩服了，難怪她開玩笑說：「一開始覺得是個浪漫愛情故事，但發現忙得這麼累之後，只覺得是個鬼故事！」
說到日本料理，肯定少不了酒的。
「淀殿」裡包括各式各樣的高檔清酒、燒酒，甚至還有日本現在火紅的“清酒之王”——十四代清酒系列。
當天老闆娘Mara也跟我分享了一支非常特別的燒酒，文章稍後有做介紹。
而壽司料理最重要的角色肯定是師傅了。
「淀殿」主要是擁有三十多年資歷的日籍師傅——森田 先生領軍。
不過當天剛好他不在，是由同樣有十幾年經驗的林師傅、張師傅替客人服務。
個人以為，來到壽司店，若是人數允許，就要坐在板前，
不但能吃到最新鮮美味的刺身，也可以欣賞師傅們的廚藝、並隨時向他們發問聊天。
✚ 菜單 MENU
目前晚餐有NT$2880 與 NT$3880 兩個價位的套餐，
而中午的商業套餐只要NT$880 ，C/P值簡直太高！
食材都會因季節而更換，另外也可以事先預訂無菜單料理，
師傅便會以當天現有食材做搭配出菜：
食記
接下來就是眾所期待的料理時間了！
我今天的菜單全權交由師傅們搭配，總共包含:
前菜 X1 、刺身 X5、握壽司 X8、燒物 X1、蒸物 X1 、湯品 X1、主食 X1、水果 X1、以及2款酒。
非常非常非常非常*N(無限循環)之澎湃，而且道道的美味都教人驚艷，
即便最後我根本已經飽到天靈蓋，還是捨不得放過任何一粒米一點肉哪。
吃壽司料理，一開始師傅都會先替客人放上三大基本漬物: 薑片、大根、黃瓜，以及山葵 (哇沙比)。漬物可以起到清口的作用，在兩道料理間吃上一點甜薑與大根，更能好好品嘗下一道刺身的美味，若是沒了，師父也隨時會再補上。
各間日料的漬物也各有不同，有些很鹹、有些則偏酸或甜。
「淀殿」的甜薑與大根則恰好是我喜歡的味道，不會鹹、而甜與酸度比例拿捏得剛好，
嘗過海鮮之後再入口，也不會過於刺激。
雖然只是配菜，但我實在忍不住一口接一口... 讓師傅又重新替我添了好幾次 : P。
山葵則少不了搭配鯊魚皮板，磨出來的新鮮山葵最細緻綿密。
平常我們在吃壽司，因為大都是化學芥末，只被作為增添一點辛辣的配角；
但若是能嘗到新鮮現磨的山葵，其香氣與溫和的辣度能替整道料理帶來畫龍點睛的效果，是不可或缺的重要角色
▲ 氣泡酒
於晚餐時段來「淀墊」用餐，店家都會招待Prosecco氣泡酒，是義大利很歡迎的餐前酒。
酒精濃度較低，清甜而淡雅的滋味十分好入口。不但開胃，配上海鮮料理更是絕佳。
▲ 前菜 ─ 北海道螺貝佐醋味噌
首先白身肉佐上酸甜的醋味噌、還有螺肉富有嚼勁的口感，為接下來的主戲做了個清爽怡人的開場。
▲ 刺身 ─ 五色雲丹海膽
第二道馬上來了個重頭戲，愛吃海膽的朋友看到這幾盤端上桌，肯定口水都要滴下來了。
台灣人喜愛吃生魚片、壽司的非常多，其中愛海膽的人也不在少數。
於是老闆娘 Mara 決定讓海膽愛好者一次吃到爽!
不但足足五種日本直送的海膽，在份量上也毫不手軟，每一種都直接給上好幾口，
真的是奢侈到教人傻眼，這般五種願望一次滿足的海膽盛宴，也只有在「淀墊」才吃得到了。
五色雲丹海膽分別是白海膽一款、赤海膽與馬糞海膽各兩款。
每年六~九月是捕海膽的季節，所以現在正好是吃海膽的好時機。
「淀墊」裡的所有海鮮食材，都是他們位於日本公司的人員親自到東京築地市場採購，
所以可以拿到第一手最好、最新鮮的漁獲，每個禮拜三次，直接從築地直送到台北「淀墊」。
北海道白海膽
我本身說不上特別愛吃海膽，畢竟若是不夠新鮮的就會有腥味，
所以只有在吃高級日本料理時，能吃到非常新鮮好吃的海膽時才會吃。
從最左邊吃起。
五種海膽每一款在口感、香氣、味道上都有些許不同，
但共通點是新鮮甜美、完全無腥味，
像鵝肝醬般濃郁的肉質，入口後在嘴裡直接化開來。
其中白海膽顏色較淡，是五者中最淡雅溫和的一種，也可以當成入門款，
底下搭配山藥泥，口感細膩。
▲ 赤海膽
和白海膽一對比，赤海膽明顯濃郁、還可以嘗得到當中的甘甜。
右上又比右下的口感、香甜度上更豐厚些，是前四種中我最喜歡的一種。
▲ 馬糞海膽
然後是味道最具衝擊的馬糞海膽，質地與香氣彷彿蛋奶醬一般，濃郁而厚重。
舀上一小匙，放入嘴裡仔細品嘗，香氣在口中蔓延開來的奢侈感。
▲ 紫蘇馬糞海膽
海膽搭上炸紫蘇，也是日式料理中很經典的一個吃法。
因為紫蘇味道強烈，所以這一個建議放在最後品嚐。
上述四種嚐遍海膽原本的滋味後，這個搭上紫蘇是完全不同的驚艷感，
入口後有種「唔喔！」的感覺，就像日本美食節目主持人吃下第一口美食，當下眼睛睜大、身體突然後仰的反應，
真的完全想不到這個組合會如此搭嘎！
紫蘇葉微炸過後，依然掩蓋不了其獨特而清爽的香氣，剛好平衡濃厚的海膽質地，瞬間有種耳目一新的感覺，非常美味。
▲ 水針魚
接著是清爽的白肉魚，肉質富有彈性。上頭佐以柚子胡椒來提點出滋味。
吃板前壽司料理的迷人之處，不只在於品嚐美食而已，
還有師傅們在整個過程、以及巧手呈現的每道料理，
都彷彿在欣賞一件藝術作品，同時滿足許多感官的享受。
▲ 九州白魽同樣身為白肉魚，白魽魚的油脂豐富許多。
可以清楚感受綿密的油花在舌頭上暈染開來、香氣再蔓延到鼻腔，久久不散。
能有如此香氣，都是因為經過了熟成。
所有生魚片都必須有這過程，而非像電視上那樣、現撈現殺現做生魚片最好吃——非也。
若沒有經過熟成，冰冷的魚肉會過於僵硬，油花也尚未軟化，
因此就像在嚼橡皮筋一樣、也毫無香氣。
只有經過適當熟成，生魚片才能綻放出最佳的口感與香味。
時間因魚而異，大致來說，白肉魚至少一天、紅肉魚則至少三天。
▲ 北海道太刀魚
日本的太刀魚就是我們所說的白帶魚，體表是一層漂亮的銀色，加上身形狀似日本“太刀”而得其名。
與水針魚都屬於脂肪較少的白肉魚，所以吃起來有點像，但太刀又再多了些彈韌。
令我印象比較深刻的反而是上面的佐料——茗荷，是日本很喜愛用的香料。
是一種薑，但是有我們熟悉的薑香、卻沒有薑辣，搭配味淡的白身魚剛好。
▲ 鰤魚又稱青魽。
“魽”字輩家族的魚（青/紅/白魽），雖然都屬於不同家族的魚種，
但共同點就是油脂香氣迷人。
師傅給了足足有2cm厚的切片，將表面稍微炙燒，更能感受油花的美味，
同時仍能充分嚐到中間鮮美軟嫩的部分。
綴以自釀醋與大蔥，使整體味道更為清爽。
▲ 北寄貝
接下來，進入握壽司的部分。
醋飯使用新瀉的越光米，拌煮至軟綿又顆粒分明的程度；不會嚼起來費勁，而影響對於刺身的品嚐。
而酸調整在比較溫和的範圍，與甘味兼具，是很不錯的醋飯。
本人實在對於蚌殼類（干貝除外）興致不太高，
但的確不能否認「淀殿」食材的優秀表現，
貝類肉質彈牙，卻半絲不帶老韌，輕輕一咬即斷，新鮮度立現。
▲ 梭子魚
吃板前壽司另一個有趣的點是，可以認識一些從所未聞的魚，或者，重新恍悟某些魚竟然可以如此好吃。
像我的記憶中，對梭子魚是沒什麼印象的，但從今晚之後，我肯定會記得這傢伙做成炙燒生魚片有夠厲害！
——還是其實是炙燒的威力無窮？到底有什麼生魚片做成炙燒是不好吃的嗎？我碰到炙燒就凍未條了。
但確實也要魚肉本身的油脂香氣足夠，經過炙燒才有辦法帶出如此誘人的滋味。
▲ 大干貝
大家對於干貝刺身的印象是什麼？
我以前認為軟嫩、像枕頭一般的口感是最好吃的了。
卻沒想到原來還會有這樣的干貝——軟嫩中帶點脆脆的口感，
輕輕咬下不是牙齒陷入肉裡的感覺，而是直接咬開的爽俐感！
非常特別。
肉質細緻、甜美，令人印象深刻。
▲河豚鰭燒酒
用餐差不多進行到一半，老闆娘 Mara 端出了這杯酒。
酒杯也是專用的，上面寫著河豚鰭“ひれ”。
她先將蓋子打開，拿出打火機稍微將表面點火，
將一些腥味與酒精揮發，再蓋上蓋子悶一會兒。
再開蓋，香味直衝腦門，除了酒香還多了其他香味在裡頭...
看到酒杯底部有幾片黑黑的東西，竟然是——河豚鰭！
我原本以為“河豚鰭”單純只是酒名，沒想到竟是將真的將烤過的河豚鰭浸泡燒酒！
所以剛剛的那個香味，便是烤魚的油脂香，味道強烈，非常特別與讓人難忘。
沒想到，我還未曾有機會吃過河豚，卻先得以品嚐難得一見的河豚鰭燒酒。
Mara說她在日本吃河豚時，每每都要配個三杯才過癮呢。
▲ 日本牡丹蝦
回到壽司。
再過來是晶營粉嫩的的牡丹蝦，飽滿的蝦肉十分Ｑ彈鮮美。
▲ 鮪魚中腹是鮪魚腹！尖叫吧孩子們！
不是我浮誇，但每次看到鮪魚肚或者和牛肉那細緻的油花紋理時，
都會覺得美得不像食物。
再接著想像那油花融化於舌尖的感覺，就暈了。
林師傅、或者之前遇過別的日料師父，都表示他們比較偏好中腹；
赤肉的話，少了肥美油花；而大腹又會過於油膩——而中腹的油花比例是最剛好的。
看看上面那油花！看到沒！誰能抵抗！
經過五天的熟成，魚肉入口即化，
真的是含在嘴裡就能感受到它在舌頭上化開，極致鮮美的滋味讓人捨不得吞下。
▲ 鯖魚
鯖魚本身油脂其實很豐富，以生魚片呈現更將之完整鎖在肉中，
保留著鯖魚獨特的香氣，少了燒烤鯖魚可能會有的乾澀。
用昆布、醋醃漬過後，肉質非常軟嫩；微鹹中帶一點點的酸，更不易膩口。
▲ 沙丁魚
沙丁魚，常常聽到、在水族館也常常看到（擠成一大群繞圈圈那個），但我卻幾乎沒吃過（至少沒印象）。
存在如此頻繁而平凡的魚種，估計味道也是平平凡凡吧——我這麼以為。
但是我錯了！！沙丁魚我對不起你！！！（跪）
同屬油脂豐富的沙丁魚，炙燒後呈現微熟微融的狀態，部分被米飯所吸收，
伴著細嫩的肉質，好吃到我甚至捨不得停嘴、只能拚命點頭向師傅表達我的激動。
▲ 穴子魚/星鰻
其實從一開始用餐到此階段，我都偷偷在瞄有沒有穴子魚的蹤跡...我的最愛啊！
所以當師傅終於端上它的時候，我簡直心花怒放——原來是壓軸來著!!! 很可以！
土用丑日剛過不久，夏天正好是吃鰻魚的季節，
所以現在「淀殿」於商業午餐也推出季節限定的鰻魚飯！
雖然這是星鰻/穴子魚，但我依舊很愛。
塗上蒲燒醬後烤熟，可惜只有小小一塊，完全意猶未盡啊...
▲ 蒸物——胡麻豆腐
像個寶盒一樣的碗缽（下圖），輕輕掀開蓋子，裡面是塊看似普通的豆腐。
本來沒有太多期待，結果咬下一口——我又錯了啊啊啊（掩面）！
這深藏不露的長方體是「淀殿」自製的“胡麻豆腐”。
和入白芝麻做出來的豆腐，吃起來Ｑ彈Ｑ彈，還有點“麻吉”的ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ感，
所以雖然是鹹的料理，卻有種在吃點心的感覺。
芝麻的香氣也非常濃郁，吃完還想要多來幾塊：Ｐ。
▲ 燒物——紅喉
烤紅喉相比之下就比較普通。（可能也因為我太飽）
肉質瘦，沒有再另外作調味。
依林師傅說，日本通常是將鹽巴抹在魚鰭上一起烤，吃的時候再直接沾取；
但為了配合台人習慣，所以是將鹽巴另外附上。
▲ 主食——松露野菇飯糰
本身沒有多餘的調味，只有裡頭包著的野菇散發的淡淡香氣，
而將焦點放在上方的大片松露上；
表皮烤得金黃微脆，樸實簡單的滋味。
▲ 吸物——蜆味噌湯
味噌湯的鹹度剛好，畢竟來到尾聲，已經吃不下太厚重的料理；
蜆仔給得很多，營養滋補的一碗湯。
果物—— 火龍果＆奇異果
吃到這裡，我真的已經飽到呼吸困難（誤）。
但真的是道道精彩美味，師傅上菜的速度、也依客人用餐節奏掌握得恰到好處。
很棒、也很開心的用餐體驗，決定下次來試試他們C/P值超高的商業午餐：）
＊文中內容純屬個人想法
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