HUGH LAB

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去年的夏天和 HUGH LAB 初相識，當時初試啼聲的夏季菜單晶瑩清朗，如果說像是夏季悶熱早晨的清爽微風；走過了一年四季、迎來的 2020 夏季菜單，或許就像夏天午後常有的驟雨，又快又急、但暢快淋漓地一掃所有的燥熱。文：甩甩20200607從2019的夏季開始，一直到六月初嚐了2020夏季的菜單，認識 HUGH LAB 以來，總算品過一輪四季了。還記得19年夏季的蘋果、鳳梨、白葡萄，和一同嚐試的好友七嘴八舌的討論，當時得到的結論是雖然我們都很喜歡，但似乎都太「空靈」了。每一道甜點的主題和層次都很明確，唯獨力道稍弱，我們也就持續期待著主廚 Vic 接下來能大展拳腳，在味蕾上給我們拳拳到肉的快感；也因此我們沒落下過任何一季，造訪 HUGH LAB 成了細數遞嬗的最浪漫方式。而今年夏季的菜單，在我們吃完之後忍不住說了句：「過癮！」那之前沒被撓到的癢處，似乎就此舒爽開了。本篇以紀錄 2020 夏季菜單為主，關於空間的詳細介紹，可以參考 2019 夏季 和 2019 秋季 的介紹文章。$750/套冬瓜果膠、柑橘冰沙、自製冬瓜糖第一道上桌的開胃菜是以高腳杯盛裝，底部為冬瓜果膠和柑橘冰沙，上頭擺著如同串燒一般的甜點串，包含了自製的冬瓜糖、香草檸檬冰糕、切絲蘋果等。底部的冬瓜果膠像是將冬瓜茶的風味濃縮包裹起來，香氣強烈之餘甜度也較高，但清爽的柑橘冰沙適得其所地，將有可能升起的甜膩感壓制後取得平和；上方的冬瓜糖、香草檸檬冰糕和蘋果的平衡感也大致是這種感覺。除了冬瓜果膠和自製冬瓜糖加乘下來的濃厚冬瓜風味之外，我特別喜歡香草檸檬冰糕的口感，介於果凍和棉花糖之間的微妙口感很迷人。 芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿看著上方被刨得輕薄透光的茴香頭，幾乎像是披在甜點身上的羽衣，透亮的視覺讓人光是看著都可以感到清爽。最底層以新鮮芒果切丁和芒果醬為底，放上了芒果雪酪、百香果優格泡泡，蓋上一層透明的百香薄凍後，刨上茴香頭和蒔蘿。或許是百香果的氣味太過突出了，這邊以優格泡泡和薄凍等特別輕盈的方式去提點香氣，讓百香果的存在僅是為了烘托芒果的香甜；層層堆疊不同型態的芒果，使得芒果的滋味做了多層的精采表述。在不斷的濃烈香甜氣味重擊下，上方的茴香頭和蒔蘿，正如它們的視覺效果一般，替整體平衡做了不同的草本性香調句點。老實說，芒果和百香果的搭配真是最老調重彈的了，但也就是如此代表性的水果組合，才讓 HUGH LAB 的細節手法顯得更加難得。 西瓜薄片、荔枝檸檬冰糕、接骨木花牛奶冰淇淋、西瓜冷湯最後的西瓜和荔枝也如同芒果一樣，極具代表性，而 HUGH LAB 像是從不畏落於俗套般，將其用得透徹。底部是製作成甜甜圈形狀的荔枝檸檬冰糕，圓圈中間為糖漬西瓜白肉，上頭放著圓形的新鮮西瓜薄片，和接骨木花牛奶冰淇淋，搭配西瓜冷湯。西瓜香甜，但其水潤脆口的清爽感在放入甜點時，存在感似乎容易顯得有些浮動，這裡的西瓜冷湯和西瓜薄片先穩固了西瓜印象；讓我特別喜歡的則是糖漬西瓜白肉的部分，西瓜白肉爽脆帶澀感，但其香楚很好地加強了主題。當然，連同著一起食用荔枝檸檬冰糕，整體一起入口時是檸檬酸楚先至，荔枝的香甜氣味在後面才由喉頭竄起，我很喜歡香氣層次在最後回馬槍的感覺。而接骨木花牛奶冰淇淋，以及撒在上面的接骨木花，在其間帶起了隱約的花香；冰淇淋的乳化感，除了冰涼地宣告著夏天外，也更加重了整體味覺的份量感。至此，三道甜點精彩結束，真的會讓人忍不住想著：「這就是夏天哪！」  繼續閱讀