【人情小店】重現香港懷念的牛雜攤車小吃:我就是要把這個味道留下來!
2016-10-26

「城市裡的美好人情味,從來都不缺。」台灣城市巷弄中,有著豐富的美食況味,小店們每天重複著一樣的工序,專情於滿足你我的脾胃。以料理為主軸的故事,其實最開胃的是店裡流轉的人情味道,聽老闆們娓娓道來他們的生活風景,是小店獨有的人情心意。小而意滿,隱藏其中的美好,等待被發現。



曾經的香港,大街小巷中總是可見各式攤車,賣著道地的街頭小吃,而「十三座牛雜」,就是其中為人稱道的人氣小吃之一。2014年第二代老闆湯健業先生於士林夜市重現港式牛雜小吃,兩年時間過去,長期下來因為貨源不穩等因素,老闆做了營業至這個月底的公告,讓許多喜愛這一味的顧客感到惋惜。「十三座牛雜」的故事從四十年前的香港說起,與我們一起重溫,然後期待經典的小吃味道再次帶給我們滿足的滋味。


香港攤車風景,牛雜街頭飄香


在香港,稱國宅為「屋邨」,四十一年前,大家都是在屋邨中,推著攤車販賣各種小吃。由第一代創始人湯良初先生經營,專賣牛雜的攤車名為「良記」,之所以人稱「十三座牛雜」是因為當時湯爸爸的攤車每天固定在第十三座(十三棟)前擺攤,「因為第十七座有牛雜,二十一座也在賣,所以爸爸當時就被稱為第十三座牛雜,在街坊大家都是這樣子說的。」即使沒有固定的店面,但是在那個年代,也沒有人會去佔你的位置,很有規矩的。

 

每天湯爸爸攤車一開張,牛雜一出去,香味就是飄到幾條街那樣遠,小攤旁總是圍著滿滿的人,大家會端著小盤子站在攤子旁,趁熱吃著噴香的牛雜。兩個小時的時間,就賣完收攤了。其實料理牛雜,是很費工夫的,從一副牛雜的清洗、川燙、烘乾,這些工序就需要花上八個小時的時間。「以前隔壁攤都會羨慕爸爸說:『你真好啊牛雜老,一個多小時就收班。』其實爸爸才羨慕人家,隔壁攤的炒栗子,沒有什麼是前功夫,現場做就好了,但是爸爸在家做了八小時的準備工作,已經很累了還要出去賣,這些都是人家不知道的。」湯老闆說。


以前的香港,牛雜是離不開這把剪刀的,尤其是聽到刀柄碰撞的噹噹聲,只要聽聲音,聞味道,不需要叫賣,就知道是牛雜攤了。

  

賣牛雜,是利潤很低的食物,一百斤的牛雜回來,做的好只有二十幾斤,但是湯爸爸還是很堅持,一定要滷到軟滷到入味才會推出去賣,這也是為什麼當年在圈內就特別出名的原因了吧。因為年紀大了,收了攤子,因為知道其中的辛苦,不要孩子們來接手或傳承味道,一直到臨終前還特別叮囑:做什麼餐飲都好,就是不要賣牛雜了。


與台灣的緣份,一把剪刀說起

老闆湯健業三十年前以美髮設計師的身份來到台灣,成名得快,兩年後在天母與朋友合夥開了「香港藝廊」。擴店從兩間到了第三間店,「到開第二家店時,其實跟我的技術已經一點關係也沒有,我根本沒有時間去拿那把剪刀。那時候年輕,說到管理我不懂,也沒有耐心去與股東溝通解釋到最後我把我的剪刀丟進了淡水河,我不要靠一把剪刀生存。」不做美髮業後,去扛過水泥,選了個最辛苦的工作,就是要證明給自己看,也是不服氣就這樣回香港,年輕啊就是那骨氣。

 



很奇怪我又是拿剪刀的 就是想把這個味道留下來。

 

之後進了電子業做加工,二十幾年前的台灣,電子業很蓬勃,也是在那時候結了婚,台灣成為了第二個家。隨著電子加工產業漸漸北移至大陸,最後決議將廠收了起來。

 

有一年的時間,與朋友就在台灣香港兩地玩,因為愛吃,又獨鍾推車小吃的氣氛,只是在香港已經吃不到滿意的牛雜,他們一路吃到的澳門,那裏有一攤很出名的牛雜攤,還存在著推車的原貌,朋友說「這不錯!有點靠譜了這個牛雜!你以前不是牛雜仔嗎?」就這樣說著說著認真了起來,在澳門的牛雜攤前,說好了要重現「十三座牛雜」他們都想念的味道。


 

當初要做也是很傷腦筋,唯一知道滷包配方的湯媽媽,在湯爸爸不在了以後,拜了觀音,不吃牛了,更不想讓孩子接著做牛雜的生意。曾經在爸爸的床底下找過有沒有什麼祕笈但是一無所獲,花了很多時間說服,湯媽媽才願意幫忙。他們回到了昔日配滷包的藥材行,巧遇了當年幫湯爸爸抓藥材的老闆,順利的喜獲配方。花了五個月的準備期,那一年是2005年「十三座牛雜」重新在香港北角開店了。

 

「當我們做下去以後發現,牛雜這個小吃,在香港已經脫軌了。年輕人已經不吃了,我們這代變得是一種懷念。聞到味道很香,但是吃的人很少。」做一間牛雜店是很麻煩的,租小的店面沒有空間處理食材,但是香港租金太貴,大的店面又划不來,成本計算下來總是讓人力不從心,漸漸地也就沒有人認真去對待這一塊,牛雜也就變得不好吃了。

 

直到第一次上了當地的老報紙,店門口開始有了排隊的人潮,吸引了很多中年人特地前往,他們會帶著孩子來吃說:來,這就是老爸小時候吃的。聽到這些話的總是備感欣慰,「我想要的就是回到以前那個年代的味道。」湯老闆認真的與我說著。



「把以前的東西留下來,越小間其實越容易,我只想賺個工錢,過生活。結果不是這樣的,不是你想這樣就可以這樣,你必須要做大一點你才有辦法生存。」開始排隊之後又有別的問題,空間不夠,必須要找中央廚房;有了中央廚房以後發現,只有一間店是養不起這個中央廚房的,起碼需要開兩間店,開第三間店才會有所謂的賺錢。陸續在北角、大坑、灣仔、將軍澳開了四間店,後來因為租金漲了,也找不到適合的店面了,最主要還是因為人手不夠,只好一間一間的收。



延續與台灣的緣份 十三座牛雜在台北

2014年三月收掉了香港的最後一間店,來到台灣。一個是因為太太與小孩都在台灣,一個是台灣媒體一直以來給他的信心。來到台灣以後,花了六個月的時間去準備,養汁、找店面、找食材、做口味上的市調店面終於在99號,選在有攤車氣氛的士林夜市開始營業了。

香港的食物對台灣人來說普遍偏鹹,為了台灣人的口味,做了些鹹度口味上的調整。「如果我原汁原味帶來,對台灣人來說還是太鹹,來到這裡,我學會了不固執。港式牛雜是沒有搭配麵食的,但是我想要把牛雜這樣的小吃,慢慢深入在台灣扎根,我將它做成麵食,用湯去煨使麵條入味,是香港沒有的港式味道,我這個麵的賣法很適合台灣。」湯老闆說。



在台灣吃牛雜,意義在湯頭;而香港吃牛雜,是要吃出牛雜分別的味道,所以對食材的要求是完全不一樣的。為了尋找貨源,湯老闆兩年內環島三次,因為在牛隻處理的要求相對費功夫,供應商也會嫌麻煩,造成貨源不穩,無法穩定供應,成為了現在決心收掉店面的主因。
 
幾個月前開始做宅配,其實在香港網購是不流行的,「這種文化我完全不懂,在台灣流行這個,我真的想要留在台灣,就是必須學習。」只是因為長期貨源短缺,積欠了幾萬塊的單,時常被罵的難聽,你是香港來的騙子嗎?兩年下來因為貨源不穩這個問題,營業時間始終維持在六個小時,沒能突破「我和哥哥兩個家庭,加上媽媽就是三個家庭,長期下來根本撐不下去。」湯老闆無奈的說著。

 

找到了適合台灣的口味 停下來是為了走更遠。

 

找到了適合台灣人的口味與方向,也因正視到了各種經營視角的問題,更必須要停下來。「經歷的太多,失敗的經驗豐富到現在收店都覺得正常了,不是沒有信心,我從來都沒有訂一個目標,也就沒有所謂的成不成功,所以我每天都在跑,我這裡收了我也不會休息拉,我會繼續下去想辦法。」湯老闆說著。 

即使經營的過程不容易,但是台灣人一句好吃的讚賞就是一種鼓勵;香港人來到好開心的說:終於吃回你十三座了湯老闆說「除了感謝還是感謝。」做過許多行業,對於每個當下就是盡力而已,盡力的做了,也沒有什麼好後悔了。


對於下一步會怎麼走,湯老闆話沒有說完。社會在進步,不會像從前一般固執,要完全的將過去推車的形式搬出來。面對現況懂得變通了,但是對於傳統小吃的細節,始終有堅持的底線。解決了貨源的問題,找到了與合作夥伴的平衡點,我想不論是在台灣或是香港,都能期待「十三座牛雜」再次回歸,帶來經典飄香的懷念味道。

 







採訪文字/Ariel Wen,影像拍攝/Magus Chen



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