Principe 原則

營業中

休息中

在台南要找法式餐廳，來一頓充滿儀式感的Fine Dining好像頗有難度，因為真的太少了。在這樣的荒漠中，Principe算是屹立頗久的一間法式餐廳。按餐廳的官方臉書表示：Principe，中文意思為「原則」。對每件事情不含糊、不馬虎、不隨便，更不受他人影響堅持自我，將事情做到最好！這就是取這名字的原因。二月，選了一個晚上去吃了。當晚的餐單是NT2,980/人，再加配了Wine Pairing NT1,080/3杯，價格比不少米其林餐廳更貴，比傳統正統的法菜更貴。這樣的價格倒是引起我的期待，能在台南定這個價位的法式料理會是怎樣？提早到餐廳門外等候。餐廳位置談不上在中心地帶，但旁邊有付費停車場，對駕車人士來說很方便。準時入座，店內空間不算大，當晚大約五桌客人，各桌的距離算是剛好；墨綠色主調的空間，簡約優雅。法式料理迷人之處在於小細節，以儀式感及創意交織出優雅華麗的用餐氛圍，也因為這樣大費周章才令價格昂貴，這粒小錯字有點將我拉回現實。餐廳說是無菜單料理，入席用餐前就是「無菜單」，主菜方面自然也沒有提供選擇，前菜主菜都是固定的。由於之前在台東Sinasera 24的經驗，是用餐完畢才送上當晚的菜單，所以當下也沒有追問會否提供菜單參考，最後，用餐完畢也當真沒有這夜的菜單。每道菜都是上桌方知道自己會吃甚麼，或許也算是一種驚喜？前菜先來是：虱目魚肚、魚子醬、金箔。事前讀網上關於餐廳的文章，都提及主廚善用在地食材烹調出法式料理，在這道前菜可見其功，以台南有名虱目魚結合矜貴食材魚子醬、金箔，口感柔軟且鮮味突出，不錯的提味前菜。再來是將源自南法的Pissaladière變成台南Style，將鱔魚、洋蔥放在披薩餅皮上窯烤，鱔魚的甜是足以蓋過萬千事物，所以這道菜妙在的或許不是味道，而是爽脆的口感。然後是擺盤充滿春意的​​蒸蛋，材料是蛋、菠菜、鮭魚卵，清淡簡單，頗意外是份量，有別了法式料理所說的優雅感。這道菜繼續演釋台南Style，將台南引以為傲的牛肉湯變成法式精品！採用芸彰牧場牛尾、牛筋及甘甜蔬果費時熬煮；呈現時在湯碗底層鋪著菲力牛肉片，淋上牛湯湯。對在地人而言，就是精緻版的牛肉湯。除了食材很台南Style，真的配角的量也很台南Style。主菜是花田喜彘綿羊豬、大里肌、豬肉界的神戶牛。餐廳臉書介紹是：使用Staub鑄鐵鍋悶煎，將上層的油花慢慢煎至脆皮的口感，而里肌肉則呈現微粉軟嫩的感覺，可品嚐到肉質本身的優雅清甜，入口即化開的綿密油脂。再將逼出的豬油拿去煎一旁的配菜，再搭上葡萄乾所製成的醬汁。肉質無疑是很嫩，醬汁則單調了， 在未讀臉書的介紹之下品味這道菜，有點錯過也不懂它的美。在歐洲生活時很喜歡吃mozzarella！這夜也有mozzarella，主廚選用檸檬配以之，口感清爽！甜點以四種不同口感的草莓織成：​​新鮮草莓、草莓果醬、草莓軟糖、草莓粉。最後伴咖啡的小點反倒很驚喜！個人很喜歡。尤其這顆，很有層次！整體來說，環境與氛圍是不錯，頗適合倆小口子。菜式方面倒覺得以法式料理而言，層次可再豐富一些，且稍欠精緻度。看網上資料，店家不定期替換菜單，有些看來很不錯，或許當晚欠了點運氣，才吃不到更驚艷的菜式。還是覺得可惜在於說菜部分。法式料理的一絲不苟，每道菜式上桌時細說其靈感，品味法式料理如同開展一場異國的旅程，多感官的體驗，也之所以用餐時間動輒逾三小時。這次用餐經驗，沒有實體的菜單，店家上菜時只分享菜式的食材成分，當中的料理靈感、理念，菜式詳細資料反倒盡在店家臉書（這篇文章裡的菜式資料，都來自筆者事後於店家官方臉書讀來。）想起店家在臉書自我介紹店名的由來，「對每件事情不含糊、不馬虎、不隨便，更不受他人影響堅持自我」或許這頓飯就是欠了一種溫暖與細膩，用餐者與烹飪者之間的互動與交流，品味菜式卻無法了解菜式的背後意思。本文駐站作家：台南陳太太Writer & photo by 台南陳太太 居然親民的處女座。 成長於香港，旅居英國，落戶台南。 探索活著的快樂，生命的可塑性；不是完美的人類，卻懂得如何在世界崩壞裡活出自我態度，決心按照自己喜歡的方式過一生，做自己的生活家。 繼續閱讀

Principe是台南少見的法式料理餐廳，主廚曾在日本大阪「辻調理專門學校 本科」，畢業後再到法國進修法式料理，並曾在「Auberge de Clochemerle」米其林一星餐廳擔任副廚師。最終在法國看到學到的東西完成的呈現在現在自己開業的餐廳「Principe 原則」。 過年後緊接著就是情人節的到來，準備好給另一半一份不一樣的大餐了嗎 ? Principe 原則 -巷弄裡的法式料理，會是蠻不錯的選項唷 Principe開業一年多，闆闆在法國時的老闆，也就是「Auberge de Clochemerle」米其林一星餐廳的主廚 Romain Barthe 安排了一個長假，特地來台南Principe法式餐廳跟闆闆來一場『師徒四手餐會』。(如果有興趣了解這一系列的活動，或是未來還有沒有類似的活動，都可以關注Principe的臉書粉絲專頁唷)。能在台南吃到米其林一星餐廳主廚親手做的料理，真的是很難得的體驗。 上面提供的菜單是這次來自法國一星餐廳的主廚來台，算是特別版本。平常的話來店用餐，有$1380 & $1980兩種價位可以提供選擇，菜單是不定時更換的，會因為提供的方式、食材的不同而有所不同，詳細的話都可以關注店家的粉絲專頁喔先來看看開胃小品 開胃小品的部分有圓的方形的兩種，先從圓形的部分開始吃，裡頭是杏鮑菇跟結頭茴香，外面是採用可可籽製作。這個店員是建議一口吃，吃進去的口感是會在嘴裡爆開的爆漿口感。 方形的部分採用起司包覆著柚子，有一點微酸的口感。外面用榛果粉 & 韭菜花來做裝飾。 手工製作的法國麵包，上桌時是熱呼呼的，外面挺脆口的，抹上店家提供的鐵塔牌無鹽發酵奶油，奶油逐漸融化，入口是滿滿的麵粉香氣跟奶油香。 發酵奶油乳糖含量比一般奶油低，原來是奶油製作初期中加入乳酸菌種，攪拌混和然後發酵，在發酵過程中酸菌會吃掉其中的乳糖，所以乳糖含量是會比一般奶油低上一些。 前菜 - 鴨肝 紅酒加入鴨肝一起製成慕斯，外面淋上的也是紅酒。白色一絲一絲的部分是蕪菁，蕪菁先用柳橙跟香檳醋一起浸泡來提升香氣，蕪菁入口時會有一點點香檳的香氣，隱約之中透露出一點柳橙的香氣。旁邊紫色的花朵是琉璃苣，像樹枝是紅色的茴香。 北歐深海扁鱈 北歐深海扁鱈魚旁邊的是栗子泥，配菜的部分的紅色跟白色的是甜菜根，還有白心蘿蔔、綠心蘿蔔、櫻桃蘿蔔等等，最後加上茴香草作點綴。鱈魚剛上桌的時候香氣陣陣撲鼻而來，同桌友人一致覺得好香阿XD，口感香甜滑嫩、入口即化。 淋上白色的醬好加分，白色醬汁採用魚頭跟骨頭，再加上番紅花還有cream去製作而成。(孕婦應避免食用) 主菜 屏東乳鴿 or 美國CAB安格斯菲力牛二選一 安格斯菲力牛的部分採用雙面香煎、三分熟來呈現，肉質軟嫩。屏東乳鴿的部分也是採用香煎，配菜的話有彩色迷你蘿蔔，高麗菜捲。高麗菜捲蠻特別的，裡面包覆著乳鴿腿 & 綜合水果乾，吃的到乳鴿的肉還有水果香氣。上面再用香草高麗菜絲搭配水果番茄來點綴，可以搭配一旁的脆片來增加口感。 醬汁採用乳鴿骨頭加上蔬菜、松露來熬煮製作而成的松露乳鴿醬。 神秘前甜點 外型製作成宛如小石子一般，實際上是巧克力慕斯，裡面還有焦糖，外面淋上的也是焦糖 甜點 甜點的部分主體是甘納許，採用新鮮的草莓以及牛奶蜜棗製成，從側面可以看的到草莓(上) & 牛奶蜜棗(下)，入口是兩層不同層次的口感。上面撒上的也是新鮮的草莓製成的草莓粉 ，還有薄荷葉點綴。一支一支的部分草莓製作的蛋白霜棒。 飲料 今天點了洋甘菊茶 & 拿鐵咖啡 喝完之後發現杯底竟然有店家的logo，看來店家不只是在食材、料理上用心而已。今天算是很難得的不用出國也可以享用到米其林一星餐廳主廚的法式料理饗宴，視覺味覺都兼顧的一場饗宴，隆重的分享給大家西華街上的法式料理餐廳，期待店家在未來還會有其他不一樣的餐會出現 ●食記為主觀意見，口味、感受因人而異，不保證好吃與否，蝦米也不是檢驗儀器，分辨不出店家使用的原料是否都有檢驗合格，若是店家有食安問題皆與小蝦米無關，消費前請另外參閱其他網路資訊 ●照片、文字數量與推薦程度沒有正相關，僅供參考●文章均受著作權法保護，若未經授權而直接使用都算是侵權行為喔~如果有需要使用可以到粉絲團私訊小蝦米，轉貼時禁止修改內容及標題，須保持所有連結，禁止商業使用，並且必須註明原文標題、連結、以及作者訊息 ●文章之留言管理者保留刪除之權利，謝謝 繼續閱讀