【主廚說料理x藝奇】醬油慕斯顛覆傳統 賦予生魚片全新口感
2015-06-16
  時序進入仲夏,「藝奇‧新日本料理」每年不僅在菜色上有多變的創意,每月也跟著季節時令做食材上的搭配或更換。而炎炎夏日最適合清淡不油膩的魚料理,藝奇保留了日式傳統精隨,這次更在視覺上融入禪風,令人為之驚艷的是,醬油幕斯將生魚片帶入全新的層次與口感,為台灣日系料理帶入新火花。

鮮魚全餐
■「藝奇‧新日式料理」保留日系元素,以融合多國的料理方式呈現。這次推出的魚料理部分,為仲夏帶來一股清爽好滋味,不油不膩,吃再多也不用擔心。
  藝奇在創作料理的過程中,保留了日系的傳統元素,更融合多國料理手法,不僅在視覺擺盤上令人為之驚艷,味覺享受也迸發出各種全新體驗。   這次我們來到藝奇位於敦化北路上的創始店,10年一路走來為當地上班族提供聚餐好場所,嫣然成為當地的地標之一。主廚蔡宗賢當天為我們示範了多道清爽魚料理,相當適合在炎炎夏日中享用,既開胃又清爽。
藝奇組圖
■敦化北路分店主廚蔡宗賢,為我們帶來一道道清爽的魚料理。蔡主廚在年輕外表下展現出沉穩內斂的氣質,喜愛創作料理的他常常在廚房一待就忘記時間。
  第一道擔任開胃菜的『魚皮野蔬沙拉』是藝奇的經典人氣品項之一,長年在菜單中屹立不搖。試吃過後它確實名副其實,用特調醬汁醃漬的恰到好處,看似越簡單的料理更是不容馬虎。魚皮吃起來Q彈富有膠質,搭配脆脆口感的生菜與洋蔥絲,整個胃口大開。
魚皮野蔬沙拉
■醋物在日式料理中是不可或缺的開胃前菜,這裡運用台灣在地食材,魚皮富有豐富膠原蛋白,這道明星商品長年深受顧客喜愛。
  而『牛蒡鯛魚沙拉』,是這季的新菜色。這道沙拉運用了兩種醬汁,由內而外延伸出不同層次與口感。外圍的鯛魚搭配的是芝麻和風醬,帶著濃郁胡麻香氣,口感Q彈中帶點爽脆。而內層堆疊的生菜會拌入凱薩醬,最後鋪上酥炸過的牛蒡薄片,牛蒡有撒上些許糖粉,微甜中帶來畫龍點睛的效果。
牛蒡鯛魚沙拉
■在日本,鯛魚是高級魚類,在特殊節慶或是別具意義的日子也吃鯛魚慶祝。算是一種富有喜氣的食材。
  接下來的兩道料理則是講究完整呈現魚類的鮮甜,不過度添加調味。藝奇的『鹽烤鮭魚頭』,以及『季節一夜干』,沒有醃漬的死鹹,或是放入太多的調味。烘烤過後的鮭魚頭,會將鮭魚的油脂慢慢釋放,吃的到魚油的淡淡香氣,魚肉的水分也完整保留,吃起來多汁鮮甜。魚下巴更是內行人要慢慢品嘗的部位,沾上一點玫瑰鹽就很完美。
一夜干
  一夜干選用的是鱸魚,從選魚到醃漬、風乾,藝奇都是一手包辦,不假他人之手。蔡主廚跟我們透露,風乾的時間也要依照魚的肥厚飽滿度做調整,因此在品質挑選上已有嚴格把關,而一夜干是透過鹽巴讓魚肉脫水,使肉質吃起來更扎實、鮮甜。鹹度上的醃漬原則是不會想拿白飯搭配的清淡口味。
一夜干></td><tr><td width= ■藝奇考量到一夜干是一人份一條,並希望顧客能慢慢享用,直到最後一口都能暖呼呼,因此下面會搭配150℃的石板,中間鋪上若竹葉 (粽葉) 散發獨特香氣。傳統的日式是運用朴葉,在這裡用的是台灣在地物產若竹葉。
『蕈菇燉鮮魚』融合許多烹飪手法。首先需將蕈菇油炸,逼出香氣,隨後加入洋蔥並用日式醬汁拌炒調味。準備好的雕魚肉則用高溫煎至上色,把水分鎖在裡面。隨後將拌炒過的蕈菇配料與雕魚放入烤盤,加入一點柴魚高湯,在烤箱中用滷烤的方式煮熟。最後魚的鮮甜和洋蔥、蕈菇的香氣精華都保留在湯汁中,非常下飯。
蕈菇燉鮮魚
蕈菇燉鮮魚
■這道菜的口味頗具台灣味,只用了些許的日式醬油與味淋調味,其他的功勞就交給食材本身。單單用白飯配這道蕈菇燉鮮魚就是簡單的幸福。使用的菇類包括:香菇、洋菇、柳松菇。
  為了呼應這次藝奇10周年,在定番料理的『鮮魚刺身』中加入了創意元素。將醬油製作成看似甜品的醬油慕斯,搭配生魚片入口會先品嘗到慕斯的綿密,隨後在口中化開與食材交融。而醬油製成的慕斯沒有醬油的死鹹,做成帶有甜味適合台灣人的口味。
鮮魚刺身
■放上兩尾帶殼甜蝦、東港捕撈的旗魚 / 鮪魚,以及加拿大鮭魚,分量超值。旁邊的醬油慕斯將生魚片帶入新的層次。
禪風
■北海道干貝搭配醬油慕斯,慕斯口感綿密細緻,會先感受到噗滋噗滋的微小氣泡在口中化開,隨後與食材融合,鹹甜適中。這次器皿搭配禪風的意境呈現,在雲霧飄渺中享受夏日風情。
  最後的『海鮮土瓶蒸』融合了視覺玩味,將生魚片等級的鯛魚花放入湯汁中煮熟,呈現視覺上的多重享受,饒富趣味。
海鮮土瓶蒸
海鮮土瓶蒸
  炎炎夏日也能吃的清爽,在視覺上也能得到沉澱,快來藝奇一同感受料理的五感體驗。 藝奇新日本料理 ikki(敦化北店) 地址:台北市松山區敦化北路207號B1(民生東路口) 電話:0227191927
謝師宴

◎編輯精選
【主廚說料理x藝奇】攜手10周年 將顧客心意端上桌
超過10家日本排隊美食進駐林口OUTLET,快先寫在名單裡!!

圖/Dora 文/Jessica
關鍵字
藝奇
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鮮魚
蔡宗賢主廚
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