山秋日本料理

營業中

休息中

照片記錄：晚餐4,500 Omakase。之前聊天時曾聽朋友提及山秋的阿文師手藝持續進步ing，臨時要找地方喝酒吃飯，我就提議過來，運氣不錯問到有空位，讓我在12月生日前夕又多吃了一頓舒服的餐酒，晚餐兩種價位:3,500、4,500，道數不少，中鳥胃以下應該會有點飽吧。(鮮蝦、秋葵、河豚皮、海鮮凍)(狼牙鱔、梅肉醬)(櫻花木煙燻長崎鰆魚，好像漏拍了這道~~)(金目鯛、柚子、水果醋)(厚岸生蠔)(比目魚、海膽)(鱈魚白子、沙丁魚幼苗脆餅)(烤干貝、烏魚子)(錦繡龍蝦真丈)(北海道鮫鰈鰭邊握、木之芽)(北海道白魽握)(香煎鮑魚、烤櫛瓜)(長崎鮪魚蛇腹)(烤鱈場蟹腳)(安康魚肝、奈良漬)(炸紫蘇海膽)(akami)(車蝦握)(鰤魚、蒜片、洋蔥乾)(黑鮪魚泥、煙燻蘿蔔)(北海道秋刀握)(大分縣青花握)(赤海膽)(鱈場蟹釜飯)本次經驗：(酒餚較握壽司佳，或許正如所言持續精進中) 繼續閱讀

初次造訪『山秋日本料理』時，是去年底剛開幕的時候，那時便對年輕帥的阿文師傅留下不錯的印象，因為感覺他很認真，是個對日本料理很有熱忱的師傅。　只是那次坐在樓上包廂，沒能感受到板前的手藝。於是，找了個時間帶著比我還愛吃日本料理的米媽來嘗嘗，果然，坐在板前吃到的和在包廂吃到的菜色大不相同，板前以生食為主，而且更能感受到阿文師傅處理魚材的用心，他特別設計的「熟成冰箱」，讓我完全感受到他對待魚材的細膩。　因為坐板前，可以好好跟他聊天，阿文師傅待過我還滿喜歡的「子元」，也待過在台北日料界極有名氣的「高玉」，後來為了習藝，還去了大阪工作，曾任職銀座希爾頓酒店裡的日本料理餐廳。閒聊中，他跟我說，他一直很想開一家屬於自己的店，做自己想做的料理。於是他開了『山秋』，這個店名是取父母名字中各一個字而來，正好很有日本味，所以，他的LOGO採取代表秋天的銀杏，也是我最喜歡的植物。　阿文師傅人如其名，看起來有種書生氣，我欣賞他是因為他是個實在的師傅，他不像很多日料店的師傅一樣，把自己用的食材天花亂墜，他只會用他修長的雙手，用心做出好吃的料理。　他的料理組合很有意思，雖然以江戶前壽司為主軸，但卻加入了不少他自己的創意，所以他的握壽司呈現出來是帶點華麗感的，這樣的握壽司，帶給我很大的味覺驚喜。　握壽司要好吃，醋飯很重要，山秋的醋飯是用日本新潟米加上越光米調配而成，醋則是用紅醋、江戶丹念醋、白菊醋三種醋去調和出來的，呈現出酸度柔和的風味，這是阿文師傅在大阪學到的醋飯調配法，回台灣再自己調整而成，所以這裡的醋飯是以微溫的溫度呈現，握壽司上桌後，阿文師傅總是不時提醒我：「趕快吃，不然溫度會降了！」要不是我總是忍不住想拍照，我想阿文師傅應該希望我能夠馬上送進嘴裡，好好感受一下微溫的醋飯和魚材交織出來的美妙口感吧！　我喜歡這裡的醋飯還有一個很大的原因，就是你會發現阿文師傅刻意把醋飯捏得比較小，對女生來說較好入口，而且也不會因為吃了一堆飯很快就飽了，這樣就能多嘗試一些不同的魚材，以小鳥胃的我來說，能夠吃到這麼多貫握壽司，除了因為真的很好吃之外，阿文師傅的細膩也是很重要的因素。　這天我和米媽在這裡享受了非常滿意的一餐。我偷偷觀察了一下坐在板前的其他第一次來的客人，發現他們吃完之後也讚不絕口。　我想，以阿文師的努力和細膩度，『山秋』，很有機會成為台北日料界下一個受歡迎的名店。  自製腰果豆腐。有別於坊間千篇一律的胡麻豆腐，腰果的風味更有層次，加上柴魚高湯凍之後，鹹鮮的味道帶出腰果的獨特香甜，讓人一吃就印象深刻的開胃小品。北海道鮫鰈魚，以昆布包裹熟成的處理方式切片之後略為炙烤，底下襯著水果醋漬海帶芽，表面灑上柚子和玫瑰鹽提味，入口後先是昆布的酸香和黃金柚子的清新，然後炙烤過的香氣緊接而來，充滿層次的風味。九州玄海的真鯛，抹上自己調配的醬油，用利昆布醃過的真鯛本身風味就很足，紫蘇花帶出清香的風味，作為第一貫握壽司，很能引起食欲。鱈魚白子則搭配了鴨肝和魩魚一夜干脆片，酥香的魩魚一夜干帶著脆度，鱈魚白子的嫩滑和鴨肝的柔潤相輔相成，融在嘴裡的成為悠遠的回味。阿文師傅在魚材上塗抹的醬油，是他用兩種日本的醬油加上味醂、清酒和昆布去調配出來的，鹹度適中，能引出漁材的鮮甜。盛裝醋飯的小木桶，是用來保持醋飯溫度的。阿文師傅的手很漂亮，看他捏壽司是一種賞心悅目的事。北海道白魽肚，因為夠肥美，所以阿文師傅刷過醬油炙烤，帶出油香氣，最後點上一點點自己調配的胡麻醬，沒想到胡麻不但不會搶去白魽的鮮味，反而增加更多尾韻，很厲害。香煎鮑魚佐鮑魚肝醬。我一定要好好稱讚一下這個鮑魚，雖然煎的鮑魚我吃過不少，但能煎到這麼香的還真的很難得，在嘴裡咀嚼著就是一層一層不同的香氣。我一般不吃鮑魚肝的，但阿文師傅把鮑魚肝做成醬汁，去提味，讓旁邊的蔬菜多了海洋的鮮味，真心大推這道鮑魚。  其實一入座就看到阿文師傅在處理鮟鱇魚肝，只見他仔細地挑掉肝裡的筋和雜質，然後加上昆布、酒、味醂一起去蒸，阿文師傅說一定要大火蒸才能蒸出綿密緊實的口感。我本來以為他也要像其他店裡是搭配醋漬洋蔥一起吃，沒想到！！他居然把它做成握壽司！真是太令人佩服的創意。鮟鱇魚肝易碎，要捏成小小的握壽司其實不太容易，他一邊捏一邊說要搭配西瓜，我一直在想像紅紅的西瓜怎麼配魚肝？？原來他說的西瓜是日本奈良用還沒成熟的小西瓜去醃漬出來的漬物，切成薄薄一片，吃起來有點像脆瓜，但口感更細膩。最讓我感到驚艷的鮟鱇魚肝握壽司，搭配了西瓜奈良漬，中間埋伏了小蔥，再灑上蛋黃粉，入口後綿密的鮮甜風味和奈良漬的甜脆，以及微溫的紅醋飯在嘴裡形成美妙的旋律，餘韻無窮。阿文師傅說，這是他目前最自豪的一貫，我深以為然！  地震魚炸過之後，搭配底下的山椒洋芋泥和紫蘇梅肉，並以烤過的鴻喜菇點綴，嫩中帶Ｑ的地震魚，吃起來竟有揚出豆腐的錯覺！牡丹蝦，有別於一般日本料理師傅會在你面前處理帶殼的牡丹蝦，山秋的牡丹蝦是事先處理好的，然後把蝦頭裡的膏取出做成蝦膏醬點在蝦肉上，再加一點點魚子醬增加鹹鮮，讓本來就鮮味十足的牡丹蝦吃起來更是豐富，那帶著黏脆的蝦肉，實在太銷魂。用好看的手開始處理槍烏賊～～刀工很是精細，然後，在我面前用熱水淋在槍烏賊上，接著馬上浸入冰水中，像變魔術似的，瞬間在槍烏賊表面出現美美的浪花～～浪花狀的槍烏賊握壽司，不僅形狀美，灑上紫蘇鹽、柚子皮末和桔汁提味，恰到好處的軟硬度，和紅醋飯非常搭。黑鮪魚泥做的握壽司，也是好小巧一個，以前吃過的黑鮪魚泥都是做成細卷，做成握壽司之後，沒了海苔的強烈風味，更能吃出黑鮪魚本身的鮮甜。煙燻鰹魚，這一向是我最怕的魚，因為腥味往往最重最讓我難以克服，沒想到山秋的煙燻鰹魚居然能處理到全無腥味，只留下鮮香。用櫻花木屑煙燻的香氣，襯托了魚材的鮮度，我很喜歡搭配的脆蒜片，除了增加口感，也多了不一樣的風味。用紅豆、蘿蔔、蜂蜜去煮的章魚腳，光是擺在面前就能聞到那獨特的甜香。燉煮得超軟的章魚送進嘴裡，鹹中帶甜的滋味真的好好吃，而飽吸湯汁的蘿蔔也是一絕，和以往吃過的煮蘿蔔味道全然不同，令人印象深刻。坐包廂也會有的鯛魚釜飯，把整個鯛魚頭放下去從生米開始煮，所以整個飯都吸飽了魚的鮮香味。當然這不是一人一鍋啦～師傅會細心地幫你去好魚刺再一人分一碗。 粒粒分明的釜飯，香氣十足，魚肉的細嫩和鮭魚卵的鹹鮮為整碗飯加分不少。就在飽到不行時上了一碗好好喝的湯，阿文師傅說這是日本的年菜湯，是日本人過年時一定會喝的，裡頭有雞肉、筍子、龍鬚菜，以柚子和桔子提香，鮮中帶點酸，米媽喝了直說：這湯太好喝了～～原本以為尾聲了，沒想到又上了一道松葉蟹腳肉，搭配好鮮的蟹膏和日本蒓菜凍，還有醃得好脆的小黃瓜，整個清新了味蕾。 最後上的甜點是起司慕斯，我個人是滿喜歡的啦，因為它摸起來是冰的但吃起來不會太冰，綿蜜而奶香十足，少少的莓果醬適時解膩，很不錯。沒吃飽的話，阿文師傅會加碼用海苔包的鮪魚泥壽司卷。阿文師傅的道具很有童趣，又有青蛙又有兔子，這些小盒子裡每盒都是他的秘密武器。日本風十足的店面，地理位置有點特別，在一棟新大樓一樓，有機會一定要來這裡試試！   繼續閱讀

山秋日本料理電話02)2521-8636地址:台北市中山區中山北路一段83巷38號交通:捷運中山站，步行約7分鐘營業時間:午餐11:30-14:00/晚餐17:30-22:00FB:請點鄰近林森北路，置身中山北路巷弄中，對比起夜晚的五光十色，白天的光景更顯得清麗淡然。隱藏於『山秋日本料理』中低調的美好，等待被發現。輕輕推開門，迎來一陣溫暖又親切的招呼聲，映入眼簾的是整齊又乾淨的料理台和板前座位。料理長阿文師從容不迫地站在料理台前準備食材，一邊笑笑得向我們問候，我想就是這樣自在的氛圍，讓人瞬間卸下了心防，也拋開了整天的壓力與疲憊，一個人用餐也能非常怡然自得。除了一樓的板前座位，二樓也有配置大小不同的包廂，不管是宴請賓客還是聚餐約會，大家都能找到最適合最舒服的方式。外表看起來十分年輕的阿文師，其實經驗和歷練非常豐富，曾赴大阪學藝兩年，並在大阪梅田ハービス PLAZA美食米門修業，更曾在日料名店高玉學習出身。一直以來，對於日本料理，我都有非常熱烈的愛，除了細膩且神乎其技的手法外，也相當考驗著料理長和客人間的信任和默契，料理長在展現技藝之餘，更能發揮創意，製造驚喜，而客人從進門口那刻開始，到最後帶著心滿意足的笑容離開，我想這就是令人回味的用餐經驗，對於料理長而言也是很棒的使命吧。品嚐日本料理，我一向喜歡坐在板前座位，那精湛的手法，創作出一樣樣宛如藝術的成品，總是能讓人驚艷，同時也是種享受。以無菜單料理呈現的『山秋日本料理』午餐的價位為800元和1200元，晚餐則有1600元和2500元兩種價位，如有更高級食材或更高價位的需求可提前預約。  我們當天品嚐的是2500元的套餐，而開始用餐之前，阿文師向我們展示部分今日會用到的食材。從食材方面，就能感受到『山秋日本料理』的不一般，從漁獲使用溫度的熟成經過外，山葵、岩鹽和調料都是經過特別挑選，連壽司的靈魂“米飯”，都是使用日本新潟米及越光米，以最佳比例調和而成，再加上壽司醋也採用日本營養價值較高的山吹紅醋及白菊醋，紅醋顏色雖深，味道卻較柔和回甘，搭配鮮魚可以提昇米飯的黏性和濕潤度，也讓味道更能融合，口齒留香。  醃製蘿蔔和佛手瓜口味相當清爽，除了能清除味蕾餘味之外，也能更純粹的品嚐下一道料理。蟹黃味噌豆腐以松葉蟹膏為基底製成的豆腐，光是豆腐本身的鮮味就足以讓人著迷，搭配上鮭魚卵和魚子醬的鹹鮮畫龍點睛，更將甜味推向高峰。以柔和的京都湯葉(柔軟細緻的腐皮)為主軸，再加上金桔香氣點綴，這樣優雅清爽的口感在暖胃之餘，也為料理正式揭開序幕。魴鮄魚搭配水果醋魚的表面用昆布醃製過，使魚排出多餘水分，而更能鎖住甜度。軟嫩口感搭配上水果醋則更加爽口。北海道白甘佐胡麻醋油脂相當豐富的白甘，口感又脆又彈，經由咀嚼的過程，油脂在口中肆意地渲染，香氣貫穿整的口腔，搭配白胡麻醬再捲上醃黃瓜，極致的鮮、甜、香毫不違和的相互融合，出乎意料的驚喜，讓人留下深刻印象。北海道鱒魚佐紫蘇梅肉醬平常比較少見的鱒魚，也是難得的季節性食材，肉質柔軟鮮嫩，油脂的甜度更是讓人望塵莫及，搭配上紫蘇梅肉醬真是神來一筆，完美地將食材的特質推上更高的層次。鰤魚外皮經由火烤，炙燒的香氣撲鼻而來，超軟嫩的肉質，說是入口即化也絲毫不誇張。  松葉蟹佐蒓菜凍一上桌就夠讓人賞心悅目，松葉蟹以優雅的姿態出場，完全吸引了我們的目光。取下部分的松葉蟹肉沾上蛋液，用火微微烤過，接下來再和蟹膏緊密的結合，最後的最後，再將更大量蟹膏置頂，擺上鮭魚卵和海葡萄，並淋上柔滑的蒓菜凍。伴隨著蟹肉的甜、蟹膏的香濃，這堪稱完美的傑作，一幕幕深植我們心中，久久無法忘懷。北海道干貝佐烏魚子將干貝先烤至九分熟，保留著鮮嫩和水分，再裹上烤過的烏魚子，烏魚子的鹹香引領出干貝的甜，宛如靈魂伴侶般，缺一不可。鮨邊肉搭配鮪魚腹泥佐赤海膽以油脂豐沛的鮪魚腹肉做為開場，柔和軟嫩的鮫鰈魚鰭邊肉一個華麗轉身，堆疊了甜度風味都出類拔萃的赤海膽，誰也不搶了誰的風采，卻在這交互平衡的層次中，創造出了經典。滷香煎牛舌入口化開的軟綿質地，似乎很難聯想到吃的是牛舌，融入了蔬菜的清甜，那細緻的口感是種嶄新的體驗。真鯛鮟鱇魚肝佐奈良漬西瓜鮟鱇魚肝的濃郁香醇，搭配上清雅的鯛魚，有種互相加分的作用，再以酒粕醃製的西瓜串連，這種難以想像的契合，是種味覺上的驚喜。太刀魚佐葫蘆乾炙燒得香氣更盛的魚皮，內裡有著彈性肉質，搭配上葫蘆乾和天外飛來一筆的紫蘇，就是種溫和又毫無衝突的感受。  厚岸生蠔佐醋味增香煎過的生蠔多了幾絲香氣，一入口猖狂的爆漿口感，飽滿多汁，讓人意猶未盡。槍烏賊松果刻法壽司佐紫蘇用熱水輕撫過的烏賊，甜味瞬間上了好幾個層次，再撒上紫蘇鹽、點綴上黃柚的皮，最後再經由金桔的洗禮，又Q彈又鮮甜的口感，在這調味料眾星拱月之餘，更加精彩絕倫。真鯛釜飯看似單純的釜飯，從基底的昆布、食材和調料的搭配上，道道工序都是經驗的累積與態度的呈現， 卸下的鯛魚置身其中， 從裡到外的豐富細膩， 是種非常紮實的美味。煙燻鰹魚佐洋蔥醬入口的櫻花木煙燻香氣貫徹口腔，後韻的香醇回甘更讓人津津樂道，搭配上香甜的洋蔥醬，整體更順口怡人。  北海道甜蝦佐蛋黃鬆Q彈中帶有脆度的口感，加上舒爽的甜蜜滋味，柚子胡椒和蛋黃鬆的加持，使得整體更加精緻且完整，讓人愛不釋口。  春子鯛佐玉子燒以磯雪昆布包裹，內部的鯛魚、玉子燒和山藥絲，有著軟綿香滑口感，餘韻則是玉子燒清新的甜味。玉子厚燒以蛋、山藥和魚漿製成的玉子燒，和我們印象中的口感截然不同，吃起來就像在品嚐海綿蛋糕般綿密，卻在咀嚼間能品嘗到魚肉的鮮甜，相當特別。小黃瓜佐四國味噌以小黃瓜配上有口感且鹹味溫和的味噌，整體相當清新爽口，也平緩了嚐盡多采多姿的味蕾。  白身魚湯佐滑菇將多種白身魚肉磨成泥，全數將精華融入湯中，集結而成的鮮美，有種恬淡的幸福感。  手工綿密滑嫩布丁以蒸的手法製成的布丁，不僅香氣濃厚，口感十分軟綿香滑，非常討人喜歡。 整體來說，對於料理長的信類和肯定，投射於對料理的忠實，因為鍾情於這樣的手法和技藝，於是，找到了愛上這裡的理由。 山秋日本料理電話02)2521-8636地址:台北市中山區中山北路一段83巷38號交通:捷運中山站，步行約7分鐘營業時間:午餐11:30-14:00/晚餐17:30-22:00FB:請點 繼續閱讀