竜壽司‧割烹(竜すし),沾滿油脂的手,圈成愛心包覆住來自日本的海味/台北無菜單日本料理,台北壽司,中

竜壽司 割烹 (中和區)

「割烹」指的是能直接看到廚師料理過程的餐廳，這樣的餐廳模式，讓廚師和客人之間的距離，變得更加親近；對我來說，這時候除了料理的真功夫騙不了人之外，廚師的個性也左右了餐廳整體的氛圍。

在中和環球週遭的竜壽司，提供無菜單おまかせ (omakase)  形式的壽司料理，堅持使用日本產地的海鮮食材，且為保新鮮，只接待提前預約的客人。

主廚阿龍師傅料理時認真專注、手停下來之後和客人的對談幽默風趣，以及美麗老闆娘親切周到的服務，讓看起來高級、容易顯得拘謹的板前，變得溫馨輕鬆。


文：甩甩20200229

即便自己趁著熟諳日文之便，比起一般人來說，對日本文化多認識了些；不過說到日本料理，總還是時常覺得是一個深深的謎，其深度和廣度都是自己不甚熟悉的。尤其是壽司，無論是之於食材的魚種、產地、醋飯；之於料理呈現手法的懷石、會席、本膳；或是餐廳形式的板前、割烹、料亭… … 其博大精深即便有粗略認識，也從來未有機會深深理解。

外表的距離感，是最溫柔的偽裝
對於自己的無知，難免對這樣的飲食文化因為陌生而感到侷促，在造訪竜壽司之前我是特別緊張的，向晚的中和中山路上餐廳不少，寧靜又喧騰，而竜壽司黑色招牌與窗框、搭配深色木窗格，看不清店內風貌的模樣，在路邊的姿態顯得越發沉穩；也是這樣的沉穩感，讓竜壽司多少增添了些距離感。

距離感想來也是恰當的：竜壽司採完全預約制，想要用餐必須至少三天前預約，不接待臨時前往的客人。如此，散發出些「生人勿近」的姿態，或許更能讓熟門知路的來客，能夠不受打擾的安穩用餐。

沉穩雅致、追求細節的空間
摁下門口按鈕，阿龍師傅熱切的招呼聲隨即迎面而來，老闆娘也即刻上前親切地詢問並帶位，這樣的溫度，都讓在門前躊躇的我，在進門後的緊張感消散了不少。


店內已經有正在用餐的客人，我將外套遞給老闆娘掛起，隨著帶位入座，此時阿龍師傅正和客人聊著，我張望空間，竜壽司的空間不大，吧檯桌約十個座位，我想這是讓師傅可以照顧到所有客人的最佳大小；黑色牆面搭配木質裝潢，看起來更加雅致。


待我坐定之後，才看見工作區後方擺滿各式各樣的刀具，看起來實在精美得太像展示的收藏品，讓我忍不住開口問了阿龍師傅，師傅卻說其實幾乎都有在用，都是不同用途的。

另外，在料理檯旁，擺放著猶如「百寶箱」一般的木盒，裏頭放著各式各樣的漁獲。曾經看過一篇專門探究日本料理細節的文章，裏頭就有提到，魚材不可放置在冰塊上，會把魚肉凍壞；而是應該將準備妥當的魚材放在木盒裡，木頭能夠呼吸、調節溼度，為魚材保鮮。※註1

從最微小的地方開始的堅持



店內所使用的山葵，是來自伊豆半島的水耕山葵，要搭配在即將上桌的菜餚上時，才會手工現磨，水耕山葵少了一般芥末易有的土味，有著新鮮的嗆辣感卻又不會過於刺鼻，溫和卻顯著。

桌上擺著自家漬的柚子蘿蔔與生薑，爽脆水嫩的清爽口感，相當適合當作料理銜接之間、清新口腔味覺的小品。

即便是最微小、甚至可說是不受矚目的調味料或是開胃菜，也都絲毫不馬虎地精心挑選、製作，在這樣的細節中看見師傅對於各部的堅持，這也是竜壽司受人喜愛的主因之一吧。

來自日本各地的新鮮漁獲
竜壽司採全預約制，有提供2500 (平日中午)、3500、5500等三種價位的無菜單料理，也因為完全預約制，才能夠最好地控管食材數量與新鮮度，確保來客都能吃到品質最好的魚材。

而無菜單料理在日式料理中被稱作為おまかせ (omakase)。「おまかせ」在日文裡直翻的意思就是「交給你了！」意味著接下來的這段時間，把自己即將迎來的味蕾體驗，全副交由師傅決定，我想，這才是可以獲得未曾有過的嶄新味覺體驗的捷徑吧。

福岡河豚魚皮佐水果醋

一開始上桌的前菜，是以魚凍的方式包裹住來自福岡的河豚魚皮佐以水果醋，自己平常的時候是不太習慣吃魚凍及魚皮的，有著容易感到腥羶的印象，不過在阿龍師傅的巧手下，這樣的印象是多慮了。

魚凍在這個開始轉暖的春季，顯得清爽晶透，咀嚼到內裡包裹著的河豚魚皮時，帶出了爽脆的口感；魚凍整體清淡，於是佐以水果醋、以及上方的日本萬能蔥，讓味覺上多了清香酸楚及些許辛嗆，作為宣告式的前菜力道頗足。

兵庫縣野生鱸魚

竜壽司在盛裝料理的容器上頭也很講究，夫妻倆會不定期出國，找尋自己心儀的食器，這道兵庫縣野生鱸魚以刺身方式呈現，瓦片狀的厚盤搭配箕形竹編、以及一旁的花型豆皿，在一上桌時就吸引了我的目光，看著特別風雅。

野生鱸魚的肉質在咀嚼時能夠感受到較有嚼勁、帶有Ｑ脆感，清甜中帶著淡淡酸感；我特別驚豔於一旁帶著魚皮的部分，一直以來我都對於魚皮部分較為詬病，不過看來只是之前沒吃過真正處理得宜的，竜壽司對於魚皮的處理得宜，反而對於咀嚼口感及香氣厚度上，都有加分的作用。

北海道櫻鱒

第一道握壽司以北海道櫻鱒打頭陣，北海道櫻鱒是北海道當地的原生魚種，比起一般鱒魚或鮭魚來說，油脂少但肉質極其軟嫩，且魚肉在以舌尖頂開時散發出的香氣及鮮味豐厚。

底下的醋飯呈現淡淡的紅褐色，詢問之下阿龍師傅表示不僅僅是用紅醋，而是以包含紅醋的三種醋做調配，並且是以溫醋飯呈現，醋的酸楚顯著但並不刺鼻、相對溫和；米飯則是日本新潟米，無論顆粒、咀嚼的口感及黏度皆屬上乘。

鹿兒島白甘魚

鹿兒島鰤魚腹部





不似一般對腹部，通常有著油脂特別豐腴的印象，鹿兒島鰤魚腹部吃起來口感較為紮實，表面刷上柚子醬油提味，讓魚肉咀嚼時的香氣及鮮甜味更加明確突出，但入口感卻相當清爽。

 
岡山鰆魚稻草煙燻

其實自己是無法在如此多種魚材當中，細細地分辨每種魚材其不同之處的，若是在處理手法或其調味上沒有太多變化，自己很快就會感到生膩了。但從頭一直吃到中途，自己卻絲毫不倦怠、反而還想著接下來阿龍師傅又會有怎麼樣的有趣呈現，更加期待了。

 

佐賀縣小肌魚

佐賀小肌魚(コハダ) 表面帶著亮皮，這樣的亮皮魚大抵上腥羶氣味會較重，個人並不特別喜好；沒想到師傅上方佐以醃漬五年的奈良縣小西瓜，反倒讓小肌魚，成為了記憶中頗具亮點的一貫。
上方切丁的西瓜漬，帶有些許淡淡的酒香氣，似乎是這樣的醃漬氣味、以及魚肉底下襯著的水耕山葵，將小肌魚可能會流露出的腥羶味蓋過，反而顯得魚肉帶著獨特的香氣及酸澀感，讓我更加喜歡。

鹿兒島A5黑毛和牛


鹿兒島的A5黑毛和牛油花分佈平均綿密，即使生吃都能感受到其豐厚及鮮度，阿龍師傅則是在上頭搭配海鹽炙燒，逼出的油脂讓和牛在入口時的香氣更加濃縮集中，其肉質入口即化的程度幾乎和同樣油脂較豐的魚種相同，如此細緻迷人。

 

富山灣螢烏賊天婦羅

幾貫握壽司之後，適時出現的富山灣螢烏賊天婦羅，再度讓饞著的嘴感到期待，螢烏賊本身鮮甜度極高，拿來做天婦羅真是再奢侈不過，油炸之後外層麵衣薄脆口感絲毫不感油膩甚至清爽，搭配著的山椒鹽更是很好地襯出其肉質細嫩彈牙的鮮甜程度。

東京灣星鰻
以醬油煮過的東京灣星鰻，油脂層特別厚實，不過入口即化、並不會感到特別油膩；肉質鬆軟，且醬油香氣將整體風味提升，沒有死鹹感甚至帶著淡淡甘味。

這時候我突然發現，阿龍師傅的手在將壽司塑形、將食材放在手指上，手便圍成了一個愛心的形狀(笑) 或許這也隱喻著師傅對於料理的堅持與琢磨，都是來自這樣一股對料理的熱情啊！

 

北海道鰈魚柚庵燒

以柚子醬油慢慢將其風味燒烤至北海道鰈魚裏頭，其風味隨著料理過程慢慢集中，似乎將所有的鮮味都濃縮其中，肉質變得特別紮實，咀嚼時透出其酸度及澀感，搭配清爽的蘿蔔泥，是後勁頗強的一道料理。

 

北海道牡丹蝦

愛吃蝦的我，在看見阿龍師傅緩緩拿出蝦的時候，心緒又全集中在料理台上，看著師傅料理食材，我想這也是坐在工作檯前的最大樂趣吧。


從前沒吃過特別高端的黑鮪魚，總認為似乎不到在媒體上看到的如此炒作；但這和歌山黑鮪魚腦天一入口、甫咬下即刻感受到從口腔往鼻腔上衝的香氣，其肉質也相當柔軟，大致是以舌尖頂著，便能感受到何謂入口即化之感，然後是黑鮪魚特有的明顯酸度尾韻，整體體驗實在令人難以忘懷。

 

北海道馬糞海膽

以小盅裝上醋飯，再鋪上北海道馬糞海膽，看起來就是個小小的海膽丼。從前不大吃海膽，自從終於嘗過大人口中的鮮甜之後，自己也深深迷上海膽。

自己先是以筷子淺淺地嘗過一口海膽原味，感受一下最濃郁甘美的樣貌之後，再大膽地將其和下方醋飯混和著吃，溫和的酸楚更加彰顯出北海道馬糞海膽最馥郁的滋味。

厚蛋燒

高級壽司店常出現的厚蛋燒，時常被人說著其甜味讓整體呈現像極了起司蛋糕，但其實這樣的厚蛋燒，也是考驗師傅的一道小品。

竜壽司提供的厚蛋燒是以江戶前壽司的傳統做法製作，以土雞蛋加入了真鯛、日本山藥，以小火慢慢烘烤，才能製作出如同蛋糕般的綿密口感。

 

鹿兒島鰤魚下巴醬油煮

帶著淡淡甜味的醬油煮，讓鹿兒島鰤魚下巴吃起來鬆軟中帶著紮實感，肉質中的酸澀感更加突出，整體調味即香氣淡雅，在許多爭鳴的魚材表現之後，似乎成了讓味覺最舒緩的存在。

 

島根縣大和蜆赤味噌

在整套料理之後，熱熱的汁物似乎可以做一個最暖和的結尾。以島根縣的大和蜆搭配赤味噌，我特別喜歡赤味噌在長時間發酵之後的顯位程度，其風味濃郁自己特別對其著迷；而大和蜆讓湯汁的鮮甜度大大提升，且也讓赤味噌較高的鹹度變得親切。

 

手工黑糖葛粉／玄米抹茶

飯後甜點是黑糖葛粉，上頭撒上了黃豆粉，恰好的Ｑ彈口感與甜度，滿足了餐食之後最後的一點慾望；搭配的玄米抹茶沒有過於濃厚的抹茶苦澀，而是玄米的烤焙香氣更加凸顯，暖暖地溫和了整個身體。


正因為日本料理文化的精深，讓許多美食家們更加錙銖必較地鑽研、並羅列出提供日本料理的店家必須做到哪些事情，才能夠稱作為高端的餐廳。我想那些細節，其實有好多都是只要保持著一顆為了客人著想的心，自然就會注意到的事情。

而用餐、享受美食，本來就應該是一件輕鬆愉快的事情，來到竜壽司用餐，我看見了許多自己也都不曾想過的細節與堅持，並且讓客人無須過度在意那些繁文縟節，儘管享受阿龍師傅用心捏出的壽司料理，專注於眼前的美食，如此，我想就會是最美好的體驗了吧。