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共 25 篇台灣及鄰近地區的食記,正顯示第 1 至 5 篇的食記
2021-02-01
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類別 : 日本菜壽司/生魚片海鮮精緻料理

 

或許是壽司、生魚片等料理總讓人有著冰涼的印象,似乎大部分的人都會不自覺地在夏天時,才會想到要吃這類的食物;不過啊,這回再次造訪位於中和環球附近的竜壽司,和阿龍師傅聊天時,我們都有志一同地覺得:「好可惜啊!秋冬的海鮮才是最肥美的時節哪。」現在的時序進入深秋,反倒讓我更加期待這回即將吃到的食材,會是以什麼樣貌呈現秋日的豐饒。


文:甩甩20201104

要時常保持驚喜和新鮮感,還要維護好穩定的品質,讓造訪的客人可以長久不生膩,且每一次造訪都能夠安心地信任店家--能做到這些,其實真的是件有相當難度的事情。但這也反映了身為日本料理師傅的職人精神,正是將每一個細節,時時刻刻地堅持維護好,才能夠將最好的品質呈現在料理上頭吧。

對我來說,多次造訪的竜壽司已然成為這樣的存在。

 


隨著初次造訪的春季、第二回的盛夏,這次則在我自己特別喜愛的深秋前來。雖然時序早已進入立冬,臺灣的天氣仍然帶著暑氣,不過竜壽司使用的漁材,幾乎都是來自早已凌寒的日本北海道,這也讓我更加期待接下來即將吃到的海鮮,又會是怎麼樣的不同的風貌呢?

就是這種感覺吧,即便已經熟悉,卻還是不自覺地被勾起期待。

 


造訪這天選擇的時段正好沒有其他客人,也讓我更加輕鬆自在地享受這樣的熟悉氛圍,我和阿龍師傅及 Emma 相互寒暄,就像久未蒙面的友人聊著近況,而阿龍師傅一派輕鬆模樣,雙手卻早已開始準備起餐期的開端。

 


竜壽司的魚材幾乎都是從日本直送,所以為了確保品質新鮮,一律採全預約制,目前提供 $3500、$5500 兩種價位選擇,而這天我品嚐的是 $5500 的無菜單料理。

 

娃娃菜胡麻水果醋/愛知縣真鯛

 


作為前菜主角的娃娃菜,吃入口咀嚼時,可以感覺到口感非常水嫩且柔軟;清爽多汁的娃娃菜,再搭配上胡麻醬與點綴的白昆布絲之後,還加入了水果醋提味,除了豐富層次感受之外,水果醋的淡淡酸感,讓清爽的基調,不會因為濃郁的胡麻醬而顯得厚重,而是讓整體分量感變得更足,也相對沉穩。

 


來自愛知縣的真鯛,肉質鮮嫩Q彈,且魚肉香氣突出,在這道料理搭配了白葡萄、佐以土佐醋凍,各種口感及香氣加乘之下的效果,可真是正中我下懷。

自己本來就特別喜歡水果入菜的不同可能性,因著愛知縣真鯛和土佐醋凍的突出香氣及甘甜感,再加上馥郁的白葡萄果香氣息,不只香氣迷人,咀嚼口感上的Q彈、爽脆、滑嫩皆被滿足,我個人相當喜歡。

 

 


紅喉是我母親特別愛吃的一款魚種,我自然也被影響,開始懂得主動吃魚之後,在外頭吃飯看見紅喉,總忍不住想點來解饞。

野生紅喉的肉質綿密細緻、且油脂豐富,魚皮部分經過炙燒後,更加令油脂的香氣散發出來,甫上桌我就已經被誘惑到不行;入口至喉時更加能感受其滑順油脂和肉質香氣,過癮得令人意猶未盡。

 

南非勞力士生蠔

 


其實自己是特別不敢吃生蠔的,即便再新鮮、或是調味再重,也都還是不太能接受生蠔的氣味和口感;不過也是因為自己總是抱持著嚐試的心態,所以當品嚐無菜單料理之前,還是會篤定地說自己不挑食,要是真遇見平時不吃的食材,那就是再多一次地讓自己挑戰。



竜壽司本季菜單所提供的南非勞力士生蠔,除了因著生蠔本身鮮度而有著相當厚實的香氣之外,還加入了貝柱、佐以水果醋,整體的海味鮮甜度相當高;雖然自己不喜愛生蠔,但卻因為搭配著特別喜愛的貝柱、以及清爽的水果醋,讓我難得地可以稍微享受到生蠔在以舌尖推開時,肉質的飽滿軟嫩。


 

岡山鰆魚

 

岡山鰆魚本身的肉質較為紮實,入口咀嚼時的飽口感很好,阿龍師傅使其外層口感酥脆,同時也讓鰆魚的肉香鎖得更緊實,內裡仍然可以吃出保持著紮實卻細緻的質地;搭配水果醋漬洋蔥,吃起來像是某種清爽的雞肉料理,這樣的呈現放在整個套餐裡,成為了頗具份量的存在。

 

福岡河豚白子

 


要是說有什麼海鮮食材,是我一直想吃卻還沒吃過的,大概就是之前常在日本美食節目上看到的「白子」了吧。才看到阿龍師傅還在處理,我立刻興奮地問:「那是白子嗎!」

白子便是魚的精囊,簡單地鹽烤過後就相當提味,下方搭配的溫醋飯,阿龍師傅要我將其攪拌之後再吃;看我動作太小心翼翼,立刻說:「不然我幫你拌好了?」(笑) 一拌開之後,整個香氣直接衝上來,鹽烤之後帶著的焦香氣突出,口感吃起來有點像是豆腐、也很像雞佛,但更加細緻柔滑,是我自己很喜歡的食物風格。

這回在竜壽司吃到福岡河豚白子,也算是了結我一樁小小的心願了XD

 

南非鮑魚佐昆布醬

 


在日本,磯煮這樣的海鮮料理方法來自海邊,大抵是以海草或是昆布製成醬汁,再將海鮮炆煮。這樣的料理法可以讓肉質維持彈牙口感,且讓醬汁調味濃縮入裡。

先回在夏季造訪竜壽司時,也有吃到鮑魚磯煮,當時是佐以鮑魚肝臟製作成的高湯,提升了鮑魚肉質本身的鮮味;這回則是搭配了昆布醬,鹹甜中和鮑魚的甜感相互輝映。

同樣是讓整體甘甜滋味更加馥郁,卻是截然不同的底蘊呈現,這樣的對比讓我覺得很有趣。

 

北海道黑鮪魚赤身太卷

 


第一次在竜壽司吃到太捲,酥脆的海苔鋪上令人喜愛的醋飯,再放上黑鮪魚赤身及海膽,黑鮪魚赤身帶著的淡淡酸澀感,和高甜感的海膽,捲在一起後的紮實口感,讓堆疊出來的豐富層次,在咀嚼時一併開散。

 

北海道秋鮭


 

要是說春天的櫻鱒香氣內斂迷人、夏天的時不知鮭油脂豐厚奔放,那麼北海道秋鮭則是在各方面都平衡得令我感到特別舒暢:油脂厚實但不致肥滿、入口時的肉香氣馥郁但不濃烈、肉質的化口感好但仍然保有咀嚼時該有的肉感。

說這是自己心理作用也好,總之每一次遇到的鮭魚,似乎都是最好的一次。

 


青森魚翅

 

我很喜歡在板前看著師傅料理後,因為呈現方式的關係而無法放到石板上,於是師傅便直接遞到面前的感覺。有種無法等待的急迫感,要在食材擁有最好樣貌的時候,一口氣吃掉它,才能體會到師傅想呈現給客人的正確滋味。

以手捲方式提供的青森魚翅,在海苔裡包裹些許醋飯,爾後放上整片魚翅;魚翅口感鮮甜脆口、富含膠質,且在溫醋飯的烘托下顯得更加水嫩甘美,趕緊一口吃掉絕對是最好的尊重。


 

北海道天上鰤

 


幾季下來,接連吃過自己喜歡的幾款魚種,除了油脂厚實易化口的鮭和香氣濃郁的鮪之外,最讓我喜歡的或許就是鰤了。來自北海道的天上鰤同樣油脂豐富,不過肉質更加細緻、帶些清脆且厚實的口感,濃郁香氣中帶些酸澀感,對我來說不是一入口就有著強烈衝擊的,但卻是餘韻綿長的。

 


北海道北寄貝

 

肉質看起來通透清亮的北寄貝,在尾端的淡淡粉色,讓這貫握壽司視覺上更加晶瑩可愛,貝肉吃起來清脆彈牙,口感細緻滑嫩有著淡淡甘甜,在吃過有著豐富油脂的魚材後,再吃北寄貝顯得特別清爽。

 


和歌山黑鮪魚腦天

一連三貫的握壽司,在細緻的天上鰤和清爽的北寄貝之後,迎來了我最喜愛的黑鮪魚腦天,沒想到可以在不同季節都能享用到難能可貴的腦天,更加可以在微妙的食感變化中,感受到季節的遞嬗。這時候的黑鮪魚腦天,同樣有著香馥的黑鮪魚氣味,油脂更加飽滿肥美了,也因此更加強了「入口即化」的浮誇印象,但這麼形容卻似乎真不為過。

在竜壽司用餐會讓我覺得特別安心的,還有每道料理上桌的順序。因為自己對魚材並不是特別熟悉,若是一連上了多貫生魚握壽司,即便都是優秀的魚材,最終仍可能會削弱了每一道的特色與印象;但阿龍師傅的安排,總是能在魚材特色和口味變化中找出平衡,讓下一道都會是重新點亮味蕾的一道。


 

北海道鮟鱇魚肝

 


「噢!我最愛吃鮟鱇魚肝了!」看見阿龍師傅在麵包上塗抹著的時候,我幾乎整個人都快溶化了。這回造訪突然開始覺得自己好幸運,居然一口氣吃到好幾種自己特別喜歡的食材,我都要開始懷疑自己是不是被調查過到底愛吃些甚麼了(笑)


外層酥脆的麵包,塗上如同被砌成一座小山丘的鮟鱇魚肝,這樣的呈現似乎更像是西式小點。我也不管其實塊頭有點大,硬是一口塞,咀嚼之後證明我的選擇是對的,鮟鱇魚肝濃郁的獨特香氣直接佔滿口腔,綿密的口感搭配脆口麵包吃起來非常過癮哪!

不過吃完之後,我才後知後覺地問:「這鮟鱇魚肝裡面是不是還有加什麼其他東西,吃起來似乎多一個可以解膩的香味?」阿龍師傅笑說:「我告訴你,但你不可以說出去喔!」

究竟是甚麼畫龍點睛的秘密武器,就待看官們親自造訪時,再去嚐嚐囉 (笑)

 




 

北海道松葉蟹栗子新薯


以栗子泥做成的新薯 (丸子),搭配上北海道松葉蟹,又是一道直擊我喜好的料理。本來就特別愛吃栗子的我,在自己做甜點時曾經試圖自行製作栗子泥,才發現這是多麼費工也費時的事情。

「你就知道那個有多麻煩,那個栗子泥是我自己在那邊慢慢篩了好幾次喔!」阿龍師傅立刻心有戚戚焉的回我,我聞言真的大笑到不行。


可是這樣的耗費心力,得來的成果絕對是值得的:自行過篩的栗子新薯口感非常綿密柔軟,搭配著高度鮮甜的松葉蟹濃稠湯汁,回味無窮。

 

 

北海道牡丹蝦

 


對我來說,北海道牡丹蝦就和黑鮪魚腦天一樣,在我心中是和竜壽司畫上等號一般的存在,每個季節所吃到的他們,在口感和甜度上都會有細節上的微妙變化,這是讓我相當樂在其中的一種觀察。說真的,或許這回造訪沒吃到它們,可能還會讓我有點失落呢(笑)

這回的北海道牡丹蝦是以兩種方式呈現,一是刷上醬汁搭配水耕山葵、另是熟悉的阿龍師傅自製甜蝦鹽。感覺肉質口感較鬆,但滑順的黏稠感更勝;且鮮甜程度在佐料的襯托下,提出了更高的甘甜標準。

 


總算是在迷人的季節吃到了迷人的黑鮪魚大腹,黑鮪魚大腹的色澤粉紅、肥美的油脂散佈其中,看起來也很像是高端的和牛肉般誘人。

阿龍師傅將黑鮪魚大腹做了三層的堆疊,當一口吃下時,厚實的油感也似乎被堆疊了起來,卻在咀嚼時豪不費力的劃開,接著散出更濃厚的香氣。自己會喜歡吃壽司,或許「一口一貫」這件事也是很大的原因,似乎各種需要被好好體驗的、來自食材的美好,都能在一口之中散發得表露無遺。

 


北海道生筋子經過醃漬之後,口味鹹香濃厚,對於重口味的我來說,吃起來是相當滿足的;中間搭配上醋飯,這樣的組合讓生筋子的鹹度變得較為滑順溫和,更能享受生筋子的水潤,我想即便是平時口味較清淡的人,在這樣的調和下也會喜歡這道料理。

 

最中餅和海鮮的搭配,對我來說也是竜壽司的拿手好戲,酥脆的最中餅裡添上醋飯,再放上豪邁分量的馬糞海膽,在感受北海道馬糞海膽的肥厚鮮甜之餘,還可以吃到更多不同食感,是可以感受美味與創意的,一道竜壽司專有的特色。



之前曾聽阿龍師傅說:「為了能夠有效地保鮮,海膽需要加藥水的,可是加的程度多寡還是會影響肉質啊,我選的這個等級保鮮期很短,但是吃起來真的就是很甜!」

需要事前預約不是沒有原因的,只有這樣,才有辦法吃到海鮮最鮮美的時刻吧。

 

黑松露鵝肝茶碗蒸

 


時常被我視作整套餐期的結尾,茶碗蒸似乎對我來說,並不是需要有特別亮點的一道料理;不過每回阿龍師傅總是會在茶碗蒸給我不同的驚喜,這回更是以黑松露鵝肝的組合讓我大開眼界。

除了熱得蒸騰、滑嫩的蒸蛋本體外,黑松露鵝肝的香馥更是令我著迷。竜壽司的茶碗蒸總還是能將餐期的滿滿甘甜延續,這樣一道溫暖的料理中,仍舊包覆著厚實的香氣,這樣的熱食結尾幾乎接近完美。

 

厚蛋燒/赤味噌

 


吃起來像甜點蜂蜜蛋糕一般的厚蛋燒,不知道是不是心理因素,我對阿龍師傅說:「我覺得這次的厚蛋燒吃起來更甘甜了?」阿龍師傅說:「沒有吧?這應該都是一樣的,不會受食材影響喔!」

以江戶前壽司的傳統製法製作的厚蛋燒,是以土雞蛋加入了真鯛、日本山藥,以小火慢慢烘烤,才能製作出如同蛋糕般的綿密口感。也因為過程的嚴謹,基本上每一次的呈現都會是相同的,也難怪阿龍師傅會如此驚訝我的發言了。

 


在豐富的餐期後,熱熱的味噌湯在最後溫暖了整個心脾。赤味噌的發酵氣味通常較濃重,在加入了菇類之後,除了味噌的厚實感之後,還帶著清爽的甘口滋味。

 

紫蘇冰淇淋/靜岡玄米抹茶

 


紫蘇冰淇淋在濃郁的奶香氣點出紫蘇香氣,我從來沒想過原來紫蘇的氣味,做成冰淇淋會如此契合,又讓我再一次瞪大了眼睛,也忍不住問阿龍師傅說:「自己做冰淇淋麻煩嗎?」

「麻煩!」

「好,那我不學!」(笑)

--

因著氣候,寒冷使得在海裡的魚兒們必須長出更厚實的油脂來抵禦,這時候的漁獲,加上師傅的巧手呈現,正是最能吃出海鮮肉質肥美的時候。換個想法,其實秋冬不一定非得要吃熱騰的食物,嚐嚐來自因著大海溫度變化所帶來的豐饒,或許能讓自己的味蕾,得到更多驚喜。

評分: 味道 4   環境 4   服務 4   衛生 3   CP值 4

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2020-10-04
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類別 : 台灣菜

 

據說這間鬧蟬烘豆工作室 Now Chance Studio 已經籌備了一年多了,直到最近才終於對外開放,是來自永和知名的森氏咖啡所團隊的新作品。細細琢磨了這麼長的時間,鬧蟬自己都說:「隔壁的管理員伯伯耐心都快磨成劍的時候,​我們開幕了!​」以自家烘豆為主,也提供著擺盤精緻的甜點,即便位在永和交通不甚方便之處,在甫試營運的時候仍吸引了許多人潮。


文:甩甩20200727/0731

知道森氏咖啡所已久,但因為位在不甚熟悉的永和而遲遲未能造訪。好前一陣子偶然得知老友換了工作、到了森氏,也應允會找個日子造訪探班;當時老友提及森氏正在籌備一個新空間,已經搞了快一年了還沒要開放,說是很多細節要調整,等準備要營運時再告訴我。

沒想到最近看見別人造訪永和新開幕的咖啡廳鬧蟬烘豆工作室時,隨手錄製的影片了出現了老友的身影,我才後知後覺地發現:「啊,這就是那準備很久的新空間嗎?」於是邊虧老友沒意思(笑)、邊約了說直接新的店裡見吧。

 


鬧蟬烘豆工作室位在大樓建築的一樓,店鋪門面寬敞方正,不過前方是廣闊的廣場空間,若是走在路邊稍不注意還是容易錯過;所在地最近的捷運站為永安市場,但步行也需約 15 分鐘,可能搭乘公車至保順保生路口是最便利的方式。

也許這樣的地理位置,讓鬧蟬未來的客戶群,被鎖定在專程前往及附近住戶吧,社區型態的咖啡館或許更易於堆疊人情溫度,也更能平穩長久。

 


不過鬧蟬呈現的格局絕對不僅止於社區型的咖啡館,整體空間使用了大量的木造,包括了吧檯、多人長桌、還有老件木櫃,搭配上藤編椅及門片,讓空間的氛圍感受顯得圓潤沉穩。

 

 

 

 

 

 

 


客座區其實並不特別寬敞、倒也不顯擁擠,只不過在前往空間後方的廁所時,推開門才發現後場其實留了很深的空間,用以做為甜點的工作室。

再看看菜單上,提供將近二十種的單品豆及八種配方豆,據說未來也會規劃一連串的咖啡課程,便可窺見鬧蟬對於咖啡這塊的野心及遠景。

 

 


柚香金萱茶布丁 $150/威士忌乳酪布丁 $150

通常對於因著空間而受到矚目的店家,所提供的甜點,我的確會容易有著刻板印象,認為大多是華美,口味方面倒是見仁見智,所以一開始其實不抱太多期待;直到嚐了鬧蟬當天提供的兩款口味布丁,才不得不對鬧蟬之於甜點方面的用心刮目相看。

 



不似現在流行的布丁口感那樣Q彈滑嫩,而是紮實、帶有些黏稠感的口感,這樣的呈現方式,似乎更加凝聚了香氣的厚實程度。柚香金萱茶布丁在以舌尖推開的同時,茶香氣才隨之往舌根飄散,茶韻與焦糖液帶苦澀,上頭一坨輕巧的鮮奶油正好將濃稠的口感順開,整體平衡的相當迷人。

真要說起來,一旁擺盤的水果的確讓視覺上看起來特別豐盛美好,不過在口味搭配上沒有起到實質作用,不到干擾也無加乘之處。

 

 


另一款威士忌乳酪布丁則讓我更喜歡了。

比起柚香金萱茶布丁,威士忌乳酪布丁因有加入乳酪的關係,吃起的口感更加緊實黏稠,某種程度感覺起來更像乳酪蛋糕;不過也是這出乎意料的口感,以及入口時濃厚中帶些酸楚及醇厚的酒香氣,讓我更加為之著迷。

製作中有加入的威士忌,在上桌前還會再噴灑酒液在表面上,整體呈現濃郁酒香,一旁撒上脆口帶些許苦感的焦糖脆粒,是款即便大人都會為之傾倒的甜點。

 

 


櫻桃蜜桃杯 $160/提拉米蘇 $170

 

 


向來對這樣充滿鮮奶油的甜點杯沒有太多好感,這天倒是因為有好友陪伴,難得地大手大腳將當天有提供的甜點都叫上一輪,才和好友一起吃了這款甜點杯。

上桌時,老友特別提醒這甜點杯,務必要垂直挖下,一口氣吃到每一層的融合才好,我們便乖乖照做。這可真是個重要的提醒,要是不清楚,僅挖著上方的鮮奶油,肯定立刻放棄;不過最底層的莓果慕斯及庫利、新鮮的櫻桃及蜜桃切塊、用以統整口感的鮮奶油,皆讓整體吃起來的酸甜風味顯得馥郁卻清爽。

而最大亮點,大概是上方那一層薄薄的糖片吧。上方的糖片是以野薑花糖漿製成,在紛至的莓果氣息之後,淡淡回韻的野薑花香和檸檬皮屑,都讓最後留在口中的,盡是清香。

 

 


鬧蟬呈現的提拉米蘇很有趣,要是抱著傳統提拉米蘇的標準與感受來檢視它是不公平的。與其說是提拉米蘇,其實感覺更像冰糕,稍帶冰凍感的馬斯卡彭吃起來意外清爽,雖然咖啡酒的香氣淡薄,不過以冰涼的方式吃起來還是很討喜。

我特別喜歡最底部的椹果巧克力脆片,替整體吃起來的口感和巧克力香氣加分不少。

 

一加一 $180/紅玉奶茶 $140

 


眼花撩亂多達二十多種的單品咖啡讓我選擇困難,於是轉頭試試配方豆;店家說目前可以製作濃縮品項的僅有「春、夏、秋、冬、光、影、森、花」八種配方豆裡頭的「森」配方。對我來說,沒得選擇就是最好的選擇哪(笑)
平時習慣喝加奶義式的我,在不熟悉前都習慣從一加一開始。鬧蟬對於森配方的風味描述是:木質調、些許大地、口感濃郁。品嚐濃縮時覺得很喜歡這樣的香氣呈現及口感,不過到了卡布時,或許是選擇的鮮乳甜感較高,絕大部分風味香氣都被蓋過,有些可惜。

 


這樣甜感較高的鮮乳,用來製作奶茶似乎相得益彰,紅玉紅茶和鮮乳各自的香氣,都被很好地釋放出來,我個人很喜歡,或許下次試試熱的。

--

造訪時看著有些忙亂的工作人員,覺得這樣生疏、卻充滿熱情的感覺有點可愛,也不禁想到鬧蟬的英文店名「Now Chance」:即便覺得自己得要做好萬全的準備、精細的微調才能迎接客人,真的開門的那一瞬間開始,仍然會有很多意想不到的狀況發生哪。

這樣思考起來,或許每一個時刻都會是最好的時機,真得要迎來了做下決定、投身其中的那個時刻開始,才能開始享受所有意外中帶給自己的驚喜與收穫吧。

評分: 味道 4   環境 4   服務 4   衛生 4   CP值 4

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2020-07-15
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類別 : 日本菜壽司/生魚片海鮮精緻料理

 

亞熱帶氣候的台灣四季界線總是模糊,似乎時常讓人忘了許多食材都有旬時,要在最好的時候,才能品嚐到最豐饒的滋味。位在中和環球商圈、堅持從日本進口當令漁獲的竜壽司,因著提供無菜單おまかせ (omakase)  形式的壽司料理,更能將只屬於這個季節的鮮美,完整呈現給慕名而至的饕客們。若我們無法以氣候切身感受季節變換的話,那就用味蕾來嚐嚐大自然帶給我們怎麼樣的遞嬗吧。


文:甩甩20200528

上回還是初春驚蟄,而這回是即將迎來盛夏,即便還沒能切身的感受到天氣的驟變,倒是有了機會先從舌尖上品嘗季節的荏苒。細數日子,初次造訪竜壽司與此次再訪並不遙遠,本來還擔心是否可能提供的漁獲變化性不大;轉念一想,每個季節都會有相應的旬時食材,即便相同也不盡相同,想必經過阿龍師傅的安排,便能夠提點出同中求異的細膩之處吧。

抵達店門前還有天光,營業時間還沒到,拉下的鐵門前已經有客人和我一樣,等待著鐵門升起的時刻到來。對了,老闆娘說過今天預約的客人較多啊。隨著時間到來,天色漸暗、華燈初上,有其他人一起等著、看著升起的鐵門,似乎期待感也隨之升起。

 


踏入門,阿龍師傅朝氣的招呼聲、和老闆娘的親切問候依舊,而我相較於初訪時的微微緊張感,這次更多的是像探訪老朋友般的期待與熟悉。從洗手間洗完手回到位置上,方才在門口等待的一對情侶坐在我旁邊,兩個人看起來興奮地等待著餐期的開始,也時不時地對阿龍師傅發出提問,這時覺得自己有點幸運。

自己不算是個熱情的人,不太會主動和師傅攀談,時常也會在餐後感到後悔怎麼沒多聊些;但托這對小情侶的福,聽著他們和師傅聊天覺得有趣,也更加愉快了。

 

 


竜壽司室內空間所選擇的消光霧黑牆面、搭配木質吧檯和吧檯底部的紫,整體流露出沉穩優雅的感覺。這回一心只想著會遇見怎麼樣的當季滋味,所以沒有在空間及細部多加著墨,更詳細的介紹可以參考初訪的文章。初訪文章請點這:品嘗來自日本的海味

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為了能夠確保魚材品質新鮮,竜壽司一律採全預約制,目前提供$2500 (平日中午)、$3500、$5500 等三種價位選擇,而這天我品嚐的是 $3500 的無菜單料理。

 

先付:福岡河豚魚皮凍佐水果醋/綠竹筍柚子味噌

 


第一道上桌的先付 (前菜) 是福岡河豚魚皮凍佐水果醋,一旁附上了另一道綠竹筍柚子味噌。

魚皮凍在回暖的初春顯得合宜,沒想到搭配綠竹筍,整體的夏旬風情更加清新突出;魚皮凍同樣清朗爽脆,而醬汁部分不知道是否做了細部調整,感覺水果醋的酸楚、和日本萬能蔥的辛嗆感突出許多,在逐漸炙熱的天氣底下,因著氣溫而疲乏的味覺就這麼一口氣被點醒了。

 


吃完魚皮凍再吃綠竹筍,綠竹筍是以柚子味噌慢燉入味後再行冷卻,一口咬下時立刻被隨之噴出的汁液嚇了一跳,一般綠竹筍容易有苦味,要處理得當必須倚靠師傅的經驗,而這綠竹筍咬起來質地細緻軟嫩,噴出的汁液帶著淡淡甘甜味,讓我相當驚艷。

 

愛知縣真鯛佐北海道白昆布絲

 


自己是不愛吃魚皮的,不過對於阿龍師傅在處理生魚片上的魚皮卻不那麼帶有偏見、甚至躍躍欲試。愛知縣真鯛肉質細滑,魚皮部分頗有彈口感;鯛魚皮的部份若未經處理,會顯得過硬,而阿龍師傅則將鯛魚皮的部份以湯霜法*註1 處理,保留下魚皮,讓其突出的油脂香氣,能夠替魚肉本身的鮮美加分。而上頭帶有煙燻味的北海道白昆布絲,搭配起來適得其所,其煙燻香氣使得整體層次更加豐富。

 

北海道時不知鮭握壽司

 


在閱讀好友 食癮,拾影 造訪竜壽司的文章 的時候,就已經對北海道時不知鮭特別感興趣,沒想到這次就讓我終於有機會可以嚐到了!之前嚐過了北海道的原生魚種--櫻鱒,油脂少但肉質極其軟嫩,慢慢咀嚼、紮實的香氣越發擴散;而時不知鮭則是入口便能感受到其豐厚的油脂,鮭魚香氣在第一時間充滿口中,咀嚼時的肉質甘甜在甫入口的前段便立刻重擊,風味呈現讓我十分喜歡,。

 


鹿兒島白魽魚握壽司/北海道鮫鰈佐肝臟慕絲醬油

 


鹿兒島白魽魚吃起來肉質細緻滑嫩,且夏季吃到的肉質口感,彈牙和帶脆的感受再強烈一些、爾後是來自醋飯的酸楚,尾端魚肉的鮮甜才隨著咀嚼慢慢散出。

撰寫文章時查找了資料,對於溫醋飯更加在意,為了想吃出更準確的滋味,拍攝時間比平常抓得再更緊些;以日本新潟米製作、阿龍師傅自行調配了三種醋的溫醋飯,在壽司擺到眼前的石板上後立刻食用,便更能感受到其溫和的酸楚、米飯迷人的黏稠度,與新鮮魚材的相輔相成有多麼重要。

 


北海道鮫鰈本身肉質較有筋感和咬勁,雖然不是我自己偏愛的口感,但上方搭配了以其肝臟製成的慕斯醬油,在較厚實的醬味當中,因著其慕斯醬油質地而變得溫柔,整體咀嚼時的魚材甘甜鮮味也一併被大大提出,也是讓我特別留下記憶點的其中一品。

 

富山灣螢烏賊天婦羅佐山椒鹽

 


看見阿龍師傅將富山灣螢烏賊取出時,隔壁的情侶小小驚呼了一下;看見師傅接著將螢烏賊丟下去油炸的時候,隔壁的情侶又忍不住驚呼了一聲,這讓我有了機會在心裡擺出一副識途老手的模樣,想著:「沒錯喔就是這樣。」(笑)


正如我第一次看見阿龍師傅將富山灣螢烏賊丟進油炸鍋一樣的反應,表示許多人都被制約了,想著如此鮮甜的食材應該要生食吧?油炸不會流失掉鮮甜嗎?但只要吃過一次,就會知道阿龍師傅這樣的選擇真是正確。

就是因為螢烏賊本身鮮甜度拔群,以高溫快速油炸過後,更是緊緊地將其鮮度鎖在裏頭,一口咬下外層的薄脆,山椒鹽的淡淡辛嗆味之後,隨之而來的便是噴發的甘甜,這真的是吃過一次就會著迷上的料理啊。

 

東京灣星鰻握壽司


 



 

夏季的東京灣星鰻,比起春天的東京灣星鰻,似乎油脂層較沒有到如此厚實,但入口即化的口感依舊,且更加能吃出鬆軟綿密的肉質;搭配著淡淡的醬香氣和回甘,不是一吃立刻上癮、卻會在後來時常懷念起如此的滋味。

 

北海道甜蝦佐甜蝦鹽刺身

 


北海道甜蝦以刺身的方式呈現,咀嚼起來其肉質更加飽滿有彈性、黏稠滑感也更明顯;搭配上方撒上阿龍師傅自製的甜蝦鹽,在鹹度底下蘊藏的是更深層豐饒的甘甜滋味。

 


雖然逢年過節也是頗有機會吃到魚翅 (笑) 但如此奢侈的吃法我倒還真的第一次嚐試,可能是阿龍師傅在處理的時候我盯得兩眼發直,師傅用小勺子舀了一口汁液說:「你試試看。」浸泡著魚翅的汁液幾乎完全將其甘甜濃縮在裏頭。

而後看著師傅以海苔包裹些許醋飯,接著直接將整片魚翅放入捲起成為手捲,飽富膠質的魚翅鮮甜脆口自然不在話下,這一小小口幾乎嚐盡了所有的甘美。

 

鹿兒島鰤魚握壽司

 



鹿兒島鰤魚肉質滑嫩細膩、帶有嚼勁,相較於其他的魚種,在咀嚼到尾端的時候,獨有的酸澀感成為亮點,意外的清爽感受相當迷人。

 

北海道和牛吐司

 


自己是屬於無肉不歡的人,即便像這次吃了許多珍貴且令人著迷的海鮮,總還是想吃些像是牛肉之類的料理才能覺得滿足。想起了曾吃過的鹿兒島 A5 黑毛和牛,不禁期待著這次的肉品會是什麼。

 


沒想到本季阿龍師傅選擇以牛油將吐司烤過之後,再將表面炙燒過的北海道和牛夾入其中,看起來像是小巧可愛的三明治,而這小小的一口,飽含了和牛肉油脂豐富的肉汁香氣,酥脆的吐司外皮和軟嫩的和牛肉如此契合,只要是愛吃肉的人,應該不會有人無法被說服的吧。

 

南非活鮑魚磯煮/大根煮 /活章魚柔煮

 


接著看阿龍師傅拿出長盤,在上頭先放了光是看色澤就能感受到其入味軟嫩程度的蘿蔔,爾後拿出了整顆的鮑魚。對,整顆超大的南非鮑魚,就和看見螢烏賊被丟下去油炸時一樣,這回我和鄰座的情侶一同「哇」了一聲。

隨即呈現上桌的是南非活鮑魚磯煮/大根煮/活章魚柔煮一品三式,突然有種賺到的感覺(笑)


南非活鮑魚磯煮上頭還有以鮑魚肝臟加入調製的高湯,和前面的鮫鰈肝臟慕斯醬油有異曲同工之妙,以高湯和醬汁提升了整體層次,也讓鮑魚本身的鮮甜程度更加提升。

接著吃的大根煮燉煮得相當軟而不顯爛,當中吃不出一絲纖維,咬下時汁液汩汩,甘美可見一斑。這時隔壁的情侶舉手發問:「師傅師傅,這是不是有跟章魚一起煮啊?」阿龍師傅笑笑應是,我驚訝於高手在民間,因為我自己倒是真的沒能吃出箇中滋味啊!

 


至於柔煮的意思和磯煮一樣是取自於日文漢字,磯煮通常是指以醬汁和昆布,將食材熬煮入味;柔煮則是透過燉煮等方式,讓本來有筋性的食材變得柔軟好入口。阿龍師傅處理的章魚柔煮徹底體現,入口時除了章魚肉質本身的鮮甜之外,最讓我驚訝的真是章魚肉質本身的柔軟程度,鬆軟易嚼。

 

和歌山黑鮪魚腦天握壽司

 


初訪時最讓我心心念念的,絕對非黑鮪魚腦天莫屬了,或許是上回在吃之前,並沒有特別的心理準備,在入口之後,立刻被其柔軟綿密的口感、以及直衝灌頂的香氣所震驚,爾後和朋友提起竜壽司,第一個提到、最懷念的絕對是和歌山黑鮪魚腦天握壽司。


 

這回當師傅擺到眼前,自己要動筷夾起之前,幾乎像是進行某種儀式般地拍攝了 instagram 上的限時動態才動筷,自己都覺得浮誇(笑) 

和記憶中的相同,我還是好喜歡黑鮪魚腦天濃厚馥郁的黑鮪魚香氣,而這回吃到的不似上回油脂如此豐厚,不過整體氣味更加突出,最尾端的獨特酸度依舊迷人地念念不忘。

 

北海道鰈魚山椒煮

 


以山椒煮的方式呈現的北海道鰈魚,魚肉早已燉煮得稍以筷子撥動就能夠散開,入口也正如此細緻肉質軟嫩,且能吃出醬汁的鹹香中,淡淡的鮮魚甘味和山椒香。

 

北海道牡丹蝦握壽司

 


春天的北海道牡丹蝦,每一隻蝦都抱著滿滿的蝦卵,也讓阿龍師傅有了「一蝦三吃」的創作;而現在非產卵季節,本來看見沒有蝦卵,心裡小小地落空了一下,「但是這個季節的牡丹蝦吃起來更甜喔!」阿龍師傅說。

此話不假,這次的北海道牡丹蝦和上回的印象頗有落差,似乎將所有的鮮甜養分都儲蓄到了身體裡一般,這個季節的牡丹蝦肉質特別飽滿,也正如師傅所說,鮮甜程度更勝一籌。

 

北海道馬糞海膽

 


「其實也不是說藥水不好啦,但就是為了能夠有效地保鮮,加的程度多寡還是會影響肉質啊,我選的這個保鮮期很短,但是吃起來真的就是比較甜!」這是隔壁情侶提出疑問時,阿龍師傅的回答。


這個迷你海膽丼飯是讓我感到相當喜歡的品項其中之一,不只外型可愛討喜,豪氣放上的滿滿北海道馬糞海膽,吃起來也過癮得踏實。阿龍師傅選擇的海膽等級一吃就清楚,海膽本身的肉質鮮甜沒話說,入口的香氣在柔軟的醋飯酸楚襯托下,顯得更加奔放。

 

厚蛋燒

 


我就像是一個竊聽者,一直聽著隔壁情侶的提問、阿龍師傅的回答,而在旁邊偷偷學習獲取新知識而顯得沾沾自喜(笑) 當厚蛋燒上桌,女生吃了一口之後驚呼:「師傅!你這個裡面是有加蜂蜜嗎?怎麼那麼甜、吃起來超像蜂蜜蛋糕的!」

聞言,我在心裡直點頭,想著:「沒錯啊真的超像!」


竜壽司提供的厚蛋燒是以江戶前壽司的傳統做法製作,以土雞蛋加入了真鯛、日本山藥,以小火慢慢烘烤,才能製作出如同蛋糕般的綿密口感。除了訝異於它如同甜點一般的甜味,第二片阿龍師傅抹上了醬汁,在鹹香氣的帶領下,又多了如同從前吃玉子燒時的樣貌印象,卻又在其中更凸顯出甘味。

 

北海道松葉蟹膏茶碗蒸

 


可能是厚蛋燒太像甜點了,總覺得是尾端總結,這讓我再嚐到安排其後的料理時,總私心地認為這就像是個小小的彩蛋一般充滿驚喜感。

但這茶碗蒸也真的夠驚喜了,上頭點綴著金箔還想著是否有些浮誇(笑) 結果原來裡頭藏著是滿滿的松葉蟹膏。原諒我詞窮,但整個餐期吃下來,幾乎每一品都嚐盡各式甘甜,而隨著一道道料理下肚、上桌,這樣嚐盡甘甜的感覺反倒有增無減。

 


柔滑的蒸蛋底下的松葉蟹膏,除了甘甜之外,其香氣更輾壓群雄,入口化開的感受幾乎像是魚子醬般濃厚,吃完之後其香馥仍在鼻腔逗留,久久難以散去。

 

赤味噌

 


本來就相當喜歡味噌湯的我,更加喜歡赤味噌發酵氣味較濃重的表現,加入了菇類,在此次一片鮮甜度較勁的整套餐期的最後,熱熱的味噌湯顯得溫暖清爽。

 

手工胡麻冰淇淋/靜岡玄米抹茶

 


最後的甜點在準備階段,就讓我心裡小小地歡呼了一下(笑) 先前初訪之後閱讀過了許多好友的文章,其中讓我特別羨慕大概就是冰淇淋了吧。

這回我嚐到的是手工胡麻冰淇淋,一入口隨著冰淇淋化開,在口中一同散開的是濃厚的白芝麻香氣,上頭撒了些許的海鹽,反而大大地提升甜感並且解膩,想不到師傅做起冰淇淋,專業程度更勝一般冰淇淋專賣店啊。

 


一同上桌搭配的玄米抹茶清爽,和我不喜歡的抹茶呈現不同,不會過濃或苦澀,且玄米的烤焙香氣增加茶飲風味層次,喝來特別舒爽。

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比起人類,其他的自然萬物似乎更能感受到季節的變換,這也反映到了這回造訪所接觸的食材上頭,雖然再訪的日子頗為接近,但時序依舊前進,自然萬物隨著季節變換而調整自身的狀態,這樣造就了我們在品嚐當令食材時,即便是相同的品項,也仍擁有最細微、最有趣的不同。

而是否能將這些不同之處引出,這或許就是師傅在處理各種食材時,以及來客們在面對同樣食材時,能夠感受到箇中趣味之處了吧。

評分: 味道 4   環境 4   服務 4   衛生 3   CP值 4

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2020-03-27
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類別 : 日本菜壽司/生魚片海鮮精緻料理

 

「割烹」指的是能直接看到廚師料理過程的餐廳,這樣的餐廳模式,讓廚師和客人之間的距離,變得更加親近;對我來說,這時候除了料理的真功夫騙不了人之外,廚師的個性也左右了餐廳整體的氛圍。

在中和環球週遭的竜壽司,提供無菜單おまかせ (omakase)  形式的壽司料理,堅持使用日本產地的海鮮食材,且為保新鮮,只接待提前預約的客人。

主廚阿龍師傅料理時認真專注、手停下來之後和客人的對談幽默風趣,以及美麗老闆娘親切周到的服務,讓看起來高級、容易顯得拘謹的板前,變得溫馨輕鬆。


文:甩甩20200229

即便自己趁著熟諳日文之便,比起一般人來說,對日本文化多認識了些;不過說到日本料理,總還是時常覺得是一個深深的謎,其深度和廣度都是自己不甚熟悉的。尤其是壽司,無論是之於食材的魚種、產地、醋飯;之於料理呈現手法的懷石、會席、本膳;或是餐廳形式的板前、割烹、料亭… … 其博大精深即便有粗略認識,也從來未有機會深深理解。

外表的距離感,是最溫柔的偽裝
對於自己的無知,難免對這樣的飲食文化因為陌生而感到侷促,在造訪竜壽司之前我是特別緊張的,向晚的中和中山路上餐廳不少,寧靜又喧騰,而竜壽司黑色招牌與窗框、搭配深色木窗格,看不清店內風貌的模樣,在路邊的姿態顯得越發沉穩;也是這樣的沉穩感,讓竜壽司多少增添了些距離感。

 


距離感想來也是恰當的:竜壽司採完全預約制,想要用餐必須至少三天前預約,不接待臨時前往的客人。如此,散發出些「生人勿近」的姿態,或許更能讓熟門知路的來客,能夠不受打擾的安穩用餐。

沉穩雅致、追求細節的空間
摁下門口按鈕,阿龍師傅熱切的招呼聲隨即迎面而來,老闆娘也即刻上前親切地詢問並帶位,這樣的溫度,都讓在門前躊躇的我,在進門後的緊張感消散了不少。

 

 


店內已經有正在用餐的客人,我將外套遞給老闆娘掛起,隨著帶位入座,此時阿龍師傅正和客人聊著,我張望空間,竜壽司的空間不大,吧檯桌約十個座位,我想這是讓師傅可以照顧到所有客人的最佳大小;黑色牆面搭配木質裝潢,看起來更加雅致。

 


 

待我坐定之後,才看見工作區後方擺滿各式各樣的刀具,看起來實在精美得太像展示的收藏品,讓我忍不住開口問了阿龍師傅,師傅卻說其實幾乎都有在用,都是不同用途的。

 

 


另外,在料理檯旁,擺放著猶如「百寶箱」一般的木盒,裏頭放著各式各樣的漁獲。曾經看過一篇專門探究日本料理細節的文章,裏頭就有提到,魚材不可放置在冰塊上,會把魚肉凍壞;而是應該將準備妥當的魚材放在木盒裡,木頭能夠呼吸、調節溼度,為魚材保鮮。※註1

從最微小的地方開始的堅持


 

店內所使用的山葵,是來自伊豆半島的水耕山葵,要搭配在即將上桌的菜餚上時,才會手工現磨,水耕山葵少了一般芥末易有的土味,有著新鮮的嗆辣感卻又不會過於刺鼻,溫和卻顯著。

桌上擺著自家漬的柚子蘿蔔與生薑,爽脆水嫩的清爽口感,相當適合當作料理銜接之間、清新口腔味覺的小品。

 


即便是最微小、甚至可說是不受矚目的調味料或是開胃菜,也都絲毫不馬虎地精心挑選、製作,在這樣的細節中看見師傅對於各部的堅持,這也是竜壽司受人喜愛的主因之一吧。

來自日本各地的新鮮漁獲
竜壽司採全預約制,有提供2500 (平日中午)、3500、5500等三種價位的無菜單料理,也因為完全預約制,才能夠最好地控管食材數量與新鮮度,確保來客都能吃到品質最好的魚材。

而無菜單料理在日式料理中被稱作為おまかせ (omakase)。「おまかせ」在日文裡直翻的意思就是「交給你了!」意味著接下來的這段時間,把自己即將迎來的味蕾體驗,全副交由師傅決定,我想,這才是可以獲得未曾有過的嶄新味覺體驗的捷徑吧。

福岡河豚魚皮佐水果醋

 


一開始上桌的前菜,是以魚凍的方式包裹住來自福岡的河豚魚皮佐以水果醋,自己平常的時候是不太習慣吃魚凍及魚皮的,有著容易感到腥羶的印象,不過在阿龍師傅的巧手下,這樣的印象是多慮了。

魚凍在這個開始轉暖的春季,顯得清爽晶透,咀嚼到內裡包裹著的河豚魚皮時,帶出了爽脆的口感;魚凍整體清淡,於是佐以水果醋、以及上方的日本萬能蔥,讓味覺上多了清香酸楚及些許辛嗆,作為宣告式的前菜力道頗足。

兵庫縣野生鱸魚

 


竜壽司在盛裝料理的容器上頭也很講究,夫妻倆會不定期出國,找尋自己心儀的食器,這道兵庫縣野生鱸魚以刺身方式呈現,瓦片狀的厚盤搭配箕形竹編、以及一旁的花型豆皿,在一上桌時就吸引了我的目光,看著特別風雅。

 

 


野生鱸魚的肉質在咀嚼時能夠感受到較有嚼勁、帶有Q脆感,清甜中帶著淡淡酸感;我特別驚豔於一旁帶著魚皮的部分,一直以來我都對於魚皮部分較為詬病,不過看來只是之前沒吃過真正處理得宜的,竜壽司對於魚皮的處理得宜,反而對於咀嚼口感及香氣厚度上,都有加分的作用。

北海道櫻鱒

 


第一道握壽司以北海道櫻鱒打頭陣,北海道櫻鱒是北海道當地的原生魚種,比起一般鱒魚或鮭魚來說,油脂少但肉質極其軟嫩,且魚肉在以舌尖頂開時散發出的香氣及鮮味豐厚。

底下的醋飯呈現淡淡的紅褐色,詢問之下阿龍師傅表示不僅僅是用紅醋,而是以包含紅醋的三種醋做調配,並且是以溫醋飯呈現,醋的酸楚顯著但並不刺鼻、相對溫和;米飯則是日本新潟米,無論顆粒、咀嚼的口感及黏度皆屬上乘。

鹿兒島白甘魚

 

 

鹿兒島鰤魚腹部

 


 



 

不似一般對腹部,通常有著油脂特別豐腴的印象,鹿兒島鰤魚腹部吃起來口感較為紮實,表面刷上柚子醬油提味,讓魚肉咀嚼時的香氣及鮮甜味更加明確突出,但入口感卻相當清爽。

 
岡山鰆魚稻草煙燻

 

 


其實自己是無法在如此多種魚材當中,細細地分辨每種魚材其不同之處的,若是在處理手法或其調味上沒有太多變化,自己很快就會感到生膩了。但從頭一直吃到中途,自己卻絲毫不倦怠、反而還想著接下來阿龍師傅又會有怎麼樣的有趣呈現,更加期待了。

 

佐賀縣小肌魚

 


佐賀小肌魚(コハダ) 表面帶著亮皮,這樣的亮皮魚大抵上腥羶氣味會較重,個人並不特別喜好;沒想到師傅上方佐以醃漬五年的奈良縣小西瓜,反倒讓小肌魚,成為了記憶中頗具亮點的一貫。

 

上方切丁的西瓜漬,帶有些許淡淡的酒香氣,似乎是這樣的醃漬氣味、以及魚肉底下襯著的水耕山葵,將小肌魚可能會流露出的腥羶味蓋過,反而顯得魚肉帶著獨特的香氣及酸澀感,讓我更加喜歡。

鹿兒島A5黑毛和牛

 


鹿兒島的A5黑毛和牛油花分佈平均綿密,即使生吃都能感受到其豐厚及鮮度,阿龍師傅則是在上頭搭配海鹽炙燒,逼出的油脂讓和牛在入口時的香氣更加濃縮集中,其肉質入口即化的程度幾乎和同樣油脂較豐的魚種相同,如此細緻迷人。

 

富山灣螢烏賊天婦羅

 

 


幾貫握壽司之後,適時出現的富山灣螢烏賊天婦羅,再度讓饞著的嘴感到期待,螢烏賊本身鮮甜度極高,拿來做天婦羅真是再奢侈不過,油炸之後外層麵衣薄脆口感絲毫不感油膩甚至清爽,搭配著的山椒鹽更是很好地襯出其肉質細嫩彈牙的鮮甜程度。

東京灣星鰻

 

以醬油煮過的東京灣星鰻,油脂層特別厚實,不過入口即化、並不會感到特別油膩;肉質鬆軟,且醬油香氣將整體風味提升,沒有死鹹感甚至帶著淡淡甘味。

這時候我突然發現,阿龍師傅的手在將壽司塑形、將食材放在手指上,手便圍成了一個愛心的形狀(笑) 或許這也隱喻著師傅對於料理的堅持與琢磨,都是來自這樣一股對料理的熱情啊!

 

北海道鰈魚柚庵燒

 


以柚子醬油慢慢將其風味燒烤至北海道鰈魚裏頭,其風味隨著料理過程慢慢集中,似乎將所有的鮮味都濃縮其中,肉質變得特別紮實,咀嚼時透出其酸度及澀感,搭配清爽的蘿蔔泥,是後勁頗強的一道料理。

 

北海道牡丹蝦

愛吃蝦的我,在看見阿龍師傅緩緩拿出蝦的時候,心緒又全集中在料理台上,看著師傅料理食材,我想這也是坐在工作檯前的最大樂趣吧。

 


 

從前沒吃過特別高端的黑鮪魚,總認為似乎不到在媒體上看到的如此炒作;但這和歌山黑鮪魚腦天一入口、甫咬下即刻感受到從口腔往鼻腔上衝的香氣,其肉質也相當柔軟,大致是以舌尖頂著,便能感受到何謂入口即化之感,然後是黑鮪魚特有的明顯酸度尾韻,整體體驗實在令人難以忘懷。

 

北海道馬糞海膽

 


以小盅裝上醋飯,再鋪上北海道馬糞海膽,看起來就是個小小的海膽丼。從前不大吃海膽,自從終於嘗過大人口中的鮮甜之後,自己也深深迷上海膽。

自己先是以筷子淺淺地嘗過一口海膽原味,感受一下最濃郁甘美的樣貌之後,再大膽地將其和下方醋飯混和著吃,溫和的酸楚更加彰顯出北海道馬糞海膽最馥郁的滋味。

 


厚蛋燒

 


高級壽司店常出現的厚蛋燒,時常被人說著其甜味讓整體呈現像極了起司蛋糕,但其實這樣的厚蛋燒,也是考驗師傅的一道小品。

竜壽司提供的厚蛋燒是以江戶前壽司的傳統做法製作,以土雞蛋加入了真鯛、日本山藥,以小火慢慢烘烤,才能製作出如同蛋糕般的綿密口感。

 

鹿兒島鰤魚下巴醬油煮

 

 


帶著淡淡甜味的醬油煮,讓鹿兒島鰤魚下巴吃起來鬆軟中帶著紮實感,肉質中的酸澀感更加突出,整體調味即香氣淡雅,在許多爭鳴的魚材表現之後,似乎成了讓味覺最舒緩的存在。

 

島根縣大和蜆赤味噌

 


在整套料理之後,熱熱的汁物似乎可以做一個最暖和的結尾。以島根縣的大和蜆搭配赤味噌,我特別喜歡赤味噌在長時間發酵之後的顯位程度,其風味濃郁自己特別對其著迷;而大和蜆讓湯汁的鮮甜度大大提升,且也讓赤味噌較高的鹹度變得親切。

 

手工黑糖葛粉/玄米抹茶

 


飯後甜點是黑糖葛粉,上頭撒上了黃豆粉,恰好的Q彈口感與甜度,滿足了餐食之後最後的一點慾望;搭配的玄米抹茶沒有過於濃厚的抹茶苦澀,而是玄米的烤焙香氣更加凸顯,暖暖地溫和了整個身體。

 

 


正因為日本料理文化的精深,讓許多美食家們更加錙銖必較地鑽研、並羅列出提供日本料理的店家必須做到哪些事情,才能夠稱作為高端的餐廳。我想那些細節,其實有好多都是只要保持著一顆為了客人著想的心,自然就會注意到的事情。

而用餐、享受美食,本來就應該是一件輕鬆愉快的事情,來到竜壽司用餐,我看見了許多自己也都不曾想過的細節與堅持,並且讓客人無須過度在意那些繁文縟節,儘管享受阿龍師傅用心捏出的壽司料理,專注於眼前的美食,如此,我想就會是最美好的體驗了吧。

評分: 味道 4   環境 5   服務 5   衛生 4   CP值 4

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2020-01-22
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類別 : 法國菜甜點/蛋糕

 

學習藝術及影像出身的主廚,在法國學習正統法式甜點後,保留一點傳統、一點古典懷舊、加上一些當代新潮、一些自己的想法,並以電影名來替這些甜點們命名。工作室位在板橋的Dialogue studio 餐後對話就像是替這些精緻的甜點們賦予了新的故事,透過這些甜點在味蕾上的呈現,來訴說一個個細膩的故事。


文:甩甩20191214

在 Dialogue studio 餐後對話甫開幕之際,便曾聽同樣愛吃甜點的好友提到過,之前曾進駐在八德路上的WUTZ屋子,現在則要在板橋開放自己的工作室內用了。稍微查找了一下甜點的模樣,正是符合了我自己的喜好。不過因為板橋對我來說路途遙遠,結果也就這麼擱置著。

這天造訪 Dialogue studio 餐後對話,才發現這裡的巷弄似乎臥虎藏龍,其中板橋的知名甜點店PONPIE也在同個街區呢。而 Dialogue studio 餐後對話位在巷弄、看似一般住宅的建物裡,只有表定的營業時間才打開大門、擺出招牌。

 


才在玄關就能感受到滿滿的人文氣息,張貼的電影海報和掛著的劇照,似乎讓空間的影像故事感更加濃厚了。室內空間則是靠近門的前半段有著三張可供來客內用的座位區,後半部則是主廚的工作區及廚房。

 

 

溫和柔軟的木製老件家具、桌上擺滿著常溫點心、牆上掛著的骨董蛋糕模具、乾燥花束等,都讓這小小的空間,多了不少法國風情。

 

 

 

 

 

 

 

我十分喜歡在享用甜點時,可以看見主廚在工作室裡忙進忙出、製作甜點的身影,這似乎也是一種可以令人對自己即將吃下肚的甜點,更加充滿安心感及想像空間的一種表演呢。

 

 

 

在自己的位置坐定之後,店家會先送上法國瑪黑茶的茶葉聞香瓶並做解說,讓客人可以在聞香之後,確認過自己喜歡的香氣再做決定。

親密無比 $200

 


使用北海道生乳酪,裡頭則是草莓覆盆子的庫利及奶醬,上方是新鮮草莓、下方是餅乾底。北海道生乳酪的乳香氣特別濃郁、吃起來的化口感又相當出色,並不會有任何黏稠的油膩感留在舌頭上。

 


加上新鮮草莓的濃郁香氣和酸甜、底部餅乾的酥脆,這款「親密無比」在吃上第一口時,就深深地擊中了我的喜好,這或許是目前今年草莓季,吃到最喜歡的草莓甜點了。

 

時時刻刻 $130

 

 

吃過了許多檸檬塔,我個人還是較偏好於整體口感的平衡,而不是一味地只追究高度的酸楚。其實看見 Dialogue studio 餐後對話的檸檬塔上面,果然是有蛋白霜的時候,我不免感到擔心,畢竟雖然這是標準的法式作法,但要讓其在口中的融合感盡善盡美真的不是易事,以往的經驗吃到的蛋白霜檸檬塔,總是會讓蛋白霜反而顯得多餘。

沒想到這蛋白霜反而完美的成為了 Dialogue studio 餐後對話的檸檬塔的優勢,恰到好處的打發程度,讓蛋白霜和檸檬凝乳的口感完美結合,取得了非常好的平衡。

底部的塔皮薄且脆,和「親密無比」底部的餅乾底又是完全不同的呈現,相當用心。

情事 $190

 


情事是以反轉蘋果塔為概念的塔類甜點,其實不特別喜歡蘋果入甜點的氣味,不過這款「情事」倒是徹底的顛覆了我的喜好。

上頭的蘋果是將其削得極薄,然後再慢慢地一圈圈繞回去,整個表面看起來就像是隨著時間而生成的年輪般美麗;經過烘烤,在以叉子下壓時,蘋果汩汩地流出了果汁,其水嫩多汁的程度讓我和同行好友嘖嘖稱奇。

 


底下的塔皮保持酥脆,內裡的杏仁蛋糕濕潤度也很得宜,惟塔皮烘烤程度,之於我個人口味喜好來說稍微感到過焦,入口時的焦味稍重,除此之外,整體的細節呈現都很出色。

偶然與巧合 $240

 


以達克瓦茲做為基底,中間是以草莓覆盆子玫瑰奶餡來搭配新鮮草莓,達克瓦茲處理得口感較韌,不過搭配內裡的奶餡和酸甜的新鮮草莓一起入口,倒是恰如其分;我相當喜歡草莓覆盆子玫瑰奶餡的呈現,在香氣上取得優雅的平衡感。

檸檬磅蛋糕 $70/片

 


當天和好友感到最最驚豔的,沒想到卻是看起來最平凡的檸檬磅蛋糕!據說是主廚在南法時取得的當地老奶奶的食譜,完全不用泡打粉,一切天然,而這樣純樸的食譜,卻讓這個檸檬磅蛋糕無論檸檬香氣或濕潤度都非常迷人,我和好友各吃完一片之後,差點想把整條打包走呢(笑)

迷你瑪德蓮 

 


每一桌客人都會送上的招待小點,和檸檬磅蛋糕一樣保持著很好的濕潤度,看來下回要再到Dialogue studio 餐後對話,將其他的常溫點心都試過才行!

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Dialogue studio 餐後對話用著自己細心鑽研的甜點,慢慢沉潛、精雕細琢,在適當的時刻緩緩地發出聲音,就像用這些猶如藝術品一般的法式甜點,將一個個心裡的故事輕巧但穩重的講,讓這些故事,在每一個接觸到的人的心中,都留下了舉足輕重的回音。

評分: 味道 4   環境 4   服務 4   衛生 4   CP值 4

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