豐和洋料理 (新莊區)

我從小就不喜歡吃蛋包飯。
一直覺得蛋包飯是一種相當詭異的料理，煎得薄薄的蛋皮包著番茄醬炒飯，蛋皮薄到吃不出蛋味，番茄醬炒飯看得出紅潤的顏色，吃到口裡卻是平凡隱淡，沒有番茄醬的酸甜。
對番茄醬炒飯的厭惡，直到現在還明晰的記得，十歲的時候跟著母親與妹妹去日本旅行，母親放我獨自一人跟著當導遊的乾舅，從東京坐新幹線到九州，上車時吃了番茄醬炒飯的便當，但車廂空氣不佳令人窒息，我一路暈車嘔吐，幾乎十個小時的車程，漫長痛苦的渡過。
但直到我接觸多了蛋包飯，看多了日本料理節目，又有幸踏進豐，和洋料理，從此蛋包飯變成我日常的食物，並且若上癮般無法自拔。
料理東西軍裡面，常見蛋包飯大車拼，介紹的蛋包飯(Omu-raisu)，跟小時候吃過的蛋包飯，印象截然不同。金黃的蛋好厚實，切開流溢濃郁鮮美的半熟蛋汁，配上粒粒晶瑩的白飯，各種顏色分明清晰。
怎麼跟小時候吃過的薄乾蛋皮配上紅色番茄醬炒飯大異其趣？
是不是蛋包飯的本質就該是那樣 ? 滑嫩蛋包配上晶瑩白飯，再淋上深濃的燉牛肉半釉汁(Demi-Glace)。精研日本料理的友人說半釉汁是日本洋食的靈魂，因為很多日本洋食店除了使用半釉汁來作燉牛肉飯以外，還兼做漢堡排，可樂餅等等的搭配醬料，而講究的店，還或多或少地搭襯著主菜做微調。半釉汁(Demi-Glace)看到名字，就知道不是源自日本的產物，的確，這種醬汁來自法國，標準作法是用牛骨高湯濃縮成一半，所以叫做 “Demi (一半) Glace (上釉，衍伸為在食物上澆上讓食物油光閃亮的醬汁)，做半釉汁很耗材料，自己實驗用十斤牛骨做出來不到兩碗，但深沉濃馥芳香的醬汁，是速成粉做不出來的滋味。
池波正太郎「東京美食散步」描寫戰後的煉瓦亭，資生堂西餐廳等老舖，在當年的日本可是高級享受，有趣的就是讀到這段文章，又看到食物的照片，讓我有去吃波麗露等台式西餐的聯想，時代推移的速度飛快，以前時髦的場所，過了幾年卻變成老態的象徵。但日本的西餐跟台式西餐改變卻不太相同，日本的西餐走進了家庭，餐具的刀叉換成了筷子，麵包改成了米飯，成為媽媽常做的「洋食」，蛻變幻化出另一種風貌。
第一次聽到豐和洋料理的名字，覺得很好玩，「和洋」是和還是洋?但後來發現，其實正如其名，它是一家兼賣日本料理的洋食屋。豐位於小巷子裡，小巧的店外表看起來很溫馨，熱情的曾老闆以前在信義區開過日本料理，還在日本住過幾年。師傅都穿著潔白的制服，頭髮理得俐落簡短，並綁著防止汗水滴落的帶子，豐內部設計最特別的是有著開放式廚房，宛若高級的西式料理。如果留意的話，大部分的日本料理店板前都在外，面對顧客處理需要衛生的生魚片握壽司，而熟食則由藏在後面的廚房供應，但豐不同，它的開放式廚房，讓顧客清楚的知道食物處理過程的迅速乾淨。
大火快炒的青菜看似鮮翠光亮，吃起來雖熱燙卻不油。當然必點的是它的蛋包飯 ，如同料理東西軍裡面看到的一樣，用三個蛋做的蛋包，剛剛好覆滿飯上，蛋汁緩緩的傾瀉出來，像是流動的火山熔漿，濃稠光亮。曾老闆使用特別訂購的土產番茄醬製作蛋包飯，但我最愛的卻是加上他家的紅酒燉牛肉，襯以白飯做成紅酒牛肉蛋包飯，煮得剛剛好的白飯配襯聞得到牛骨跟香草的醬汁，加了鮮奶的半熟蛋汁，滑順濃郁，一口接一口停不下手。
豐的燒烤火候也是一絕，我喜歡它的秋刀魚，秋刀魚一般總給人廉價印象，自助餐隨處可見任人夾取，但豐精選的秋刀魚，連著內臟一起燒烤，卻是隻隻油脂豐厚，撥開酥脆的外皮，魚肉飽滿多汁，如果能欣賞秋刀魚內臟的大人之味，儘管放心取食。香魚更是驚喜，很少在外面吃到這麼碩大無朋的香魚，而靠近骨頭邊的透明魚脂，訴說著牠的肥美。
天氣冷一些，就來點揚物煮物，大盤的揚出豆腐，外酥內嫩，配上蘿蔔泥跟割下 (柴魚高湯，醬油製作的醬汁)灑上微微的唐辛子，視覺味覺都飽足。如果曾老闆剛好買到了適合的新鮮整條鮮魚，我會請他隨意烹煮來吃，有次恰好有適合一人份的小安康魚，用醬油薑蔥紅燒，底下墊著豆腐，膠質豐富，湯汁濃而夠味。安康魚是高級日本料理店才有的菜色，而卻能這樣家常幸福的吃到。有時候，喜新厭舊的我，還會找老闆碴，點一些菜單上沒有的菜色，親子丼，鰻魚丼都請老闆做過，只要能夠詳細描述，都能做出想要的滋味。
與其說豐是日本料理，更像心目中的洋食屋。下班以後騎著腳踏車，悠閒晃到豐去，點盤翠綠炒青菜，配上紅酒牛肉蛋包飯。跟老闆相對飲酒，日常生活如此平凡，卻又溫暖而真實，一如蛋包飯滋味。
豐 和洋料理
新莊市中平路129 巷 7 號 (文化中心旁)
02-2276-4043
營業時間 11:00~14:00, 17:00~21:00
每個月的第二，第四週一公休
推薦菜色
蛋包飯 (附湯) $100
親子丼 (附湯) $100
紅酒牛肉蛋包飯 (附湯) $160 (菜單上無)烤秋刀魚 $60
烤香魚 $160揚出豆腐 $80紅燒季節鮮魚 (時價)
炒青菜

春野新派川菜 (板橋區)

如果不是因為好友的強力推薦，我想我永遠都不會喜歡上春野。
回台灣幾年，對台灣的川菜大失信心，因為對於川菜的啟蒙遲到在美國遇到川巴子同學，理所當然的以為川菜就該是他們常吃的那種樣子。回到台灣以後對於川菜館的溫和口味以及南北合菜色，非常不以為然。
直到友人跟我說，在四川有廚師執照的郭主義師傅，板橋的春野餐廳做的是道地的菜色，並且請我去吃，我想對此位素來節省的友人來說，應該是好吃到某種程度的展現，才會讓他不惜掏錢請客。於是我約好了時間跟他一起到了春野。
我站在餐廳的外面等待躊躇了好久，這家餐廳看起來就是我最怕的*地中海風*裝潢，看起來完全是個咖啡加上簡餐店，這樣的店會有道地的川菜嗎??
但那天簡單吃了椒汁白肉，嗆鍋魚以及青菜，又跟郭主廚閒聊過後，疑慮一掃而空，雖然菜單看來還是南北合，但留意以後還是有可以點的。之後陸續又去好幾次，每次都大吃大喝扒好幾碗飯肚腹飽足盡興而歸。最近因為想振興經濟，又吆喝飯團而去，當然點的都是我推薦的道地川菜，而且特別交代要香料下足口味下重，做大陸人口味。
宮保雞丁，飽足花椒香氣，鹹香油辣，果然好開場水煮牛肉，軟嫩的牛肉，濃郁的湯頭嗆鍋魚，這是春野的招牌菜，不過要碰運氣，有時候魚炸得太乾，就不好吃了，幸好今天的魚還算火候好，外面是他們特調的香料碎，打包回去可以炒飯非常棒泡椒花枝，泡椒口味台灣川菜館少見，特別請他把牛肉換花枝，泡椒鹹了些但是辣香很下飯螞蟻上樹，這道普通魚香烘蛋，魚香料據說是混合數種調味，做出如魚(一說適合魚的調味)的味道，撇開豐足味濃的魚香芡料，底下的烘蛋厚實滑嫩，半熟的烘蛋滑潤香濃XO 醬娃娃菜，娃娃菜是白菜的幼株，他家的 XO 醬干貝很多，應該是不便宜麻婆豆腐是最能考驗川菜館功力的菜色，我特別叮嚀要郫縣豆瓣醬做，老闆娘去看看後才說可以做。郫縣豆瓣乃是四川特產，用的不是黃豆而是蠶豆，因此具有不同的複雜滋味，用鐵鍋上桌的麻婆豆腐果然滾燙而濃郁香麻，拌飯讓大家扒不停。椒汁白肉，這道菜恐怕是春野招牌的招牌，使用的是獨家拖帶的新鮮青麻椒，芬芳新鮮的香氣醬汁，光配飯都很佳更何況搭襯飛薄的白肉脆椒鮮蝦，脆椒是春野的特調，乾辣椒填芝麻等等油炸，去除了辣味以後的脆椒吃起來簡直像脆片點心，配上新鮮炸得透的白蝦。甘蔗筍蛤蜊排骨湯，甘蔗筍也是醃漬品，微酸的口感配上清澈的蛤蜊排骨湯還不錯。如有機會不怕遠，搭捷運到新埔站，漫步就可以到春野，記得預定大陸人口味以及推薦菜色，品嚐道地口味的辛香麻辣，記得要問看有沒有郫縣豆瓣做的麻婆豆腐!
春野食尚中餐
台北縣板橋市文化路一段188巷36號
(02)2257-1331

馮記上海小館 (永和區)

上海小館是我很喜歡的餐廳，沒有任何分店只此一家，雖然位於永和的巷弄裡，依舊天天高朋滿座。
因為它用料實在，價錢也相對的廉宜，老闆與老闆娘每季都飛對岸帶貨，只求能做出道地的味道。馮老闆年輕時想必是個風流人物，現在熟男英挺形象比之什麼阿機師不遑多讓，而年輕貌美的老闆娘是真正的上海姑娘，有娘家奧援對口味菜色絕對堅持。
而我這次因為寫魚丸文章，思及上海小館的魚丸豌豆羹，跟老闆約好了時間拍照。當我午前到餐廳的時候，餐廳已經開了，阿姨們都準備好服務客人。 上海小館的魚丸豌豆羹，手打的海鰻魚丸，沒有任何澱粉與其他添加，入口即化軟嫩。豌豆絕對不同於市面買的冷凍青豌豆，而是新鮮從豆莢剝出的豆仁，甜美不帶任何粉質纖維。如果是秋天大閘蟹盛產季節，上海小館還會做豪華蟹粉魚丸，不過希望今年能夠做吧。許久不見，上海小館的夫妻肺片，仍然是我懷念的一品，切得飛薄的牛肉牛肚豬舌，拌辣椒花椒油香菜，香鮮辣麻十足。不知道為什麼，上海小館的菜色總會顯得五彩繽紛，就如同這道夫妻肺片，鮮紅的牛肉，淡紅的豬舌，配襯鮮綠生菜，繽紛盎然。馮老闆又做了另一道菜，銀芽魚絲。豆芽掐頭掐尾，石斑魚成細絲，過了油跟豆芽芹菜快炒，非常費工的菜。魚肉極易散爛，要作成魚絲而熟透，得要耐心逆紋切琢，然後過油把魚絲用低溫浸漬到熟後，再快火逼出豆芽與配料的香氣。雖然看起來素淨白皙，這道菜也工藝不凡。
我望見牆上的介紹，突然想到我從沒吃過這兒的兩面黃，因此厚著臉皮跟馮老闆說想吃吃看。馮老闆笑著吩咐做了一盤兩面黃。真好吃! 我吃過很多叫做兩面黃的炒麵，但大多都是把麵煎炸過如泡麵一樣脆，再淋上勾欠醬汁，簡單容易。
而上海小館的兩面黃，卻是兩面煎脆黃的麵，裹著料豐味美的炒麵，外層包覆一層金黃蛋皮。做法當然也跟美味一樣成正比的繁雜，把少許麵煎脆後覆上炒料炒麵，迅速翻麵煎脆後，淋上一圈蛋液讓它成為正圓形，倒扣上桌。
不過單身午餐，吃這樣已然過度豐足，然而少不了的是軟嫩甜美的奶酪。吃了少許以後我將午餐分享友人，愛吃的她提著午餐忙不迭的吃了起來，露出滿足微笑。
感謝馮老闆與老闆娘，吃你們家的菜，我時刻都會感覺幸福~
上海小館
永和市文化路 90 巷 14 號
TEL: (02)2929-4104

馮記上海小館 (永和區)

如果上次吃到夢幻煨麵有什麼遺憾，唯一的不足，就是忘了帶相機，無法捕捉到大盆豪爽慷慨的煨麵上桌的氣勢。這幾個月來，陸陸續續的又去了上海小館好幾次，每次都有不同的驚喜。我知馮老闆與老闆娘愛紹興，特別提著上次出差帶回的 20 年陳釀 "孔乙己"，央老闆再燒鍋煨麵，順便留下記錄。 馮老闆有些為難，因為，現在已經不是大閘蟹的產期了，少了大閘蟹的鮮香蟹膏，滋味必然有折扣。四時季節更替，很多物產非時節而不出。不過在我的堅持之下，放上膏蟹一只，也增鮮美。醃雞是上海小館的冷盤裡面，無出其右的一品。白斬雞餐廳都有，好壞天壤之別，而上海小館的醃雞，雞皮微帶透明，妙在完全看不到雞油，而膠質卻瑩光滑潤，在有彈性的皮肉之間。雞骨剛剛斷生，骨髓帶紅色，這是香港跟上海人最愛的熟度，所以雞肉吃起來很有彈性，卻又潤澤豐富。米黃色的醃雞之後，是鮮紅的腐乳肉，一方立在透明的玻璃盆裡。使用的是上品紅腐乳，把肉漬染成鮮豔的紅，輕輕的用筷子一夾，肉就酥爛化開了，皮入口即化，瘦肉軟嫩入味。如果做過類似的菜餚，就知道手續的繁複，水煮，炸去多餘油脂蒸數個小時，然後裝盤等等，每個手續卻都是環環相扣，缺一分，就少了一分的層次。白中帶橘紅的蝦仁，使用的是劍蝦，台灣沒有上海的河蝦，然四周環海，鮮美的海產碩多，海蝦的甜美跟河蝦的幼細，是兩種不同的咀嚼樂趣。清炒蝦仁看似簡單，卻也是簡中帶繁的哲學，蝦一定要自己剝，市場上剝好的蝦仁，全是死了很久的，蝦開始腐壞的時候，都是由脆弱的蝦腦開始，剝掉蝦頭而成蝦仁，蝦若不新鮮，吃起來就糊粉，所以用硼砂維持偽裝的脆度咬感，是繼續售賣的方式。當然，這樣的蝦完全不可能出現，看到的只是單純鮮美的碩大蝦仁，如花般堆疊在蕃茄以及翠綠生菜上。墨黑的蝦子大烏參，這道德興館創製的名菜，幾乎變成了上海菜的代表。乾貨
的海參，重重手續發泡清理烹煮，再與同為乾貨的蝦卵，以陳年的醬油燴燒一
起，構築了濃鮮的美味。有些館子的海參，吃起來像是帶著鹼水氣味的鬆垮肥
肉，而上海小館的刺參，有嚼勁卻又滋味十足。翠綠酥軟的蠶豆，拌著切碎深綠的雪菜，深深淺淺的綠意盎然，看來淡爽的蠶豆，卻有著高湯的濃滋味，佐配著紅豔腐乳肉，相得益彰。金色的蘿蔔絲餅，沾上白芝麻同樣烤成金黃，鬆脆噴香，上海小館的蘿蔔絲餅是馮老闆的師兄做的，金黃的外殼裡面包著的，是火腿碎末炒香的新鮮白蘿蔔絲，蘿蔔絲應先乾炒過，濃縮了它的甜味，打開餅殼，一股氤蘊霧氣，燙口燙舌的香。蘿蔔絲餅的層次，乃是把油皮逆紋切開，讓層層疊疊的紋理顯露於外。紫中帶灰的芋艿，間雜著細碎的蔥青，小小的芋艿卻同樣的，也需要一刀刀將粗糙的外殼刨去，然後溫火燒軟卻維持原型，湯汁濃稠的口感，得花上些時間細細抿淨。嫩綠飛白的豌豆魚丸羹，新剝豌豆，甜嫩細緻，如果嚐過這種滋味，看到圓珠般硬粉的冷凍豌豆，當不屑一顧。手打的魚丸用的是河魚，一咬開是異於其他魚丸彈性的軟嫩，清澈的羹湯裡還浮沉著火腿丁跟干貝絲，細聞湯的蒸騰香氣，可以聞到酒糟的香味。 各種顏色分別呈現後，鮮豔奪目的夢幻煨麵，像是壓軸的好戲，臉盆大的沙鍋，
豪華的表演著各種色彩，吸引眾人的眼光，黃色的是蛋皮，橘色的大海蝦，
綠色的是青江菜，膏蟹紅得徹底，而躲在眾多好料下探出頭的，是一尾紅底黑點
的東星斑。而滋味不遑色彩的紛呈，奶白的湯底是火腿老雞扁尖熬煮的菁華，
本質醇厚，而加了這些材料，又融進了海鮮的甜，這些滋味都被最底下的麵條飽吸，蟹肉香甜乾淨，海蝦帶殼卻看不見泥腸，是巧手細心挑除整理。東星斑的魚肉雪白而入口即化，
美味讓人忘了欣賞色彩的表現，只顧著吃喝。
飲著鮮甜香濃的湯，剝著蝦蟹，夢幻煨麵看來夢幻，而吃起來亦然。喧鬧色彩的尾聲，就是純白安靜的奶酪，吹彈可破的奶酪，灑上甜酸的淺黃糖
蜜，凝結的恰到好處，舀起來是顫巍巍的凍，入了口化成甜濃的汁。
若華麗的煨麵帶來肚腹的滿足，甜點奶酪就是意猶未盡的句點，填滿第二個胃的空虛。
食客紛紛散去，我們飲著陳釀，笑馮老闆假小心，拿出大杯來喝吧，我們敬老闆跟老闆娘，新年快樂，飲盡杯中最後一滴醇醪，道別大家，消失於夜的漆黑。
上海小館
永和市文化路 90 巷 14 號
TEL: (02)2929-4104
原作 2006/01

南川麵館 (新店區)

友人找我去踩地雷，說是新開的茶餐廳，結果不幸中的大幸是發現它剛開不久，就消失了蹤影，我一眼瞥見對面的南川麵館招牌，說這家聽過，很有名!
“當然有名啦，它最好吃的就是它的塑膠麵” 友人不急不徐的說
“什麼?!! 塑膠麵??” “是因為麵韌如塑膠嗎? “ 我大驚失色
“不是啦，是素椒麵” 友人解釋
友人說他從以前就吃過南川，當年的南川麵館還是位於永和的小店家，之後分家以後永和店面兄掌勺，新店分部妹執鏟，不過他覺得新店的分部味道比較好。
我們在小菜區點了椒麻雞，它家的椒麻雞跟泰國菜的椒麻雞天壤之別，完全不是炸過的帶皮雞肉，而是蒸煮的，雞肉本身雖清淡但調味卻很香辣。醋漬蓮藕， 現在仍然是蓮藕產季，當令的蓮藕清脆開胃花椒滷雞，這道菜介於燒雞與滷雞中，使用了許多花椒，味道濃郁諧和乾拌牛肉麵，牛肉入口即化，如果湯汁能夠濃郁一點就好了，感覺麵條沾不太上醬汁素椒麵，紅油圍繞白麵，鮮綠小白菜，乾淨簡單攪拌後，香麻辣滋味包裹麵條上吃了一口素椒麵，滾圓的細麵，香辣麻的微甜醬汁，竟讓我想起大和滷味的麵，這款麵的調味與麵體都跟大和滷味神似，缺少的就是碎肉(乾拌麵)或麻醬(旦旦麵)。我欲罷不能的吃著，友人笑著說，這就是道地的川味啊!
我想我終究會特地跑一趟再訪，只因為素椒麵的滋味，已然於記憶中，深刻難以抹滅。
南川麵館
台北縣新店市中正路336號
02-29124735