極品軒 (中正區)

江浙料理 以長時間料理的手法為宗
舉凡 燉、燜、煨、燴、蒸 都是經常的料理方式
若要見大廚的真功夫 便是依各菜色的料理手法是否到位來區隔

舉雞湯為例 雞得軟而不散 脫骨不離骨 有時還得用料不用料
而燴炒 則需達到食材雖芡卻透 乾爽如舊為才是上乘功夫

台北的江浙餐館 為數不在少 因而各家的手路也各有高低
常常往來客選擇在極品軒原因 常常不脫「氣氛」二字

但為成全此二字 自然 外場服務的經驗 內場手藝的功力 也都得相提並論
客人才會甘願的掏出荷包 要不弄個金玉其外的草包餐廳 是絕難說服以中式飲食為主的台灣人

極品軒的營運方式 主要以配套好的桌菜為建議 再依客人喜好調整內容
若是體會過外場人員的服務 必然覺得這樣的高手 是無法被時下SOP化的服務生給替代

因此 想要求氣派和手藝在相同水平的前提下 極品軒會是一個不錯的選擇
當然 氣派和手藝有一定的水準 自然就有對應的消費 這點 應該不用多說

應景來說 這裡很適合過年圍爐或者過年期間一同用餐 

感覺不到刻意服務的到位 是老字號餐廳的特有享受 可以用心體會體會

梅光軒 (板橋區)

「哎喲…這麵太硬了吧？有熟嗎？」
「天啊！這湯這麼鹹怎麼喝？」

到目前日本原汁來台的拉麵店裡一坐
一頓飯的光景下來 總能聽上類似的話幾次
在一旁聽見時 總不禁對著自己面前的拉麵嘆息抱屈
明明是一碗用盡心思的美味 怎麼就變得如此的不堪入口...

究明緣故 主要還是來自於兩地不同的飲食差異
日本一直都偏好稍硬口感的麵條 而台灣則普遍愛軟硬適中的口感
這兩者的偏好之下 等同於決定了湯頭的風貌

麵的軟硬 決定了湯汁的吸收程度
越軟的麵 越能吸進湯汁 而反之則否
所以日本人的硬口感麵喜好 便得加強湯汁的濃郁
這樣 每一口的麵才能有足夠的風味
了解這樣的不同 到日式拉麵店裡才會用適合的方式來品嚐

梅光軒板橋府中店 按日本總店對於口碑一致性的堅持
直接從日本派駐店長管理 務求從接待、料理、風格都與日本一貫
麵條雖是在台灣製作 但若不特別注意 其實難以察覺

湯頭、麵的口感 不特別要求轉淡 上桌的自是老老實實的北海道風貌
初次造訪 建議用日本人的方式來品味
不要單品湯頭 而是大口"吸"麵 配上佐料
用畢 仔細體會一下喉頭間的感覺
應該不難發現雖是湯頭濃郁 卻不令人乾渴
這不讓人一飲而盡 卻用盡心力製作的湯頭
是紮實的原材料 費時熬煮而成
非大骨粉、蔬菜粉一類的速成品可以比擬
此時才得見店家功夫及用心的真章

從塩味湯頭入手吧 北海道就出名這味

阿堂鹹粥 (中西區)

小時候 常聽外婆在吃飯時叨唸說
虱目魚從南部送到北部 那鮮度就不是一個樣兒了

那時 只覺得虱目魚 多刺、肚油肥厚 魚味過於腥臭 總令人望之怯食
哪能懂得外婆心心念念的美味 是個什麼境地

直到一日隨著外婆回鄉下拜訪親戚時
一盤自家乾煎的虱目魚肚
才真令人徹底通透了 何謂「不是一個樣兒」
如果看過南部早市裡鋪排開來的雪亮急凍的新鮮虱目魚是何等眩目
絕對不會知道 平時北部看見的整隻虱目魚或已去刺的養殖虱目魚肚
竟得用「癱軟」二字才足以形容 更遑論新鮮於二者的差異
再別說那充滿油脂的魚肚 不論彈性、油肚的色澤、組成狀態
居然也能有健美先生「八塊肌」與凡夫「整片肌」的高低之分
地處養殖地、漁港的臨近之便
台南讓小小的虱目魚 幾乎以全食的方式發展起來 也因此
大台南一帶 不論有名無名 總能在轉角巷弄間發現關於虱目魚的料理
府城一帶 迎合老台南人早上吃得如同現今午、晚餐的生活習慣
主打虱目魚湯、粥料理的小吃店 早上高朋滿座的情況
是北部俗無法想像的畫面
這些小吃店中 阿堂鹹粥算是後起之秀中 常被點名的名店之一
特點無他 就是新鮮、美味
說起台南一帶的鹹粥 與平時常接觸的廣東粥不同
廣東、潮州一帶 粥品以慢火熬至見粥不見粥 才是真功夫
但台南一帶的鹹粥 則以米粒開花而不爛 為主打
兩者之間 非能以優劣論之
因一者打破個體特色融合成一個完整主體
另一者則保留個體特色 顯出兼容並蓄的巧妙而已
所以 有機會一妨 務必起個大早 到阿堂鹹粥
來碗綜合鹹粥佐油條 一盤煎魚腸 一碗蔭汁魚頭 和不可錯過的煎魚肚
體會體會 台南人為何用這樣的方式 作為一天的開端
客人也別擔心 體貼時下多數人已逐漸喪失手箸挑魚刺的絕技
虱目魚特別的三叉倒刺 幾乎都已去除 唯魚頭仍有賴客倌好生拆解
不過 這樣久久才得一嚐的好滋味 想必是值得好好消磨一陣的

吃粥 別急著上胡椒 先品一口湯吧！ 那匯聚所有的鮮美 絕對是喚醒一早脾胃的好辦法

鑫華茶餐廳 (大安區)

幾番來回香港 每每想起當地特有的飲食 便引人發饞

港式點心頂尖之列者 在台灣能如出一輒的 堪稱從缺
但茶餐廳這類小民食堂 倒還各有崢嶸

鑫華多年的水準皆很穩定
一般茶餐廳的三文治、波蘿包、公仔麵、豬扒包、鴛鴦、港式奶茶、凍檸樂、紅豆冰…等都不錯

只是若單單品嚐這些
不是覺得對不住掌廚師傅那一手鑊氣十足的功力
就是怠慢了其他慢火細琢的菜色

因此個人常多少湊著咖哩綜合、每日老火湯、各類炒飯/麵一類的加點

跟在香港當地的茶餐廳最不同之處
是較為充裕的用餐空間以及清爽的環境

保有港式風情而符合台人用餐期待的在地化方式
也難怪每到用餐時刻 總是門庭若市

除了茶餐廳專屬的菜單選擇 也可呼朋引伴一同去吃幾道現做的餐館大菜 水準也是好的

法式派翠克餐廳 (大安區)

料理界中 凡是冠上「法國」或「法式」二字 都讓人脫不了貴氣的聯想
在不甚講究吃食的日子裡 總無法理解一餐便捨去千元以上的用意何在

一次特別的聚會需求 朋友提議了派翠克 才領了我這劉姥姥進了大觀園

正規的法式餐點服務 會有10道流程
從開胃菜、湯品、沙拉、冷前菜、熱前菜、清口冰沙、第一主餐、第二主餐、甜點到飲品
整個過程必須像譜寫一首樂曲般 細細引入 積蘊累積 帶入高峰 再畫下美好句點
所以一個稱當的法式餐廳主廚 對於設計菜色也需費盡巧思

派翠克採Duo Chef(雙主廚)的配置 把餐點和甜點放在同樣的要角
從此便知他們對於營造一個完美饗宴的講究

雖然應是配角 但這裡的法國麵包 麵香與口感都在上品
而各菜式的搭配和技巧 在整個過場中 都會一而再而三的令人囋嘆

每道菜色呈盤的時候 侍者都會一一用心的說明
比起只是背誦式的交差了事 這裡的侍者卻是像導覽般的點睛扼要

若形容這樣的用餐過程 是一趟旅行 一點也不為過
這種特別的旅程 像是人們縮得小小的 進入食材聖殿 放大的去體會這些美妙

真用樂曲來形容 便像是聽了德布西 柏加摩組曲（Suite Bergamasque)後的沉醉
事後久久仍覺繞樑 不日後才能消停

莫怪這樣的體會 得對應相當的價位

以這般的食材等級 服務水平 若是拿到法國 也還是平實的收費
雖然不是每日皆會造訪的用餐去餐 但若是在值得紀念的日子
這銀子花得定是稱心如意了