鹽之華法式餐廳 Fleur de Sel (西屯區)

認識台中鹽之華的黎俞君主廚已超過十年，對於她總是能變出許多新花樣的能耐深感佩服，因為對於餐廳主廚來說，「每天都要想新菜色」是一個很大的挑戰，但是對黎主廚來說，她最無法忍受的就是「每天都做一樣的菜色」。 
　所以，多年來她主理的鹽之華餐廳，每天都可以吃到不一樣的新菜，因為她喜歡創造食材的無限可能，並且樂此不疲！這就是黎主廚能夠被稱為「台中西餐教母」的最大原因。
　以法國菜的開胃小品（Amuse Bouche）為例，黎主廚就能別出心裁地運用多種技法，創作出既美麗又可口，讓人捨不得吃掉卻又忍不住想嘗嘗到底是怎樣的好滋味。
　Amuse Bouche法文是「給嘴巴的娛樂」，源自法國「新料理」（nouvelle cuisine）改革，主廚們發揮巧思和廚藝，做出一口大小的各式小品，呈現方式可以天馬行空，往往是星級餐廳的主廚們最喜歡展現創意的地方，因為開胃小品做得好，不但能讓食客有了極佳的第一印象，也能喚起食欲，準備迎接接下來上桌的美食。

　鹽之華的常客就知道，黎主廚的Amuse Bouche往往不只一個，這一次，黎主廚又給了我好多驚喜！



「玫瑰、洛神、香檳」，由服務生獻上的一朵有機新鮮紅玫瑰上，鑲嵌著閃閃發亮的紅寶石，以花就口輕輕一吮，酸甜的汁液瞬間在口中爆漿，原來是用洛神和香檳做的果泥，淡淡花香在口中悠悠迴盪。



如花綻放的「玫瑰泡芙」，蛋香十足的泡芙裡是充滿玫瑰香氣的馬斯卡彭起司，柔潤誘人。



跟著新鮮枇杷一起上桌的粉膚色小球，它也叫「枇杷」，這是用可可脂做的球形外殼，在舌面上化開之後，清新的枇杷果泥就會在你唇齒間流洩出迷人的果香味。



以日式手卷型態上桌的「海膽白花椰菜手卷」，外層的海苔是刷了糖水去烤過的，手卷裡包著柔滑的白花椰菜泥，頂部覆蓋上新鮮馬糞海膽，一入口就感受到海苔驚人的脆度與甜香，讓白花椰菜泥與海膽更加鮮美。



宛如白色甜筒的「起司盤手卷」，則是用帕米吉亞諾起司（parmigiano-reggiano）加上糖粉做的薄脆，包卷著馬茲瑞拉（mazarella）、康堤（comte）、帕米吉亞諾等三種不同的起司，是黎主廚從「起司盤」發想而來的創新做法。



放在長形薄餅裡上桌的「角蝦」，除了可以吃到鮮甜的角蝦風味，襯底的薄餅是用蔥油餅概念做的脆片，愈經咀嚼，愈有熟悉的蔥油餅香氣，讓人不覺芫爾。



將白蘆筍以不同做法及型態呈現在同一個盤上，呈現出豐富而清新的滋味，讓單純的白蘆筍吃起來也有多元的口感，是非常令人印象深刻的一道菜。


在菜餚中加入東方元素的做法，受到世界各地名廚的喜愛，歐美許多知名餐廳都時興將東方的調味元素與西式烹調手法結合。身為台灣人，黎主廚自然也努力嘗試將生活中習以為常的東方元素與菜色相結合，演譯出與世界食尚接軌的菜餚來。就像這道以法國優質品種薩索雞做的「薩索雞胸、黑棗、紅糟」，是取用皮薄肉嫩的雞胸肉部分香煎而成，表面淋上以泡過白酒的黑棗做的醬汁，並以紅糟醬汁搭配，黝黑發亮的醬汁不僅讓雞肉看起來充滿時尚風格，薩索雞胸獨具的嫩度與彈性，與香甜的黑棗醬汁相得益彰，咀嚼到最後，雞皮的Ｑ度與油潤更讓人唇齒留香。



澎湖野生明蝦、A5++++近江和牛，則將煎烤至三分熟的近江和牛置於松本茸蕈菇醬汁上，搭配百里香地瓜泥與鮮鮮的澎湖野生明蝦，再以烤過的皺葉高麗妝飾，多層次的食材組合，不僅豐富了視覺，也讓味覺、嗅覺有了更多元的感官享受。


　本身極愛做甜點的黎主廚曾說：「做菜是我的興趣，做甜點則能讓我紓壓。」所以鹽之華的甜點永遠有與眾不同的新花樣。就像這道「法式珍珠奶茶」，用可可脂做成的長形杯子裡，藏著的是爆漿抹茶流心，頂部放著以海藻膠做的抹茶珍珠與抹茶海棉蛋糕，柔滑的抹茶流心香氣十足，入口有脆、有滑、有香、有潤，給珍珠奶茶一個全新的詮譯。

 

紅點文旅-L’ARÔME (中區)

以極具設計感的大型滑梯著名的紅點文旅裡，藏著一家極有特色的法式小餐館，主要訴求以台灣在地食材結合傳統法餐手法，以精緻的樣貌呈現，價格卻出乎意料親民，讓來過的人都留下深刻印象。
從空間開始，位於地下室的「L’ARÔME 法式餐廳」，以暗色系為主但卻以大量永生花的綠色植物做成裝置藝術，再加上以吧台座位圍繞在開放式廚房的設計，讓喜歡與廚師互動的客人能夠坐在吧台上，一邊享受美食，一邊看著廚師們忙碌地烹調菜式，走的是Casual Fine Dining的風格。
簡單的菜單可以依個人食量及預算選擇二至五道菜色。主廚方柏儼Raymond雖然年輕，但是先後在台北及倫敦的L'atelier de Joel Robuchon歷練超過六年，累積了扎實的法餐烹調技法，再加上腦筋動得快，懂得尋找台灣在地特色食材運用到菜色中，並以精緻繽紛的擺盤呈現，讓人忍不住要讓「相機先嘗」。
如果喜歡吃海鮮，這裡的鮮魚均是每天市場新鮮採購，例如用白肌牛蒡與甜菜的大地風味與烤過的白肉魚互相搭配。喜歡吃飯的人，則不能錯過獨特黑蒜燉飯，自家發酵的黑蒜呈現溫潤的風味，做成燉飯香氣襲人。
讓人印象深刻的是用紅咖哩燉豬頰肉上，放了酥脆的炸豬皮，並以西班牙臘腸提味，底下襯上燉煮過的黑眼豆，灑在其上的檸檬葉粉清新的香氣貫穿其間，是完成度非常高的一道美味主菜。

鹽之華法式餐廳 Fleur de Sel (西屯區)

實在太忙了，以致於到現在才有空好好地寫寫上周去台中鹽之華享用的超難忘美食饗宴，因為印象太深刻，所以即使事隔一星期，那味覺的感動還彷彿停留在舌尖，想起來就覺得幸福。

今年二月就得知台中鹽之華的黎師傅將邀請這位在台灣也許不甚有名，但在歐洲卻極富盛名的先鋒派料理大師（或是前衛料理大師）Paco Roncero來台客座，那時就超級期待能夠品嘗他親手製作的佳餚，因為Paco Roncero不但一手打造目前全世界最貴也是最難訂位的Sublimotion餐廳，更是NH Collection 飯店集團的行政主廚和董事，他執掌的Terraza del Casino餐廳更得到米其林二星及Guía Repsol（西班牙餐廳評鑑指南）三個太陽的肯定，是西班牙極負盛名的先鋒派名廚。

講起這些顯赫的資歷可能很多人也沒感覺，不過如果跟你說他從1998年開始，就在曾經是全世界最難訂位的El Bulli鬥牛犬餐廳工作，是El Bulli創辦人Ferran Adria旗下最具重量的工作夥伴，愛好美食或是曾經耳聞El Bulli餐廳大名的人絕對會肅然起敬！因為畢竟El Bulli已經歇業成為全球餐飲界的傳奇，如果你仍想一窺El Bulli的堂奧，恐怕Paco的Sublimotion會是你唯一的選擇。

不過，作為目前全球最難訂位也是最貴的餐廳，Sublimotion一年只營業四個月，一個人的一餐的餐費更高達1500歐元，對於咱們這些小老百姓來說，飛去西班牙已經有點門檻，要訂到位並且口袋夠深，能親自感受到在Sublimotion裡，以3D全方位的聲光科技、溫濕度、氣味分子及戲劇效果，用餐其間驚喜不斷、如同置身神話世界的美食饗宴，那真的不是非一般人能辦得到.......所以，能夠在台灣以12,000的價格，品嘗到這件先鋒派感官料理神廚親手做的菜，那真的只能說黎主廚真是佛心來著。

姑且不去討論黎主廚花了多少代價請Paco來客座，光是為了請他來客座，黎主廚就親自率領鹽之華團隊遠征西班牙和Paco討論菜單及細節，這樣的用心就夠讓人感動。

不過，老實說剛看到菜單時，光看菜名著實有點傻眼，＂瑪格麗特披薩＂、＂玉米脆餅＂...這樣聽起來很尋常的菜色居然可以要價12,000？！直到米兒親臨現場，品嘗了Paco的手藝之後，只能說，大師果然是大師，用讓你意想不到的手法表現以往常見的菜色，顛覆傳統的做法，讓熟悉的風味有了全新的味覺感動，難怪會被稱為先鋒派料理大師，因為這樣的手法已經跳脫創意，而真正堪稱＂前衛＂，走在＂食代＂的最尖端！百香果、薄荷、咖啡。這是餐前小品，新鮮百香果肉加咖啡豆和薄荷去熬煮，最後加入伏特加酒，在客人面前以液態氮將它打成冰沙，讓你意想不到的風味組合，卻恰恰提振了味蕾的感官。大師在現場示範開胃小點。加了液態氮不斷攪打的百香果咖啡汁變間在煙霧中變成可口的冰沙。玉米脆餅真是太讓人驚艷了！表面那層薄到一捏就碎的脆餅是用西班牙傳統用玉米小點磨成粉之後，和糖一起灑在烤盤紙上，利用糖融化之後的凝結力將玉米粉變成一片薄餅，再卷起來成為煙卷狀，中間灌入酪梨和檸檬、香菜做成的泥，與牙齒接觸瞬間的口感真是太令人驚艷，而香菜那熟悉的味道和酪梨居然如此合拍，讓人拍案叫絕啊！巴掌大的＂瑪格麗特披薩＂也相當顛覆你的想像，底下的＂披薩皮＂是用麵粉、酵母和水調成的麵糊薄薄抹在烤盤紙上烤成的超級薄脆餅皮，上面放了以分子料理藻膠做成的瑪茲瑞拉起司球，風乾番茄末與大量帕瑪森起司與黑松露絲，再加上精挑過的細嫩羅勒葉，組合成一片賣相獨特，吃起來卻會讓人會心一笑的瑪格麗特披薩。果真前衛啊！炸火腿液態可麗餅也是Paco將西班牙傳統街邊小吃分子化的一道菜，將大量伊比利火腿熬成高湯後，做成分子料理球，表面再灑上麵包粉，咬下去之後，鹹鮮的火腿味在嘴裡蹦開，與酥香麵包粉相映成趣啊!看起來是湯卻不是湯的龍蝦塔塔佐蝦醬，這道菜在溫度上對台灣人來說可能是比較有爭議的一道，因為看起來是"湯"，卻是西班牙人認為的"醬"，所以它不是熱呼呼而是微溫的。大量蝦殼熬出來的濃香蝦醬是上桌後才由服務人員倒上去的，最底下是熟的龍蝦螯肉加上醃泡過的紫洋蔥，再舖上一層生的龍蝦肉，最後淋上蝦醬，呈現不同層次的"蝦"味，真的很蝦，真的很甜，也真心好吃~~這道是最令人有味蕾驚喜的優格燉飯!!!小小一個像布蕾的玻璃瓶子裡居然藏著無限驚奇滋味。燉飯是用優格瀝出來的乳清去燉煮的，再加入黃檸檬醬汁提味，尤為特別的是用黃檸檬的白色皮瓤部分經過長時間水煮、去苦水再加糖熬成的柔滑醬汁，清香滑口，呈現一種讓人齒頰留香的風味，再加入檸檬皮的精油香氣與優格的奶香，和以往吃過的燉飯大異其趣，原來燉飯居然可以有如此出神入化的呈現方式啊!!太令人歎服了。鮟鱇魚佐黑奶油醬，鮟鱇魚是一種極不易處理的魚，如果烹調不當就會硬硬柴柴，而Paco做的鮟鱇魚煎烤過後，呈現原味的柔嫩口感，一定要沾上那黑呼呼的醬汁才能讓美味完全釋放。那黑黑奶油醬是用上墨魚汁、醬油、白味噌、 清酒以及入蒔蘿、因陳蒿、芥茉調製出來的複雜醬汁，豐富的香氣和鮮味，再搭一點點黃芥茉醬，讓鮟鱇魚的肉愈吃愈有滋味，日本和牛佐甜菜根泥烤肉醬，說真的米兒不愛日本和牛做牛排，看到這麼大一塊真心覺得有點膩，但是Paco除了在牛排表面抹上以伍斯特醬與蘋果為基底的烤肉醬之外，搭配的甜菜根泥才教人難忘。讓極愛害甜菜根土味的米兒對這醬汁令眼相看，因為除了沒土味之外，加了烤肉醬的甜菜根帶著淡淡酸香，極為解膩。而用三種不同品種的西班牙橄欖油乳化製成的黃色醬汁，則達到畫龍點睛的效果。米兒第一次可以一口氣把這麼一大塊和牛肉給吃光光......以液態氮凝固的苦龍黑巧克力蛋糕，呈現一種夢幻的感覺。這種液態氮巧克力甜點，和米兒去年底在北京大董吃到的很像，就是把黑巧克力調成的醬汁放在氮氣瓶中擠出成形，再放入液態氮中凝固，成為各種奇妙的形狀，吃起來像冰又不像冰，搭配底下原味及巧克力味的烤蛋糕碎，表現出另一種層次感。看起來平淡吃起來驚喜的菜單~黎主廚與Paco合影，很難想像這位主廚曾經胖到一百多公斤，後來因為認識運動家老婆，藉由飲食控制和運動瘦了五十公斤!!!Paco說他現在最大目標不是研究分子料理，而是研究如何讓健康的飲食也可以變得好吃，像是他這次帶來的優格燉飯，就是他減肥期間的主食!!吃美食也能瘦，真的是很多人最大的心願啊~~~~在鹽之華乾淨而設備齊全的廚房裡，Paco和團隊合作愉快，也讓他愛上台灣!!

荳牛柴燒牛排餐廳 (西區)

無肉不歡的米兒，最是愛吃燒烤。不過這麼多年來，燒烤幾乎都以日式、韓式為主，鮮少有其他吃法，直到鹽之華的黎師傅介紹了她徒弟在鹽之華舊址開的「荳牛」柴燒牛排，才第一次吃到什麼叫做「巴斯克燒烤」!
所謂的巴斯克燒烤，是西班牙巴斯克地區獨特的烹調方式；雖然「巴斯克地區Le Pays Basque」對台灣人可能有點陌生，但這裡可以說是西班牙的美食朝聖地，因為位於法國與西班牙交界的庇里牛斯山區，所以在文化上兼容西班牙的熱情與法國的細膩，加上得天獨厚的氣候條件，使得這個地區農牧海鮮產品都十分豐盛，提供了多樣化的食材讓當地人做出變化多端的菜色。
大多數人所知的巴斯克菜是以燉菜為主，不過此區的燒烤美食也很盛行。而「荳牛」的廚兼老闆洪孟暉，因為跟著黎主廚去過了西班牙，並在當地廚藝學院習藝之後，深深愛上西班牙料理的奔放，特別對於巴斯克地區的燒烤更是念念不忘，於是決心把這樣的烹調方式引進台灣。
荳牛除了引進巴斯克地區特殊的可升降式燒烤爐之外，燒烤使用的木炭也很講究，使用西班牙進口的冬青櫟和台灣的龍眼木相互搭配，因為冬青櫟具有恆溫燻烤的特性，再加上龍眼木燒烤時的煙燻效果，以及能產生較高溫度的相思木炭，在燒烤時和不同食材產生不同的化學變化，烤出來的食材，就會有一股無可取代的迷人香氣。
巴斯克燒烤指的是燒烤的方式，可以用來烤很多不同的食材，最具代表性的巴斯克燒烤自然是帶骨肋眼牛排，大火燒烤鎖住肉汁後，多餘的油脂會慢慢滴落在炭火上，以特殊烤盤端上桌之後，油汁和炭火共舞而產生的火花及煙燻，在牛排表面形成焦香酥脆的外殼，咬下去卻是多汁可口，肉感十足並能感受到冬青櫟木炭那獨特的甘草香，搭配烤蒜頭一起食用，更是對味。
但是最讓米兒驚艷的是以整隻雞燒烤的柴燒風味香料雞，是把有「台灣布列斯雞」之稱的桂丁雞以葡萄牙piripiri醃料醃漬入味後，以鐵架攤平固定，再去燒烤而成，有別於筒身的烤法，能將雞肉烤得更均勻，表皮呈現酥香的焦糖色，即使冷掉，吃起來依然柔嫩多汁，擠上烤過的檸檬汁，頗具食趣。
大口吃肉之餘，可別錯過巴斯克風味燒烤蔬菜，特別是加了西班牙煙燻紅椒粉與起司一起烤出來的烤玉米，鹹香中透著玉米自然的香甜，啃起來相當過癮。或是佐以Romesco醬汁的烤茭白筍，清甜的茭白筍與帶著杏仁與烤甜椒香氣的醬汁，交織出的滋味，讓人回味無窮。
而用時令鮮魚搭配簡單的香料、橄欖油、檸檬、海鹽調味後燒烤而成的烤全魚，則適合喜歡清新風味的食客，橄欖油的柔潤讓魚肉吃起來更加細滑，蒜片與乾辣椒的香氣，更豐富了魚肉的滋味，吃到最後一口，仍然意猶未盡。烤茭白筍以帶殼的方式炭烤而成，上桌時搭配Romesco醬汁，更增風味。屬於TAPAS的炸小卷蒜味蛋黃醬，酥脆的外皮相當爽口，沾上蒜味蛋黃醬，很適合下酒。以獨特豬型容器盛裝，上桌時猶燃燒著藍色火焰的地獄火焰燒自製辣香腸，以梅花肉加上各種香料醃製而成的，吃來鹹香微辣。用整隻桂丁雞醃漬後燒烤而成的柴燒風味香料雞，有別於台灣人喜愛的全雞燒烤，擠上烤黃檸檬更是美味。形色味皆美的火烤章魚馬鈴薯，將西班牙式美味烤章魚做得柔嫩可人，愈嚼愈有味。香料味十足的烤玉米，起司的鹹香中滲著玉米的Q甜，紅椒粉的香氣讓人回味無窮。分量極大，很適合嗜肉一族的火烤帶骨大牛排，香氣足、口感佳，吃起來相當過癮。.以季節鮮魚燒烤而成的烤全魚，烤完後主廚會先去除大骨頭後再上桌，吃起來除了方便之外，淋了橄欖油的魚肉更能吃出柔潤的口感。這架就是從西班牙進口的巴斯克烤爐~~吊著西班牙伊比利火腿的空間，點出餐廳主題。紅色皮質座椅不僅舒適，也洋溢西班牙式熱情。簡單的菜單，主要就是選食材和TAPAS、沙拉。不過這次沒吃到甜點，有點遺撼，下次有機會再去試試其他的~~

富彩軒 (西屯區)

猶記得當年葉志光師傅來到台灣時，任職台北遠東香格里拉香宮，才和葉師傅見沒幾次面，米兒就和他成為忘年之交，因為米兒不僅愛極了葉師傅的好手藝，葉師傅更會不藏私地教授做菜技巧，讓米兒受益頗多。

葉師傅在台北工作三年，那三年是米兒最有口福的日子，不僅常有美味至極的煲湯喝，喝過他的湯，很多人都會有「曾經滄海難為水」的感歎，米兒最高紀錄是一口氣喝掉三盅，可見葉師傅的湯有多美味!!!而葉師傅偶爾還會端上有滿滿燕窩的「JELLY」湯給米兒養顏美容，還有至今讓一干人難忘的鮑魚海南雞飯....說不完的拿手好菜，讓米兒想起來都要流口水。

可惜後來葉師傅應聘回新加坡，想再吃到他做的好菜變得好難。

還好，同樣喜愛葉師傅手藝的好友，也是台中「天鵝脖子街」老闆胡佳曙，以誠意打動了葉師傅，並為葉師傅打造一個可以盡情發揮的私房菜館「富彩軒」，終於讓葉師傅決定回到台灣，落腳台中。

位於台中七期豪宅區的富彩軒，2017年十月初才正式開幕。因為藏身在三樓，頗有讓人尋幽探訪的趣味，餐廳空間其實不大，但是麻雀雖小五臟俱全；菜單上的菜色也不像許多粵菜餐廳那麼琳瑯滿目，重要的是，上面羅列的全是葉師傅的拿手好菜！為了和其他粵菜館有所區隔，葉師傅更傾畢生心血，為富彩軒量身打造許多私房菜，立志要先寵壞台中人的味蕾，當然，也吸引其他地區慕名而來的客人。

提起葉師傅的拿手菜，絕對不能錯過他精心煲製的鮑參翅肚，以足量的金腿、瘦肉、老母雞等長時間熬製出來的上湯，香氣之醇厚令人著迷，用這樣精心熬製的上湯拿來煨煮乾鮑、遼參與花膠，濃腴發亮的湯汁就先證明了它們的美味，更別說煨好的鮑魚吃起來那溏心的美好口感、遼參的嫩脆與花膠的軟糯，真正是人間極品！如果口袋夠深，別忘了預約葉師傅的鮑魚海南雞飯，吃過才知道那絕對稱得上黯然銷魂飯!!!

但可別以為葉師傅拿手的只有貴價菜，自製的菠菜蛋豆腐可是許多國內粵菜廚師爭相仿製的拿手菜，不含石膏等化學添加物，單純只有濃醇的豆漿與雞蛋做出來的豆腐，炸過後無論怎麼烹調都好吃。

將老陳皮研末後拿來醃製排骨，再炸製而成的「陳皮排骨」，則是葉師傅最新研發的好菜，他說：「粵菜中排骨的做法很多，我就是要做一些別人沒做過的。」咬下酥脆的外皮，陳皮的香氣馬上撲鼻而來，帶點甘香的肉汁，帶來美好的感官體驗。

除了私房粵菜，富彩軒也吃得到精緻港點，像是特色流沙包、造型可愛的金魚餃等等，讓客人除了巧手私房菜之外，也能品嘗精巧小點，豐儉由人，絕對值得你特地前往嘗鮮。葉志光的煲湯是他的拿手絕活，每天提供四種不同的煲湯，每一種都很有特色。融合西式做法的黑椒蒜片牛柳粒，將牛柳做得酥嫩多汁，黑椒汁和酥脆的蒜片讓牛肉更可口。以上湯煨製的乾鮑、花膠和遼參，膠腴濃醇，吃過的人都讚不絕口。以大量油淋，工序繁複的脆皮雞，為的是呈現皮脆肉嫩的多汁口感。即使冷掉都很酥脆的金牌吊燒脆皮雞，香氣濃郁迷人，值得一試。用老陳皮末醃製的老陳皮脆香骨，有著濃郁迷人的陳皮香氣。用二湯炒製的糯米與沙母同煮出來的古法糯米炒沙母，鮮香軟糯，讓人一口接一口。炒飯也是葉師傅的拿手絕活，看那炒得乾鬆的飯粒，完全不油不滯，這道干貝絲蛋白炒飯，會讓人一口接一口停不下來。撕開就爆漿的流沙包，是富彩軒的巧手點心之一。以包廂為主的富彩軒，提供舒適用餐環境。明亮優雅的空間，座位不多，以包廂為主。曾是許多名人御廚的葉志光，如今在富彩軒私房小館掌杓，要用美味粵菜寵壞客人味蕾。