蘭亭割烹和牛料理專門店 (大安區)

我必需自首，這陣子實在太懶了，以致於這家我心底一直覺得讚到一個高度的鍋物割烹，到現在才坐下來好好寫食記（其實是因為太好吃私心不想讓太多人知道，哇哈哈～）

　算一算我在這裡吃過好幾季的套餐了，每次來都給我很多的驚喜，重點是，在我還沒來蘭亭鍋物割烹用餐之前，我真心不喜歡「和牛火鍋」，因為大多數的和牛火鍋，就是把不同部位的和牛丟進同一個味道的湯底里涮，變化的頂多就是醬料，然後整餐吃下來只有一個感覺：「膩！！！」

　然而，蘭亭「鍋物割烹」的概念完全跳脫了我印象中的和牛火鍋，因為，在整個旬套餐的用餐過程中，桌邊服務人員全程為你呈現極具視覺與互動效果的「鍋物料理」，將割烹的精神，以各種不同的「鍋」來表現，除了讓你的味蕾有一層又一層不同的享受之外，還兼具了表演性。並透過詳細的解說，讓你更了解你吃進嘴裡的是什麼。

　所以，米兒帶不同的朋友來過幾次，每個人吃過蘭亭鍋物割烹之後，都對和牛有了全新的觀感，像是出過上百本食譜的林美慧老師，她吃過之後，就一直稱讚蘭亭讓她扭轉了對和牛的壞印象，而美食家焦志方焦哥更在同一周內連續去了兩次！可見他們都對蘭亭的評價極高。

　蘭亭的老闆蘭小明最有心的地方在於很用心地去尋找台灣在地食材，結合和牛做出有別於其他日式涮涮鍋模式的和牛料理來，這一季更用心地到花東地區去找出別有特色的部落食材來入菜。更重要的是，這些原民食材不只是你熟悉的馬告刺蔥，而是更有特色的有機小油菊、柴燒金字塔鹽之花、口感獨特的白玉蝸牛...等等～～然後，在疫情解除之前有好康加碼喔！！那就是把在蘭苑私廚極具好評的酒香烈火石燒龍蝦搬來蘭亭鍋物，而且是免費招待喔！！天啊～本來蘭亭的雙人5000大洋的旬套餐就已經分量十足了，再加上石燒龍蝦，真的是滿足到最高點！

　  

每次來蘭亭，最期待的就是這個蒸日本Ａ５和牛沙朗，經過蒸騰之後，呈現美麗的粉紅色，捲著烤過的日本大蔥入口，真正讓你體會到什麼叫＂入口即化＂的和牛！ 

瞧瞧蒸騰之前的和牛油花，是不是美到爆炸？？    

蒸和牛用的湯底，是用柴魚和宜蘭正福茶園的玉露茶做的湯底，上桌後，服務人員會將熱燙的湯底沖在柴魚片和玉露茶上，讓湯頭再經過一次萃取多了一層風味，而鍋底放了利昆布、備長炭和花蓮赤科山的小油菊，讓整個湯底的滋味更豐富。  

此時會舀一杯原湯底讓你品嘗，這喝起來像茶又像湯的湯底，潤了喉，也暖了心。然後這可愛的杯子裡的小金魚因為太逼真，我們可愛的美慧老師喝完湯之後居然問，那這小魚要怎麼料理？？哈哈～太可愛了～  

旬套餐中每次都有季節食材做的三品前菜，這次是四季豆、蝦凍和宜蘭抱卵香魚，每一次不同的菜色都很好吃～～ 湯底煮滾後，服務人員會將德島的柚子皮磨進盛裝著澳洲全血和牛（也就是百分之百日本和牛血統，在澳洲飼養的和牛）以及雪片鹽的碗中，然後將湯底沖入碗中，雪鹽瞬間融化，柚子的香氣飄散，和牛呈現最恰到好處的半熟狀態，唉呀～～不僅湯喝起來更鮮美了，這澳洲和牛吃起來也是嫩滑鮮甜！ 接著服務員端上一口鍋子，沖入很有名的萬味豆漿，接著讓它在一旁靜置，最後變成豆腐腦，然後加入老菜脯、長濱鄉的茴香、日本細香蔥、豆皮脆片還有最重要的和牛肉臊以及炸過的劍蝦仁。這道菜是用鹹豆漿的概念轉化而來，蝦仁除了增加口感之外，是鹹豆漿中蝦米的升級片。

我一定要說，我以前打死不敢吃鹹豆漿的，但蘭亭這個和牛豆腐腦做出來卻是好吃到一個程度，那香得不要不要的肉臊和濃濃黃豆香意外和諧，茴香的風味有畫龍點睛之妙，吃完竟有種醍醐灌頂的感覺！   

這豆腐腦裡還加了很有意思的金字塔鹽，這鹽是高齡七十的阿美族蔡班長用柴火燒煮出來的，極難燒出有金字塔狀的結晶，我感覺和國外頂級的馬爾頓海鹽有異曲同工之妙。接下來上的是澳洲帝王和牛翼板陶板燒，帶點嚼勁的翼板部位，更能吃出和牛的肉香。 

然後是花蓮小米酒壽喜燒日本Ａ５和牛肩胛，搭配的食材還有美味的燒豆腐。

   

吸了澳洲帝王和牛香氣的陶板裡，會先倒入花蓮小米酒再引火燃燒掉多餘酒精，讓湯頭更加醇厚，接著把大蔥和豆腐、牛蒡先入鍋煮至入味，那個豆腐飽吸湯汁，好吃到不行！然後再把日本和牛肩胛放入陶鍋中，一變色就馬上卷起，沾上生蛋黃，入口後的滋味，只能說一個銷魂～～  

原住民香料牛尾湯上桌，裡面除了牛尾，還有用台東白玉蝸牛做的手工丸子，以及精選過的蔬菜，其實吃到這裡我已經飽到不行了，但是裡頭月桃果實煮過散發出來的獨特香氣，讓整個鍋底呈現一種迷幻的馨香，引誘我還是忍不住吃掉鍋底裡的東西，尤其是那個包著白玉蝸牛的手工丸子，外面咬起來像雲朵般輕盈，但又咬得到白玉螺鮮中帶滑脆的口感，好吃到我根本忘記拍照就已經下肚了。。。哈哈～  

萌.韃靼和牛金稻香，這道算是主食了，底下是用米飯在鑄鐵模子裡做成像鍋粑的脆碗，服務人員放上生洋蔥和和牛之後，噴上台灣產的"萌"威士忌增加酒香，這韃靼和和的調味極佳，讓生牛肉吃起來完全不覺得生，只覺得怎麼會那麼好吃??    

鍋物割烹的極緻，就是連甜點也要用到鍋子！將特調過的蛋黃液倒入比例完美的糖水中煮成蛋絲，搭配苦甜巧克力風味的義式手工冰淇淋，再灑上現磨馬告粉、淋上液態氮，呈現一種夢幻的效果，最後搭配甜菊葉一起吃，口感令人難忘的蛋絲，為這一餐畫下完美句點。

    

加碼！疫情期間贈送的酒香烈火石燒龍蝦，因為太有聲色效果，決定用影片呈現～～哈哈～～現在去吃超划算！趕快把握機會衝一波喔！  

最後，我一定要說一下蘭亭會送的小菜，花生和柚子蘿蔔，吼！都有夠好吃的啦～～尤其是那個花生，我每次都忍不住要冒著長痘痘的危險吃它個二盤才過癮，而柚子蘿蔔比很多日本料理店做的還好吃，是吃和牛的空檔很好的小菜。




蘭亭的空間座位安排，除了原本每一桌都已經用隔屏隔開的半開放式座位區之外，也有吧台座位區，早在疫情之前，就已經用中國風十足的隔扇來區隔不同組的同餐客人，現在想想很有先見之明耶~~

 

 

山秋日本料理 (中山區)

初次造訪『山秋日本料理』時，是去年底剛開幕的時候，那時便對年輕帥的阿文師傅留下不錯的印象，因為感覺他很認真，是個對日本料理很有熱忱的師傅。

　只是那次坐在樓上包廂，沒能感受到板前的手藝。於是，找了個時間帶著比我還愛吃日本料理的米媽來嘗嘗，果然，坐在板前吃到的和在包廂吃到的菜色大不相同，板前以生食為主，而且更能感受到阿文師傅處理魚材的用心，他特別設計的「熟成冰箱」，讓我完全感受到他對待魚材的細膩。

　因為坐板前，可以好好跟他聊天，阿文師傅待過我還滿喜歡的「子元」，也待過在台北日料界極有名氣的「高玉」，後來為了習藝，還去了大阪工作，曾任職銀座希爾頓酒店裡的日本料理餐廳。閒聊中，他跟我說，他一直很想開一家屬於自己的店，做自己想做的料理。於是他開了『山秋』，這個店名是取父母名字中各一個字而來，正好很有日本味，所以，他的LOGO採取代表秋天的銀杏，也是我最喜歡的植物。

　阿文師傅人如其名，看起來有種書生氣，我欣賞他是因為他是個實在的師傅，他不像很多日料店的師傅一樣，把自己用的食材天花亂墜，他只會用他修長的雙手，用心做出好吃的料理。

　他的料理組合很有意思，雖然以江戶前壽司為主軸，但卻加入了不少他自己的創意，所以他的握壽司呈現出來是帶點華麗感的，這樣的握壽司，帶給我很大的味覺驚喜。

　握壽司要好吃，醋飯很重要，山秋的醋飯是用日本新潟米加上越光米調配而成，醋則是用紅醋、江戶丹念醋、白菊醋三種醋去調和出來的，呈現出酸度柔和的風味，這是阿文師傅在大阪學到的醋飯調配法，回台灣再自己調整而成，所以這裡的醋飯是以微溫的溫度呈現，握壽司上桌後，阿文師傅總是不時提醒我：「趕快吃，不然溫度會降了！」要不是我總是忍不住想拍照，我想阿文師傅應該希望我能夠馬上送進嘴裡，好好感受一下微溫的醋飯和魚材交織出來的美妙口感吧！

　我喜歡這裡的醋飯還有一個很大的原因，就是你會發現阿文師傅刻意把醋飯捏得比較小，對女生來說較好入口，而且也不會因為吃了一堆飯很快就飽了，這樣就能多嘗試一些不同的魚材，以小鳥胃的我來說，能夠吃到這麼多貫握壽司，除了因為真的很好吃之外，阿文師傅的細膩也是很重要的因素。

　這天我和米媽在這裡享受了非常滿意的一餐。我偷偷觀察了一下坐在板前的其他第一次來的客人，發現他們吃完之後也讚不絕口。

　我想，以阿文師的努力和細膩度，『山秋』，很有機會成為台北日料界下一個受歡迎的名店。

  自製腰果豆腐。有別於坊間千篇一律的胡麻豆腐，腰果的風味更有層次，加上柴魚高湯凍之後，鹹鮮的味道帶出腰果的獨特香甜，讓人一吃就印象深刻的開胃小品。


北海道鮫鰈魚，以昆布包裹熟成的處理方式切片之後略為炙烤，底下襯著水果醋漬海帶芽，表面灑上柚子和玫瑰鹽提味，入口後先是昆布的酸香和黃金柚子的清新，然後炙烤過的香氣緊接而來，充滿層次的風味。九州玄海的真鯛，抹上自己調配的醬油，用利昆布醃過的真鯛本身風味就很足，紫蘇花帶出清香的風味，作為第一貫握壽司，很能引起食欲。鱈魚白子則搭配了鴨肝和魩魚一夜干脆片，酥香的魩魚一夜干帶著脆度，鱈魚白子的嫩滑和鴨肝的柔潤相輔相成，融在嘴裡的成為悠遠的回味。



阿文師傅在魚材上塗抹的醬油，是他用兩種日本的醬油加上味醂、清酒和昆布去調配出來的，鹹度適中，能引出漁材的鮮甜。盛裝醋飯的小木桶，是用來保持醋飯溫度的。



阿文師傅的手很漂亮，看他捏壽司是一種賞心悅目的事。北海道白魽肚，因為夠肥美，所以阿文師傅刷過醬油炙烤，帶出油香氣，最後點上一點點自己調配的胡麻醬，沒想到胡麻不但不會搶去白魽的鮮味，反而增加更多尾韻，很厲害。香煎鮑魚佐鮑魚肝醬。我一定要好好稱讚一下這個鮑魚，雖然煎的鮑魚我吃過不少，但能煎到這麼香的還真的很難得，在嘴裡咀嚼著就是一層一層不同的香氣。我一般不吃鮑魚肝的，但阿文師傅把鮑魚肝做成醬汁，去提味，讓旁邊的蔬菜多了海洋的鮮味，真心大推這道鮑魚。  

其實一入座就看到阿文師傅在處理鮟鱇魚肝，只見他仔細地挑掉肝裡的筋和雜質，然後加上昆布、酒、味醂一起去蒸，阿文師傅說一定要大火蒸才能蒸出綿密緊實的口感。我本來以為他也要像其他店裡是搭配醋漬洋蔥一起吃，沒想到！！他居然把它做成握壽司！真是太令人佩服的創意。鮟鱇魚肝易碎，要捏成小小的握壽司其實不太容易，他一邊捏一邊說要搭配西瓜，我一直在想像紅紅的西瓜怎麼配魚肝？？原來他說的西瓜是日本奈良用還沒成熟的小西瓜去醃漬出來的漬物，切成薄薄一片，吃起來有點像脆瓜，但口感更細膩。最讓我感到驚艷的鮟鱇魚肝握壽司，搭配了西瓜奈良漬，中間埋伏了小蔥，再灑上蛋黃粉，入口後綿密的鮮甜風味和奈良漬的甜脆，以及微溫的紅醋飯在嘴裡形成美妙的旋律，餘韻無窮。阿文師傅說，這是他目前最自豪的一貫，我深以為然！  

地震魚炸過之後，搭配底下的山椒洋芋泥和紫蘇梅肉，並以烤過的鴻喜菇點綴，嫩中帶Ｑ的地震魚，吃起來竟有揚出豆腐的錯覺！牡丹蝦，有別於一般日本料理師傅會在你面前處理帶殼的牡丹蝦，山秋的牡丹蝦是事先處理好的，然後把蝦頭裡的膏取出做成蝦膏醬點在蝦肉上，再加一點點魚子醬增加鹹鮮，讓本來就鮮味十足的牡丹蝦吃起來更是豐富，那帶著黏脆的蝦肉，實在太銷魂。用好看的手開始處理槍烏賊～～刀工很是精細，然後，在我面前用熱水淋在槍烏賊上，接著馬上浸入冰水中，像變魔術似的，瞬間在槍烏賊表面出現美美的浪花～～浪花狀的槍烏賊握壽司，不僅形狀美，灑上紫蘇鹽、柚子皮末和桔汁提味，恰到好處的軟硬度，和紅醋飯非常搭。黑鮪魚泥做的握壽司，也是好小巧一個，以前吃過的黑鮪魚泥都是做成細卷，做成握壽司之後，沒了海苔的強烈風味，更能吃出黑鮪魚本身的鮮甜。煙燻鰹魚，這一向是我最怕的魚，因為腥味往往最重最讓我難以克服，沒想到山秋的煙燻鰹魚居然能處理到全無腥味，只留下鮮香。用櫻花木屑煙燻的香氣，襯托了魚材的鮮度，我很喜歡搭配的脆蒜片，除了增加口感，也多了不一樣的風味。用紅豆、蘿蔔、蜂蜜去煮的章魚腳，光是擺在面前就能聞到那獨特的甜香。燉煮得超軟的章魚送進嘴裡，鹹中帶甜的滋味真的好好吃，而飽吸湯汁的蘿蔔也是一絕，和以往吃過的煮蘿蔔味道全然不同，令人印象深刻。坐包廂也會有的鯛魚釜飯，把整個鯛魚頭放下去從生米開始煮，所以整個飯都吸飽了魚的鮮香味。當然這不是一人一鍋啦～師傅會細心地幫你去好魚刺再一人分一碗。

 

 

粒粒分明的釜飯，香氣十足，魚肉的細嫩和鮭魚卵的鹹鮮為整碗飯加分不少。就在飽到不行時上了一碗好好喝的湯，阿文師傅說這是日本的年菜湯，是日本人過年時一定會喝的，裡頭有雞肉、筍子、龍鬚菜，以柚子和桔子提香，鮮中帶點酸，米媽喝了直說：這湯太好喝了～～原本以為尾聲了，沒想到又上了一道松葉蟹腳肉，搭配好鮮的蟹膏和日本蒓菜凍，還有醃得好脆的小黃瓜，整個清新了味蕾。 最後上的甜點是起司慕斯，我個人是滿喜歡的啦，因為它摸起來是冰的但吃起來不會太冰，綿蜜而奶香十足，少少的莓果醬適時解膩，很不錯。沒吃飽的話，阿文師傅會加碼用海苔包的鮪魚泥壽司卷。阿文師傅的道具很有童趣，又有青蛙又有兔子，這些小盒子裡每盒都是他的秘密武器。日本風十足的店面，地理位置有點特別，在一棟新大樓一樓，有機會一定要來這裡試試！

 

利休日本料理 (大安區)

認識米兒的人應該知道，我以前是不敢吃生魚片的，所以我的日本料理品嘗啟蒙的比較晚，再加上我的財力不足以支撐我到處去不同的日本料理（壽司、割烹），所以鮮少在我的版面上看到關於日本料理的介紹。雖然吃的機會少，但有口福的我卻是從比較頂級的日本料理開始入門，因為一開始嘴巴就被養刁了，以致於只要食材新鮮度稍有問題，我就沒辦法吃下去了。

　所以在很怕花了錢又踩到雷的狀況下，其實我不常吃日本料理，尤其是坐在板前的。因為依據以往的經驗，如果沒有熟人帶路，或是跟主廚不熟，常常吃完之後臉上會出現三條線。

　沒想到，在業界已小有名氣的山花，居然能讓我第一次吃就覺得很滿意，雖然料理長阿田師不是日本人，但做出來的割烹料理，卻絲毫不會讓我覺得台，好奇之下開始跟阿田師聊天，才知道，原來阿田師在台灣日本料理界可說是祖師爺級的存在，現在許多獨當一面開店或是擔任料理長的新一代主廚，都是阿田師的徒子徒孫，說起他的經歷洋洋灑灑，因為，他可說見證了台灣日本料理的發展史，也積累了多年無可取代的料理經驗，再加上他不故步自封，總是吸收新的料理手法與時俱進，所以多年來，他每到不同的店任職，都能把死忠的老顧客給吸引過去。

　而我，直到被他的手藝弄得心悅誠服，才發現自己有眼不識泰山啊～～畢竟，老師傅的手藝，總是能讓你吃出更不一樣的深度來，而不光只是在食材上一決高下！

　阿田師十分健談，但他不會像有些很會唬爛的料理長一樣，把食材吹得天上有地上無，好讓你心甘情願從腰包裡掏出更多錢來買＂食材的故事＂，說真的，我很不喜歡聽這類型的店主吹牛逼，因為我是來享受美食的，並不想被當作盤子，狠狠敲一筆！現在動輒幾千上萬的日本料理，很多都是把錢花在食材的故事或是了不起的產地上，嗯～我不是有錢人，這種錢我花不太下去啊～～阿田師笑著說：｢ 只要有錢，就能買到好食材，重點是要怎麼把食材處理得更好吃！｣所以阿田師的老主顧，都是把錢花在刀口上的黑頭車老闆，但他卻不會因而漫天開價，也不會因為想媚俗攬客，就做出一些浮誇但不實吃的料理來，阿田師說：｢ 我想用合理的價格，讓顧客吃得滿意盡興。｣

　本來以為山花很貴，結果吃下來並沒有想像中那樣誇張，以老師傅的手藝來說，OMAKASE一個人2500大洋(想吃好一點可以選4500大洋)的價格，真的不會讓人覺得貴。因為，姐吃的不只是好食材，還有老師傅的好手藝啊！

 非常柔軟的湯葉，底下是我不喜歡的茄子，但阿田師把茄子處理得極好，吃起來清新柔潤。活赤貝佐醋味噌。看著阿田師用熟練的手法處理好活的赤貝，帶著濃郁海味的赤貝，原本也是我會怕的食材，沒想到搭著醋味噌，鹹香中帶著酸甜的風味，把赤貝的鮮味提升到另一個層次。 

紅魽肚，瞧這樣子就知道很肥囉~~入口的美味自然不用多說囉~~軟絲，獨特的處理手法，讓軟絲吃起來帶著脆軟而有Q度，擠上金桔汁更加美味。   

阿田師的魚材百寶箱~~

 我覺得阿田師很有日本職人的精神，看著他的動作會恍如覺得自己置身日本。 

哇哇~~好多海膽~~我最愛吃海膽了~~

 阿田師用烤過的海苔放上醋飯再放上海膽，直接遞到你手上，讓你直接送進嘴裡，哇哇~~這個好好吃啊~~~海苔不會咬不斷，醋飯和海膽搭配得天衣無縫!黑鮪魚，瞧，看起來像是一塊紅寶石似的~~這是經過阿田師獨特的熟成手法處理過的。阿田師說這是熟成的黑鮪魚下巴，阿田師正在修掉不能吃的部分~~ 

真鯛握壽司，彈性十足又鮮甜的真鯛，我喜歡的口感。 

吃了一陣子生食，上了一個刷上醬汁烤的干貝，同樣以烤過的海苔包著送入口，海苔的鹹鮮讓烤干貝變得更加鮮甜。  

熟成能登半島獅魚握

 處理好黑鮪魚下巴，油花十分美麗！做成握壽司之後，幾乎是入口即化，然後濃縮的鮮味在口腔裡蹦發出來!!

 

   

 毛蟹腳與蟹膏，搭配醋凍。事先把毛蟹殼削好，所以很方便食用。  

我把蟹肉取出，和上蟹膏和醋凍，大口送入嘴裡，只能用～幸福～～來形容～～  

毛蟹膏茶碗蒸，嫩到不行的茶碗蒸，裡頭還有大蝦～～我喜歡阿田師用來提升茶碗蒸鮮味的高湯汁。  

滷章魚腳，這章魚腳太厲害了！！軟嫩到一個不行，我正想問阿田師怎麼可以把它弄得這麼軟嫩？？阿田師說，煮之前要把他痛打一頓啊～～哈哈哈～～師傅真是太可愛了～～  

田樂蘿蔔，用八丁味噌和醋味噌調配出來的田樂醬，淋在煮透的蘿蔔上，水嫩的蘿蔔加上鹹中帶甜香氣十足的味噌，清新兼具濃郁的滋味。  

最後上的揚物，是星鰻天婦羅，酥脆的麵衣，鮮嫩的魚肉，寫著寫著我感覺那鮮味又出現在舌尖上。  

甜點超好吃的！！阿田師說這是用山藥做的呢！！裡頭打入馬斯卡邦起司，加上新鮮草莓和橘子肉，滿嘴奶香。很多人以為山花很貴，但其實中午１２００起，晚上１８００起的價格，是很合理的價位，我吃的這套是無菜單料理。  

有別於大多數割烹都選在小巷子裡，山花位在信義路上，低調的門面反而感覺是大街上的一個秘密天地。

 

 

聖娜 市府門市 (信義區)

雖然歐包在台灣已經風行多年，但我最愛吃的其實還是台式麵包，每次進了麵包店，總還是下意識地選擇台式麵包，因為，那鬆軟香綿的口感，總讓我想起小時候，追著麵包車跑的日子。

　關於麵包車的回憶，應該很多人都有，「來囉！好呷A麵包擱來囉～有俗胖、菠蘿、奶酥····」小時候，只要遠遠聽到麵包車廣播聲響起，鄰居小朋友們就會一起傾巢而出，圍著麵包車，就算長輩不讓買，聞著那香噴噴的味道吞口水，好像也是一種幸福。

　長大之後，漸漸了解麵包的做法，也知道很多傳統的台式麵包因為用了不好的食材，吃多了對身體不好，但是，這些年吃刁了的嘴，卻會在不知不覺中，自己去尋找「用好食材做的美味台式麵包」。

　所以，當我發現我一向很佩服的文世成師傅居然到統一集團擔任集團烘焙技術總監，並且將為統一旗下的『Semeur聖娜』烘焙推動一系列的烘焙維新，就讓我相當期待。

　坐大眾交通工具通勤的人應該對『Semeur聖娜』這個品牌不會感到陌生，因為它的門市多半都設於交通方便的樞紐位置或是社區裡；而且因為都會在門店後方設置烤箱現場烤麵包，總讓經過的人忍不住聞香駐足，買上幾個麵包。

　以「品味新好感麵包生活」為品牌核的『Semeur聖娜』，除了每天提供上百種不同的商品選擇之外，現場設置烤箱的用意就是為了讓消費者能感受到『手作麵包』的精神！

　那天在捷運市政府站一樓的『Semeur聖娜』，和好久不見的文師傅相見歡，對麵包製作技術很有研究及傳承精神的他還是一如以往，跟我聊起麵包來，就聊到差點忘了時間！他很興奮地跟我分享第一波的麵包維新，將從台式甜麵包的『四大天王』開始，從食材、造型到發酵烘焙的手法，推出具有新食感的『厚菠蘿』、『燒紅豆』、『卡士達』、及『重奶酥』四款。

　文師傅笑著說，這四款台式甜麵包是國人最愛的經典款，之所以能成為經典，在台灣烘焙界仍歷久不衰，就是因為它們夠『接地氣』。

　既然是經典，就很難突破，文師傅以集團自己生產的麵粉和統清公司烘焙油脂的優勢，再加上獨特發酵技術來『優化』基礎甜麵糰，他笑說，這個麵糰無論保濕度和及軟度都更加提升，做出來的麵包即使放到隔天早上再吃，都和當天出爐一樣可口！這個麵糰和傳統甜麵包最大的不同，就是它是用「中種低溫發酵技術」，並且在高筋麵粉裡加了統一麥典法國麵包麵粉，這是用法國小麥研磨製作的麵粉，能呈現更濃的麥香味，做出來的麵包斷口性也會更好。但是，因為用中種發酵法，製作的時間就比傳統甜麵團增加了２～４個小時，但也因為多了這些時間，麵糰本身在發酵時的風味也會更豐富，就算單純吃麵包體，也可以感受到和傳統甜麵包有很不一樣的口感！

　米兒一定要分享的就是，我那天帶回文師傅送我的四款麵包回家，故意在室溫下放到第三天才吃，當然風味沒有剛出爐時好，但卻仍然柔軟不乾硬(你知道很多台式麵包第二天的口感就又乾又硬，難以入口)。然後我把放了三天的麵包用我最近的新歡「氣炸烤箱」，不需要噴水直接烘烤，吃起來居然很接近剛出爐的口感，讓我又對文師傅製作麵包的技巧更加佩服了！

　於是我纏著文師傅，要他分享一下，到底怎樣才能做出好吃的四大天王？他也不藏私地一一解說。我覺得文師傅這一點相當可愛，你會發現他真的很認真在分享他製作的技術和心得，恨不得你也學會一樣！

　也許正是因為文師傅這樣的用心和執著，才能讓『Semeur聖娜』的每家門市買到的麵包，都能保持一定的水準，才能深得消費者的喜愛吧！

   

優化版的台式甜麵包四大天王，你最愛吃哪一個口味??  

厚菠蘿，35元。台式甜麵包中，沒有包餡卻是許多人心目中的最愛，應該就屬於菠蘿麵包了！大家為什麼愛吃菠蘿？還不是因為那格子狀的菠蘿皮吃起來又酥又甜？？所以，文師傅使出殺手鐧，直接把菠蘿皮加厚！  

覆蓋在他獨家配方中種麵團上再去發酵、烘烤，烤出來的厚菠蘿，不但那一格格的菠蘿不會輕輕一碰就掉，而且因為加厚了，吃起來的口感更加扎實，絕對是菠蘿控不可錯過的極品！

我咬了一口，問文師傅，為什麼他的菠蘿皮能做得這麼好吃？他直接現場示範，我才知道，看似簡單的菠蘿，原來也有那麼多學問在裡頭！菠蘿的成分，其實就是烘焙油脂、糖和麵粉，這三者的比例調配，決定了口感的好壞。文師傅的做法是使用統清的無水奶油（因為含水奶油會降低酥脆度），並且增加了糖的純度，可以讓酥的口感更持久。文師傅強調，一定要麵糰整形之前，準備要製作成品時，再將麵粉拌入糖油中，這樣才能讓菠蘿皮不會因為油脂和粉體分離，造成容易和麵包體脫落的狀況。 文師傅的厚菠蘿皮，除了整形前才拌麵粉之外，更使用了高筋麵粉來增加口感，糖油拌粉的手法也很重要，要輕柔拌入，不讓麵粉起筋，做出來的菠蘿皮才會酥。文師傅真的是一個對麵包超執著的師傅，我問了一堆刁鑽的問題，他都能用最淺顯的方式讓我更了解他的製作原理和手法。偷偷摸了一下文師傅的麵糰，真的相當柔軟輕盈，這次推出的『四大天王』，都是用這個麵糰為基底製作而成。旁邊黃色那團就是拌好麵粉的菠蘿皮。為什麼菠蘿皮要藏在一堆麵粉中？這是因為要方便整形不黏手。有沒有注意到？這厚菠蘿的菠蘿麵糰和麵包體麵糰幾乎要一樣大了！！以前看過菠蘿麵包的製作，都是用菠蘿皮去覆蓋麵包體，沒想到文師傅卻是抓起麵包麵糰去沾在菠蘿皮上，這是因為厚菠蘿的做法，菠蘿皮增量近30%，而且早安麵糰本身含水量高，十分柔軟，為了讓菠蘿皮均勻包覆在麵糰上，並且方便整形操作，文師傅以反過來的方式結合菠蘿皮和麵包體。可以感受到麵包體的中種麵糰真的好軟，因為黏上菠蘿皮之後，麵糰整個已經變形了。此時文師傅將整個麵團放入另一個手掌中整形，將厚菠蘿均勻包住麵包體。菠蘿皮幾乎要把麵包體變成餡料了～哈哈～～果然很厚！！整形好的粗胚，要是不說，真的很難看出這是菠蘿麵包的雛形！將麵糰放在烤盤上，然後用格子模輕輕壓，就會出現菠蘿紋路～～  

壓出來的紋路好深啊～～真的很厚耶！！哈哈～這個麵糰還會放入發酵箱中發酵，菠蘿格子就會被撐開，烤前塗上蛋液，就能烤出美麗的紋路。  

大部分的聖娜烘焙後場都有烤箱，可以烤出新鮮出爐的手感麵包～～開放式的烤焙空間，可以看得出相當乾淨。  

重奶酥，45元。長得有點像小蜜蜂的重奶酥，其實是我個人最愛的墨西哥奶酥的變化版！文師傅在墨西哥皮中增加了蛋黃的比例，吃起來蛋香更濃。而裡頭的奶酥調配出來的濕潤度恰到好處，奶香味卻更加濃郁的奶酥內餡。  

切開之後，會發現這個奶酥不但餡料超多，而且奶酥質地不是乾乾結塊那種，而是細緻濕潤的類型，每一口都咬得到餡，也是美味的秘訣之一。 

燒紅豆，38元。特別做成四葉幸運草造型的紅豆麵包，不但顯得俏皮可愛，而且因為增加了紅豆餡的比例，所以每一口都吃得到紅豆餡。  

其實我不是那麼愛紅豆麵包，因為紅豆餡好不好，吃起來真的差太多了！這個紅豆餡，不但餡料飽到令人咋舌，綿細中帶著紅豆顆粒的口感，再加上不會甜膩的配方，讓這個紅豆麵包成功擄獲我的心~  

卡士達，38元。熊掌造型的卡士達，其實就是小時候所說的克林姆，小時候不懂，總覺得裡頭滑滑的奶餡要好香好香才好吃，後來才知道那個是加了香精的香。文師傅的卡士達麵包，不但烤得金黃飽滿，咬開後會發現更多驚喜。  

這裡頭的卡士達百分之百使用統一瑞穗鮮奶加上進口奶油熬煮而成，奶香淡淡的，但餘韻無窮，重點是，卡士達餡超多！拿在手上很有重量感，每一口都很滿足～～  

台式甜麵包經典四大天王，你喜歡哪一款呢？？

肺炎疫情期間，多買一些回家作為存糧，像菠蘿和奶酥麵包可以冷凍起來，要吃的時候再放到烤箱烤一下，當早餐、作點心都是很棒的選擇！

 

後記：

當年認識文師傅，他都是在飯店任職，我問他：在大集團任職和在飯店任職最大的不同是什麼？他的回答很妙，他說，統一是個很龜毛的公司，要求產品中每項食材都有很完整的檢驗報告才能使用，缺一不可。例如，他本來想用奇亞籽，但就是因為進口奇亞籽少了一項檢驗報告，於是他就只好再另尋其他食材。雖然讓他增加了找食材的困難度，某種程度也限制了創意度，但是【做出來的產品絕對讓消費者吃得很安心】，在食安問題層出不窮的年代，吃美味之外，吃安心，吃健康是很重要的，不是嗎？？

 

一千零一夜廚房 (松山區)

和朋友在內湖亂晃了一圈，實在想不到要去哪家餐廳吃飯，這時候只好打開google map，我常常在上面用投石問路的笨方法找餐廳，於是1001 Night Kitchen一千零一夜廚房就這麼躍入我的視線！一向喜歡嘗鮮的我，決定前往一探究竟。

　藏身在二樓的餐廳，要是沒地址還真會錯過了！上了二樓之後，哇～還滿大一家餐廳，座位數不少，但居然一個客人都沒有，看來我們很幸運地包場了！服務生帶位時，眼角瞄到牆邊放了寫著＂開幕誌慶＂的花藍，我稍稍放心了一下，應該是因為疫情加上新開幕沒什麼人知道，而不是東西不好吃所以才沒客人。

　幫忙點菜的應該是外場主管，對於菜色及店家的一切都能對答如流，足以應付我一堆有的沒有的問題，閒聊之中知道，原來這家店在今年過年前才剛開幕，老闆是伊朗人，另外還開了一家水煙館，就在麻神火鍋樓下。因為老闆一直想把家鄉的菜色重現在台灣，所以決定開一家波斯菜館，並且大手筆地從當地進了很多餐具、器皿、飾品、香料、食材等等，讓空間中流盪著異國風情。我記得很多年前我也曾在台灣其他中東餐廳吃過波斯菜，用了很多香料及蔬菜去燉煮的肉類或海鮮是一大特色，搭配長米煮的飯或是烤餅吃，別有一番風味。

　我一入座就被桌上放著的調味罐及金屬花吸引，再加上異域風情十足的孔雀藍繡花桌布，可以感覺到老闆很用心在重現家鄉味，菜單的介紹也很詳細，再加上專業的解說，我很快就決定要好吃什麼。可惜因為只有兩個人，也點不了太多，有機會再來試試其他的菜色。這個外場主管很可愛，在我東問西問之間，她有點不好靦腆地笑說：奇怪，昨天客人還很多的，今天不知道為什麼都沒人。其實，疫情如此，很多餐廳也是門可羅雀，唉～～


   

到波斯餐廳當然一定要吃他們的優格，這裡的自製優格除了原味之外還有三種不同的吃法，一種是加了菠菜的，另一個是新鮮小黃瓜，最前面那種是撒上伊朗醃蒜仁及磨碎的核桃，我們點這盤叫優格三兄弟，會附送二片烤餅，用烤餅沾著優格吃，也可以直接吃優格。這裡的優格不甜略酸，奶香十足。  

烤餅是用窯爐烤的，帶著淡淡香氣，不是有嚼勁的那種。

 

優格雞腿肉串烤，380大洋。用的是有彈性的去骨雞腿肉，以優格、檸檬汁、洋蔥去醃製後再去串烤，吃起來頗香嫩，主食是長米飯和一塊煎過的黃色香料飯，另外有用蘇馬克調味的洋蔥作配菜。這煎過的香料飯帶點鹹香，口感頗好的。  

雞腿肉入味多汁，是我喜歡的口感~~  

石榴醬核桃燉羊肉，480大洋。據說是當店招牌燉肉做法，也可以選燉牛肉或是雞肉、燉蔬菜，用的是波斯經典石榴醬搭配多種堅果燉及洋蔥燉煮成濃稠的醬汁，拌在長米飯上吃，非常下飯，帶點酸甜的肉汁，滿可口的，唯一可惜是羊肉有點柴。  

我曾經在以色列吃過的開心果千層派（Baklava)都是在台灣做的，因為台灣人不吃那麼甜膩，所以減輕了甜度，吃起來充滿香氣，尾韻帶著淡淡奶香還有蜂蜜的甜香，一開始覺得甜，但愈吃愈順口！開心果千層派，120大洋。這千層filo皮吃起來不是酥的，夾層裡是開心果、杏仁、核桃做的餡，泡了蜂蜜，所以千層吃起來柔軟中帶著香氣，愈吃愈不覺得它很甜，我一個人輕鬆解決掉這兩塊呢！  

伊朗紅茶，一壺200大洋。在服務人員推薦下，我點了這個可以分享的伊朗紅茶，可冷可熱，用很有特色的瓷壺盛裝上桌，再倒到很美的鬱金香杯裡飲用。喝的時候他們習慣加糖，所以小杯子裡會放攪拌的小茶匙，但我覺得不加糖飲用，能感受到一種有別於中式或英式紅茶的香料味，微澀但不苦，搭配甜點剛剛好～～如果喜歡喝帶甜味的茶，他們推薦蘋果茶。座位數很多，裡面看起來還有包廂，我們這天包場用餐了～  

一樓入口很低調啊~~一不注意就錯過了...