米兒情事 等級4 | 關注 留言給此食家 |
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2020-01-05
每次去澳門,都會有很多收穫。今年其中一趟澳門行認識了巴黎人酒店行政總廚曾祺輝師傅。 曾師傅是馬來西亞人,擁有三十多年廚齡,因為曾在海外工作多年,所以他的手藝融合了多元的風格,讓他主理的巴黎軒餐廳得到黑珍珠評鑑的推崇。也讓他受到台灣老爺酒店集團董事顏瓊姿的看重,特地將他聘請到台灣為餐飲顧問,在伊通街開設了風格獨具的「玖尹Royal Joying Soiree」。 玖尹剛裝潢好時,米兒就曾受曾師傅之邀前往試菜,那時才知道玖尹不僅只請來曾師傅擔任顧問,還把前添好運行政主廚李一龍師傅給請來,唉呀~~如果對米兒之前寫過關於添好運那篇文章還有印象的人,應該記得當時米兒曾經表示,手藝這麼好的李一龍師傅到添好運工作,實在有點可惜了他的手藝!現在,李一龍師傅來到玖尹,我又可以品嘗到李師傅絕佳的港點手藝了,再加上曾師傅貫注他的廚藝經驗,玖尹的菜色從前菜、熱炒、燒臘到港點都很令人期待! 位於伊通街的玖尹,是附近已經小有名氣的「老爺小花園」關係企業,開幕後將集合西式餐酒館與粵菜點心等不同的餐飲型態於一身,而且還破天荒地將營業時間訂為早上7點半起(剛開幕時會先從中午開始營業,等營運流暢後才會開放早餐時段)一路持續至凌晨2點,可謂開創了台灣餐飲業的先河。 皮膚超好,說起話來很溫柔而有氣質的顏姐,就是想要創造一家與眾不同的餐廳,她將餐廳命名為「玖尹Royal Joying Soiree」,Royal緣自於老爺酒店,Joying則是英文中的「歡樂」,Soiree則是法文,係指環境舒適、備有飲料與音樂的夜生活空間,在店名裡就把她想做的餐飲型態表達得很清楚。所以,從空間規劃開始就下了很大的功夫,不僅請到為多家台北米其林摘星餐廳設計的知名設計師Caroline Yang設計規劃,地下室的樓梯旁的大屏幕LED,則是請來以現代科技詮釋古典藝術聞名國際的新媒體藝術家林俊廷設計了名為「芳華」的互動式花鳥畫影像裝置藝術,會隨著四季不同而變換,花鳥畫裡的鳥、兔子、貓等動物不僅會在畫裡自在活動,還可以和客人互動,置身在這樣的空間裡享受美食美酒,格外有氣氛。 另外,就是地下樓的吧台,請來了專業型男調酒師團隊設計創意飲品,還可以依客人喜好為客人推薦適合的品項,在這個調酒盛行的餐飲市場裡,也是餐廳很大的亮點。 米兒第一次來試菜的時候,曾師傅就曾說,他希望在這裡用餐,享受的不僅是好食材做出來的好菜,更強調服務的細膩。米兒看著他嚴謹地看顧著每個細節,一邊品嘗精心規劃的菜色,深深覺得,玖尹一定會成為一個很棒的聚餐場所,只希望到時候不要因為生意太好,連我都訂不到位置啊~~ 法國黑松露流沙芝麻球,李一龍師傅的手藝加上曾師傅的創意,成就了這個好好吃的芝麻球,流沙餡裡帶著松露香氣,雅緻而令人有幸福感的一道甜點。 杏仁酥片,又是另一種鬆化的口感,不同的杏仁香氣。 一樓的空間,感覺完全不像吃中國菜的地方,反而像喝咖啡吃西餐的空間。在這裡享受中國菜別有滋味。 這互動式裝置藝術牆,會讓人盯著它一直看~ 外觀看起來完全不像是中式餐廳,卻能在此享受到講究的粵菜港點美味。 評分: 味道 4 環境 5 服務 4 衛生 4 CP值 4
2019-09-30
愛吃美食如你我,永遠也不知道當下為你做菜的主廚,日後會有什麼樣的發展。 就像我與Nobu Lee的第一次相遇,是在很久很久之前,中山北路小巷弄間的一家法式小館子「穀倉法炊」。 當時作為一名尋常客人的我,很喜歡他做的菜,也曾在部落格裡寫過一篇文章,只是那時我並沒有記下他的名字(雖然我還被他招待了甜點~哈哈哈) 多年之後,在海外歷練許久的Nobu Lee為自己工作的餐廳Clooney拿下紐西蘭三帽殊榮,相當於米其林評鑑的三星榮耀,堪稱「台灣之光」。可他並不喜歡台灣之光這個封號,不是因為他不愛台灣,而是因為他覺得他還沒有答到他為自己設立的人生目標:回台灣,用他自己的方式詮釋台灣這片土地的滋味。 這次晶華酒店請他來台客座,為期短短三天的時間裡,米兒有幸品嘗到他做的菜,覺得很有新意;只是一開始我並沒有把他和當年穀倉法炊的那個年輕主廚聯想在一起;直到Nobu帶著微笑走到我面前跟我握手,並且說:「好久不見!」的時候,我還錯愕地想著「是不是認錯人了?」 Nobu看我一臉錯愕,笑著問我還記得穀倉法炊嗎?我才想起來,原來我們真的見過,而且還很喜歡他做的菜!只是沒想到他記性那麼好,居然多年後還記得我,真的很驚喜呀~哈哈 只是離開穀倉法炊的他輾轉到了不同飯店或餐廳任職,最後離開台灣,在紐澳發展,這中間,還跟著米兒一直很喜歡的澳洲主廚Mark Best工作了三年多,後來才轉戰紐西蘭,才任職一年就為自己工作的餐廳拿下「三帽」的殊榮。 關於他的經歷,許多媒體也都報導過了,而我沒有在品嘗完他的手藝之後第一時間寫下關於這次客座菜色的感想,一來是因為最近太忙,二來是因為千言萬語不知從何說起(有沒有那麼誇張~哈哈~) 其實,Nobu這次做的菜讓我很頭大,因為真心不適合拍美照,有別於時下主廚為了消費者「相機先吃」的需求,總是絞盡腦汁把菜擺得美美的,或是運用很多不同的元素來繽紛餐盤的視覺,Nobu的每道菜約莫只有四種元素,純淨的味道,乾淨的擺盤,用來詮釋詮釋紐西蘭的當代法餐。 但他說他想做的是回歸台灣,做出他心目中的台灣之味。 這是他在回紐西蘭前一天下午和我相約喝咖啡時聊到的,其實我自己都很訝於這奇異的緣分,即使當初對他並不熟悉,即使事隔多年之後,我和Nobu居然可以天南地北亂聊,聊工作,聊人生,聊美食。 只是明明可以在海外有更多,更好發展的他居然跟我說,他想過自己老了之後會因為留在紐西蘭而沒回到台灣發展後悔,也想過可能因為回到台灣而後悔當初沒有留在紐西蘭發展,這兩者之間,他覺得自己應該會更後悔沒有回到台灣。所以他說,他想了好幾個月,決定開始規劃回台灣的路。這點著實讓我感到驚訝,相較於某些出身台灣卻數典忘祖的名廚來說,Nobu是更讓我佩服的好廚師。 期待將來的某一天,能在台灣,品嘗到他親手詮釋的台灣之味!在南半球發光發熱之後再回到台灣,我相信他能更好地運用他多年的經歷,做出令人刮目相看的好菜來。 太平洋九孔鮑.白蘿蔔.高湯凍。經過長時間蒸煮的九孔鮑切薄片,與醋漬過的白蘿蔔互相堆疊,最後綴上昆布高湯做的高湯凍,清爽的海洋鮮味,與白蘿蔔的酸度相映成趣。 馬祖淡菜.茴香.脆殼,這道菜是Clonney餐廳的招牌菜,可以食用的脆殼是用裸麥粉發酵再以墨魚汁上色做成的,在紐西蘭當地用的是當地的淡菜,回台灣之後他選用的是馬祖的淡菜,也是唯一讓我不會感到害怕的淡菜產地,蛋奶卡士達醬帶著蒔蘿的香氣,連脆殼都能食用的"擬真"淡菜,第一口就讓人欣喜。 澎湖龍蝦北海道干貝慕斯。澎湖龍蝦原本就很好吃,與日本干貝打成泥後加入鮮奶油與蛋白做成慕斯,最後搭配龍蝦頭熬煮的奶醬高湯,軟滑中帶著濃濃的鮮味,看起來像干貝但吃起來卻有龍蝦,妙極。 紐西蘭國王鮭.翠玉蘋果.葡萄柚。和Nobu聊天時提到,我非常不喜歡鮭魚,唯獨紐西蘭的ORA KING國王鮭,恰巧他使用的就是這生長在冰河峽灣的國王鮭,選用鮭魚菲力部位低溫烹調,以蒔蘿油提味,並灑上新鮮葡萄柚皮與海鹽提味,最有趣的是居然和青蘋果薄片有著意外的和諧。 正在減肥的我已經不太吃麪包了,但這個麵包搭配奶油還真是~讓人忍不住啊~~ 挪威海螫蝦.青蒜.香蕉。剛上桌時乍看我還以為是兩朵杏鮑菇,仔細一瞧才發現是香煎過的挪威海螫蝦,頭部黑色的居然是碳化的香蕉泥(到底怎麼想出這奇怪的做法??)底下的醬汁是蝦肉和蛋黃製成的,加上兩片蒸過後再煎過表面的蒜苗,感覺起來所有食材都風馬牛不相及,但吃在嘴裡卻相當合拍,令人佩服的味覺組合。 有別於一般法餐會搭配紅白酒wine pairing或是時下流行的茶飲tea pairing,Nobu用的是jucie pairing!這特調的果汁也是很天馬行空,一開始因為都是冰飲所以沒引起我太大興趣,直到服務生介紹某一杯是用甜菜根加牛奶加麻油!!讓忙著拍照的我連忙再問一次:麻油?嗯~對~就是麻油,然後喝起來像是養樂多,你相信嗎?嗯~我喝了~真的是養樂多的味道,為什麼那麼神奇?明明我很討厭甜菜的啊~~~Nobu,你好樣兒的~ 櫻桃鴨胸.樹番茄.栗子。又是一個讓人很意外的食材組合,櫻桃鴨胸事先風乾了三星期,最後抹上紐西蘭特產的麥蘆卡蜂蜜和粗鹽去烤,皮脆中帶著甜香和焦糖化後的微苦,搭配又是我最討厭的甜菜根煮的醬汁,以及栗子薄片,害我真的很想把Nobu的腦袋剖開來研究一下,到底怎麼想出這樣的組合?? 紐西蘭優選穀飼牛肉菲力.紅蘿蔔.海帶.香菇。因為我不愛菲力所以沒選這道,這盤是朋友的主菜,但切了一小塊來品嘗卻發現它顛覆了我對菲力"沒有個性"的印象,帶著海藻鮮味的牛肉醬汁,讓整體吃起來多了很多層次啊~ 紐西蘭高山草飼羊.羊胸腺.豌豆。只能說,我愛吃的羊肉居然能如此入味和沒有羊味,Nobu用舒肥手法處理過再香煎,再搭配做法繁複的醬汁。最妙的是旁邊那沱黑色的羊胸腺外頭居然是碳化過的草,為的是呼應羊隻生長的環境,這令人乍聽之下頭上出現三條線但吃起來卻意外可口的組合,也真是絕無僅有了。 金鑽鳯梨.甜椒.霍羅皮托胡椒.羅勒。金鑽鳯梨用香茅糖水煮過,搭配的又是我最討厭的紅甜椒做的雪酪,然後再配上羅勒做的蛋糕,還有紅甜菜薄片(吼~專門挑戰我不愛的食材),然後我必需說,嗯~好吃~~這組合居然讓我不再討厭紅甜椒、甜菜~那濃濃羅勒味的蛋糕,實在太巧妙了~~ 餐後與Nobu及一起用餐的黃安姬合照,咦~~我居然忘了和Nobu單獨合照了~~有點殘念呀~~ 評分: 味道 4 環境 5 服務 4 衛生 4 CP值 4
2019-04-11
北歐菜近幾年成為世界美食新潮流,雖然在台灣能吃到北歐菜的餐廳仍是少數,但也悄悄地在台北美食圈形成一股新勢力,其中,去年得到米其林餐盤推薦的JE kitchen餐廳,來自香港的新任主廚張卓智Constant就熱衷於新北歐菜色。 Constant曾赴丹麥米其林二星餐廳restaurant AOC、一星餐廳Kokkeriet、以及奧地利二星餐廳Konstantin Filippou實習,致力將北歐菜的精神內化到自己的廚藝基礎裡,米兒雖然沒有去過北歐,但是Constant述說的"北歐菜精神"卻相當可以說服我。當然,在一些相關的報導中,也得到過一些關於北歐菜的訊息,例如:自然風盤飾、嘗原味、零剩食等等。不過,Constant說的:北歐地區每年九月之後就開始進入冰天雪地,當地居民必需在秋收之後就開始儲備食材過冬。"就像是咱們中國東北人也會醃漬大白菜、韓國人會醃泡菜、日本人會做漬物的意思差不多,北歐人也擅於利用醃漬、發酵、煙燻來延長食材的保存期限,最重要的是,因為食材有限,北歐菜的精神必需物盡其用,幾乎要做到食材零浪費,才是北歐菜的精神。 從地理氣候環境來看待一個菜系的發展,是最準確不過了,所以即使沒真的吃過當地的菜色,也很能接受這樣的理論。 因此,Constant致力在將看似無用食材,利用廚藝技巧來入菜,我最欣賞的是他一道菜中用了"綠草莓",因為米兒的舅舅早年也種草莓,那時草莓園裡為了讓草莓能夠長得好,會摘掉一些綠草莓,好讓存留下來的草莓得到足夠營養,而這些摘下來的綠草莓多半就是丟了,或是留在田裡做肥料。而Constant就請草莓農將這些綠草莓賣給他,他將之醃漬起來,成為酸香可口的配菜,如果不說,真的很難想像原來綠草莓居然可以變得如此可口。 在其他菜色中,Constant還運用了油粹、分子化、研磨等不同的技法來處理做豆漿的豆腐渣、或是原本無用的無花果葉子等等。 那天用完餐,其實留下滿深刻的印象,只是幾道菜總覺得再酸一點會更美味。只是Constant說,台灣人多半會嫌太酸,所以他下手會輕一些,做得沒那麼酸。不過,我個人覺得啦,如果更酸一些,菜色的風格會更強烈,畢竟我也是個不愛太酸的菜,但他這次的春季菜色,酸反而成為一個很亮的點,有機會,你一定要試試。 啊~值得一提的是,這裡的價格其實出乎意料合理,午間套餐8道菜1380大洋起。晚間套餐10道菜1780大洋起,我後來又和朋友去了一次,兩位朋友都說這價格可以吃到這樣的菜色實在太划算了呢~~ 花圈中間是綠蘆筍泥,醬汁是用削下來的粗皮、蘆筍頭熬煮出來,再加上奶油及自家製的紅草莓醋,清脆的蘆筍片搭配柔滑的蘆筍泥,搭配草莓醋的清新,魚子醬則扮演了增加鹹鮮的角色,但我個人覺得魚子醬分量可以再少一點~哈哈~~ 評分: 味道 4 環境 5 服務 4 衛生 4 CP值 4
2019-03-03
中國那麼大,還有好多地方沒去過,很多好吃的沒吃過!就像是對我來說相當陌生的湖北,我知道的只有神農架,但關於湖北菜的特色、口味,幾乎是一無所知。 台灣的外省菜系中,湖北菜幾乎可以說是個荒漠,所以這次台北遠東香格里拉飯店醉月樓邀請了來自香格里拉武漢大酒店的中餐行政主廚來台客座,無論如何都要排時間來感受一下,湖北菜吃起來是什麼樣兒? 因為秀媛姐要直播的關係,所以我也跟著沾光可以藉機問了蒲師傅好多關於湖北菜的種種,還趁機跟他討教了我最有興趣的"回味媽媽燒子雞"的做法,蒲師傅還大氣地說,如果有時間,可以進廚房實際教我操作一遍!!可惜那天歡樂時光太短暫,期待有機會真能進廚房拜師學藝啊! 蒲師傅說,湖北臨近湖南、四川,菜色不若湖南的香辣,也不若四川的麻辣,雖然也是辣,但是兼具兩者特色,但更為中庸;因為湖北多湖多河,所以特別擅長烹調河鮮,例如淡水魚蝦,並且非常講究煨湯的技術,所以這次蒲師傅帶來的菜色中,一倒出來就鮮香四溢的"鮑魚功夫湯",就讓我喝上一口就有升天的感覺,已經很久沒喝到這樣看似清爽,但入口濃厚餘韻無窮的好湯了! 後來才知道,蒲師傅並非湖北人,他先祖是滿州正黃旗出身,如果他出生在當年就是個阿哥呢!來自長春的他,對宮廷菜也有一定的研究,可能是血統裡就有貴族的基因,讓他對味道特別講究,因此他在掌控食物的烹調上格外能抓住其中竅門,也讓他年紀輕輕(三十出頭)就成為香格里拉集團的中餐行政主廚!後來米兒邀請他到伊宛面吃宵夜,和他多聊了很多,發現他對美食的確有不同於一般人的敏銳及特特的看法。 希望有機會能親自到武漢找他,嘗到更多美味的菜色!! #工商服務 蒲師傅的"江城雅膳,春之饗宴"只到2019年3月5日,道道精彩,強力推薦! 評分: 味道 4 環境 5 服務 4 衛生 4 CP值 4
2018-05-09
自從米兒發現"泰集"之後,它就成為米兒最喜歡的泰式餐廳之一,因為泰集的價格合理,菜色好吃而且很合米兒的胃口,成為米兒和朋友聚餐的首選據點。 可惜米兒常去的泰集大安店因為租約到期,只剩下微風信義店。不過,泰集的姐妹店"泰八"選在內湖CITYLINK隆重開幕,弧型圍幕空間引進大片自然光,營造更棒的用餐環境。最令人開心的是,因為是泰集的年輕化品牌,所以價格上更具優勢,菜色也以年輕人喜歡的"視覺系"呈現;當然,還有一個要讓人大大按個讚的好康,就是來這裡用餐,每桌都提供八種小菜無限續盤!可謂相當大氣! 泰八的菜單和泰集有一定程度的相似度,但多了一些創意菜,為什麼叫"泰八",有一層涵義就是這裡的菜色調味將泰國菜中常見的八種元素加以排列組合交互運用,包括了朝天辣椒、檸檬、羅旺子、檸檬葉、花椒、香茅、南薑、香菜,由這八種元素衍生出變化多樣的泰式美食來。 雖然說這裡的菜色更適合聚餐,不過平日午間也有針對上班族推出的八道泰式定食,一個人想要享受泰味時,未嘗不是一個不錯的選擇。 還有一點令愛拍照的米兒相當讚賞的,就是這裡的桌面實在太適合拍照啦~~所以來這裡用餐,用手機就可以拍出美美的菜色照片,讓你無論在臉書或IG上分享,都格外吸引大家的目光喔! 評分: 味道 4 環境 5 服務 4 衛生 4 CP值 4
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