S Hotel-S Restaurant & Bar

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第一次在米其林餐盤推薦餐廳JE Kitchen嘗到Constant的手藝，就喜歡上他掌握北歐菜那獨特酸香的廚藝，沒想到再聽到他的消息，居然是他已轉戰S Hotel了，原本以為他到S Hotel做的也會是北歐菜，畢竟這裡剛開幕的時候主打的就是台灣少有的北歐菜系，於是找了個時間，想再去嘗嘗Constant的手藝。　沒想到再見到Constant，我差點沒認出他來，因為本來留著大鬍子的他，居然把鬍子全剃光了，看起來反而變得更有型啦！他笑著說，他在這裡做的菜系已經跳脫北歐菜的窠臼，把他本身擅長的歐陸菜系融入他自己的想法以及東方文化的詩意，想要呈現他骨子裡對料理的浪漫思維，Constant將這次為S Restaurant & Bar所打造的菜單稱之為「A Journey of Life」。　整套餐吃下來，發現Constant在這裡做的菜已經和當初第一次嘗到他的手藝時大相逕庭，儘管菜單上仍有他拿手的「石頭」，但是他這次做的是2.0版，看起來相似，但是搭配上不同概念的醬汁，又是另一種全新的風味；而他也把從小受到母親影響的部分透過菜色呈現出來，所以套餐中嘗得到熟悉的東方風味，透過他純熟的廚藝，把中西風味做了很棒的融合，讓我在品嘗的時候，先是一征，然後會心一笑。   這次來到S Restaurant & Bar，不但品嘗到Constant脫胎換骨後的好手藝，也發現這裡的wine pairing滿有水準的(我不太喝酒啦~~但是同行的小酒鬼宛儒主播很稱讚~~) 開胃小品是用西班牙臘腸做的瑪德蓮以及用芹菜汁做成凍的小塔，能感受得到Constant對前菜就很用心。覺得最有意思的就是這個，本來以為只是普通的油漬橄欖，結果是用黑橄欖做成的外皮裡包著的葡萄，太有意思的口感，讓我很想給Constant拍拍手~~手工麵包加上有淡淡香氣的奶油，會讓人淪陷喔~~但絕對要忍住~~忍住~~石頭。這道菜在JE Kitchen也曾出現過，石頭本人做法基本相同，就是用海鮮高湯與牛奶做的輕柔外皮包著北海道干貝，但是這裡搭配的是用白脫奶油(butter milk)與莓果冰沙、綠色香草油調配的醬汁。酸度較沒有之前那麼強，也很可口。番茄柴魚/伊比利火腿。非常爽口的一道冷前菜，番茄片浸漬在東方風味的柴魚湯裡，中間是香氣十足的伊比利火腿，鹹香而平衡的口感。南瓜/豬肉。其實它的賣相並不好，上面那一絲絲的南瓜我一開始以為是胡蘿蔔而有點抗拒(哈哈~我就是偏食~~)，但吃下去之後才發現它是微帶脆感的南瓜絲。底下的豬肉末以大量香料調味，鹹香中帶著熟悉的風味，和南瓜的甜味居然相當合拍，會讓人愈吃愈順口。 角蝦/米麴 。角蝦本來就很鮮甜了，醬汁以米麴和鳯梨沙沙搭配，並畫龍點睛地點綴上榛果油，產生似有若無的香氣。綠色的生蠔葉子為角蝦的甜味增加了鮮味及嫩脆的蔬菜口感，妙極。 花枝/蛋黃。我非常喜歡這道菜。看起來是麵條的花枝薄片，是先用低溫烹調後再切成條狀，中間的油封蛋黃能增加柔潤的口感。上桌後服務人員會淋上滾燙的香茅鮮蝦高湯，一沖下去，花枝麵變得更加柔滑，拌入蛋黃一起吃，鮮美異常，沒有澱粉卻會讓人有滿滿的飽足感。 蘆筍/味噌。簡單的蘆筍搭配帶著甜香味的味噌醬與炸過的九層塔葉，讓蘆筍的風味變得更多層次了。章魚/洋芋。這道是S Restaurant & Bar的經典菜色，只是Constant稍微改變了做法。章魚是做得十分柔嫩，洋芋泥也很濃滑，可惜有點點過鹹，不然會更完美。 牛小排/香蒜。非常可口的牛小排做法，肉質相當軟嫩，牛肉汁與奶油醬汁加上用蒜末做的酥粒，重口味而讓人有滿足感。旁邊的流線型是白蘿蔔做的，是Constant想要呈現詩意，類似日本枯山水意境的巧思。鱈魚/奶油白醬。蒸好的圓鱈上覆蓋著用薑、蔥、柳橙做的碎末，再淋上焦化魚露奶油醬，讓整個魚吃起來柔潤而充滿變化性。熟悉的薑蔥風味裡隱隱約約的柳橙香氣讓魚肉吃起來更爽口，這是因為Constant的母親曾是中餐廚師，他將兒時的回憶發揮在西餐裡，呈現很棒的中西合璧口感。 清口腔的sorbet是柳橙風味，填入柳橙皮裡再切片而成，小地方看出大心思。   石頭2.0。這是黑色版的石頭。Constant想要讓這個套餐的開始和結束都以石頭作主題。所以甜點也用石頭的外型呈現。看起來是芝麻口味的外層，其實是用伯爵紅茶及稻草的炭粉做成，裡頭包著蘋果和白蘭地慕斯，而白色的小石頭則是檸檬百里香以分子料理手法呈現，淡淡酸香為整個套餐畫下令人回味的句點。  今天吃的這套是晚間1980大洋的套餐。菜單請大家參考。  continue reading