肉割烹 ゆう

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肉割烹是開業時就蠻紅的一間店，午餐3,800/人、晚餐5,800/人，午晚菜色當然不同，這次吃晚餐，訂位時付了訂金3,000，雖然是以和牛為主題，中間穿插的海鮮也不遜色，外場的服務水準頗佳，算是很舒適的一頓肉肉+海鮮大餐。(黑醋栗烏龍茶酒，果實風味倒不是非常強烈，但很順口平衡，大概是來自於蘊含在內的黑烏龍茶茶香，查了一下久利酒藏有引進的樣子)就座後開頭先介紹當晚主角的牛肉，三重縣伊藤牧場的A5松阪牛肋眼，近江牛的腿三角、肩胛、翼板、後腿肉，以及由菲力製作的漢堡排(沒拍到)，油花勻稱、讓人看了心情愉悅。第一道是小碗的湯，澳洲和牛臉頰肉、竹笙、冬筍、鮑魚，牛味濃郁的美味清燉湯頭，臉頰肉也相當滑嫩。第二道炸鱈魚白子與白蝦，薄軟的漿，白蝦有甜、鱈魚白子則甘美濃稠，鹽很加分。後方掌烤檯的年輕師傅接著在做稻草燒了，排氣蠻好聞不到味道，鰆魚(肉質較散)和鰹魚(邊緣烤出脆度)，用一些橙醋和辣蘿蔔泥來搭佐燒炙的鹹香。腿三角切成細條，與海膽、魚子醬、墨烏賊製成迷你散壽司，這道不吃生的人可做炙烤腿三角，熟食不遜色於生食(油花豐富，熟的更顯香甜)，吃生的就是別有風味，神戶牛甜郁的脂肪入口即融，留下些許滑脆的口感。再來穿插一道西京燒，不錯吃，火候很好而且不會太甜。翼板燒肉薄片，算是預期中的味道~大菜上桌，A5松阪牛肋眼薄片的涮涮鍋，湯底用了菜脯與黑色老菜脯兩種，甘甘鹹鹹，稍微涮一下即可，搭配柚子胡椒的鹹香味不錯，感覺可以附上一點鹽巴給不想搭柚子胡椒的人，這湯底涮了牛肉之後整個風味就出來(但也稍鹹)，與開頭的清燉牛肉湯感受不同。剁後腿肉海膽手卷，前面生食的腿三角比這好多了，牛肉風味有點被海膽的濃濃甜味給壓過，海膽太好吃也是...(美福晴山前主廚陳裕鴻師傅)接下來是菲力漢堡排刨法國黑松露，五分熟，好吃、不過也屬預期之內，比較開心是蔬菜品質以及處理都很不錯，湯、涮、生食、煎烤，肉品以各式手法呈現，尤其以壓軸的三明治很令人滿足，這次的set只差沒有炸肉了。三明治之所以好吃，製作過程便可略窺一斑，花了很多時間以炭火翻覆烘烤吐司，直到均勻薄酥，加入起司使其融化，肩胛肉薄片大火快速煎烤，豪邁的堆疊在吐司上，最後再去邊讓口感更好，一咬下那流竄的肉汁真是...嘖嘖..，吃了一個不夠有沒有吃第二個？(我也想阿~)終於來到米飯漬物和味噌湯，新潟越光米，從炊飯前就混入香箱蟹的蟹卵、蟹肉、蟹膏，上桌再刨入義大利白松露。甜點是最中餅夾靜岡草莓與自製冰淇淋，最中餅有加芝麻，點綴了一點香氣蠻好的。雖然不是每一道都非常精彩，可能與詮釋的方式有關，不過真的是很豐富又爽快的一頓！本次經驗：(4.5個愛吃臉) continue reading

用餐前一天和老大吵架，雞毛蒜皮的小事，還是搞到兩個人精神耗弱，雖然照慣例不開心的事不會鬧到隔天，沒睡飽是必然的，偏偏晚餐前還去運動，這下可好，精神傷害仍在恢復中，還搞到自已手痠鐵腿，就這樣兩個人像魂魄抽離般於傍晚抵達肉割烹ゆう門口。算是近期熱門高檔餐廳之一，早早訂位，因此就算身心俱疲也不願取消用餐，而且嚴格上來說兩個人已經和好沒事了，頂多我心裡還有丁點陰影，沒關係，未來幫老大準備便當時就放些他不愛吃的食材，像是雞蛋蛋還是豬大腸之類的，總是有神不知鬼不覺出一口氣的機會。接到店家確認訂位的電話時事先告知當月晚餐價位有$4,600和$5,600兩種，選了較高價位的選項，難得嘛，好好試試店家會玩出什麼名堂。肉割烹ゆう在設定上其實很像壽司料亭，不過海鮮為輔，和牛才是主要食材。無菜單料理，倒是有酒單可以參考一下 -店家有提供幾款不錯的清酒，不過當天自帶酒，開瓶費以杯計算，$100/杯。(喝酒不開車，最近常收到Uber優惠，多加利用)還沒讚嘆料理美味，就先被肉割烹ゆう的冰桶擄獲芳心，也太美 -除了親切可人的兩位外場女服務生，還發現算是隱藏版的迷你服務生，透視小牛 -需要解釋食材部位時就是小牛的天下，牛頰、五花、還是其它不熟悉的部位，對照小牛一目瞭然，冰桶之外，更是對這隻小牛愛不釋手，把玩一陣子之後不好意思一直霸佔他，只好不甘不願地先放回一旁，後來發現鄰座客人對這小牛沒啥興趣，用餐途中指使老大把小牛給撈回來，我來疼。事後友人告知這款小牛好像是當初為了燒肉店研發出來的產品，自已上網查還發現有鮪魚、雞、小豬版，不過就屬牛最可愛，就不利用便當暗算老大了，幫我上網買一隻吧，換來幾個月內無雞蛋蛋和豬大腸的安心日子。餐點開始前先介紹當晚使用牛肉部位，通常也是透視小牛出場的時候，幾乎所有的肉割烹ゆう使用的牛肉為日本近江牛，但因法規規定，目前牛舌還不能從日本進口，所以牛舌以澳洲和牛代替。先付 -巨峰葡萄、海葡萄、無花果、胡麻醬、蝦，雖有海鮮，不過以水果爽朗的風味主導，其中無花果口感像極了日本水蜜桃，只是換上無花果淡雅的滋味，之中又穿插些鹽粒，更加帶出裡頭食材那抹自然微柔和的甜味，是個溫柔的開場。而我們的自帶清酒配上這先付恰恰好，初開瓶時的溫度與口感無縫隙地對上果香及淡雅鹹甜滋味，一口美食、一口佳釀，整天累積的緊繃酸痛似乎逐漸放鬆舒緩。日本野生白魽佐山葵醬油 (獨佔小牛中) -牛小排、軟絲、魚子醬、海膽、塩昆布 -這道是妙在當生牛肉和海膽同時咀嚼於口中時，兩者融於一體，難以分清你我。黑鮪魚中腹、山藥泥 -吃到這裡開始抓到店家風格，嘩眾取寵應該不是肉割烹ゆう的路線，食材間的口感風味能否相互交會呈現才是重點。涮沙朗牛、牛小排高湯 -幾分台式高湯的風味，但最初不油不膩，以清爽香氣為主，是後來涮上牛肉才在高湯留下油脂。除了味覺，這道在嗅覺呈現上也是種享受，先別急著開動，不妨先盛入小碗湊上前，用鼻子細細品味這芳香。但更過癮的莫過於舌面，完全被接觸熱度而融開的細滑牛脂包覆，再漸漸化於口中每個角落。喜知次 -表面微辣碳香，開始為這晚宴引入小小的刺激。生牛肉、山葵、海膽 -你不說、我不說，眼睛矇上，應該很多人在吃這道料理時並不會察覺生牛肉的存在，還以為是鮪魚。上蓋肉 -撇開肉質不談，看照片，那略焦的表層和中間熟度掌控沒啥好挑剔，不過香氣上除了牛肉本身，還有顯著的菇蕈氣息，甚至讓我懷疑是不是還另外淋上了松露油。上頭為牛舌，不過底下的蒸蛋則藏了一塊牛頰肉 -這裡走的是對比風，強勁口感和碳烤香的牛舌對上軟軟地窩在蒸蛋中的柔嫩牛頰肉。鴨肝、海膽、橫隔膜 -自此調味漸重，但整體來說還是遠不及牛排大餐的厚重感，鴨肝加持，以糊糊的口感主導，而濃縮後的鹹甜滋味在嘴裡如海浪般捲開。花蟹、水果玉米、自製美乃滋 -別看店裡如壽司料亭的板前座位，最裡頭其實有個像烤披薩的那種窯烤爐，這蟹料理就是從那端出來的，若說方才的鴨肝是一記厚重的甜味，而今轉換成海鮮與農產的清甜，偶爾還會咬到微爆汁的玉米粒，某種程度上有讓味蕾稍微放鬆回復的作用。菲力三明治 -和日本Wagyumafia的和牛三明治雷同，特別是刷在麵包上的醬汁，基本組成應該都差不多，但肉割烹ゆう在牛肉處理上多了一道類似炸肉排的工序，翻過來看像炸豬排般的麵衣，口感自然也豐富些。比起Wagyumafia，肉割烹ゆう版本像是小而美的和牛三明治，肉質難說，畢竟Wagyumafia得自已決定使用哪個部位的肉，不過其肉塊之大，倒是可以完全享受暢快啃肉的快感，但肉割烹ゆう的碳烤麵包卻更合我意，只能說兩者各有千秋。牛頸肉滷肉飯 -講是講滷肉飯，裡頭還是摻了不少頗有份量的和牛肉塊。整餐下來最油的料理，但這不黏不膩的油脂來的正好，澆在飯上，每粒米剛好都裹著牛脂香氣，很滿足，是奢侈版的暖心料理。再多裹上半熟蛋黃，療癒威力加倍，先前什麼身體酸痛早已忘的一乾二淨，只專注於消滅眼前的澎派大餐。內腹肉味噌湯 -蜜桃、酪梨冰淇淋 -主要的甜味由蜜桃提供，而這乍看下以為會是抹茶的酪梨冰淇淋則是增添滑順口感，以很溫和清爽的方式帶入餐點尾聲。對於熱愛牛肉的人來說，肉割烹ゆう提供了一個在牛排或是鐵板燒之外的選擇，相較之下也沒這麼厚重，簡單來說算是在品嚐如壽司般的和牛料理，以更深入的方式展現牛肉不同部位的美好，不走孔雀開屏般的路數，而是和平地與其它食材共處、融合一體，牛肉也能如此細膩。不過今晚的重點，亦或是"救星"不在美酒佳餚，而是透視小牛，是它讓老大有機會免於未來餐餐吃滷大腸和麻油雞蛋蛋。美味指數：★★★☆☆ (三顆半，半星符號打不出來)服務態度：★★★★☆整體環境：★★★★☆回訪率：70%肉割烹ゆう (Nikukappou Yuu)台北市大安區忠孝東路四段216巷33弄15號(02) 2711-2080營業時間：12:00 noon ~ 2:00 p.m.、6:00 p.m. ~ 9:30 p.m.每月公休日依店家Facebook公告為主 continue reading