Read full review
2019-04-11
155 views
北歐菜近幾年成為世界美食新潮流,雖然在台灣能吃到北歐菜的餐廳仍是少數,但也悄悄地在台北美食圈形成一股新勢力,其中,去年得到米其林餐盤推薦的JE kitchen餐廳,來自香港的新任主廚張卓智Constant就熱衷於新北歐菜色。 Constant曾赴丹麥米其林二星餐廳restaurant AOC、一星餐廳Kokkeriet、以及奧地利二星餐廳Konstantin Filippou實習,致力將北歐菜的精神內化到自己的廚藝基礎裡,米兒雖然沒有去過北歐,但是Constant述說的"北歐菜精神"卻相當可以說服我。當然,在一些相關的報導中,也得到過一些關於北歐菜的訊息,例如:自然風盤飾、嘗原味、零剩食等等。不過,Constant說的:北歐地區每年九月之後就開始進入冰天雪地,當地居民必需在秋收之後就開始儲備食材過冬。"就像是咱們中國東北人也會醃漬大白菜、韓國人會醃泡菜、日本人會做漬物的意思差不多,北歐人也擅於利用醃漬、發酵、煙燻來延長食材的保存期限,最重要的是,因為食材有限,北歐菜的精神必需物盡其用,幾乎要做到食材零浪費,才是北歐菜的精神。 從地理氣候環境來看待一個菜系的發展,是最準確不過了,所以
Constant曾赴丹麥米其林二星餐廳restaurant AOC、一星餐廳Kokkeriet、以及奧地利二星餐廳Konstantin Filippou實習,致力將北歐菜的精神內化到自己的廚藝基礎裡,米兒雖然沒有去過北歐,但是Constant述說的"北歐菜精神"卻相當可以說服我。當然,在一些相關的報導中,也得到過一些關於北歐菜的訊息,例如:自然風盤飾、嘗原味、零剩食等等。不過,Constant說的:北歐地區每年九月之後就開始進入冰天雪地,當地居民必需在秋收之後就開始儲備食材過冬。"就像是咱們中國東北人也會醃漬大白菜、韓國人會醃泡菜、日本人會做漬物的意思差不多,北歐人也擅於利用醃漬、發酵、煙燻來延長食材的保存期限,最重要的是,因為食材有限,北歐菜的精神必需物盡其用,幾乎要做到食材零浪費,才是北歐菜的精神。
從地理氣候環境來看待一個菜系的發展,是最準確不過了,所以即使沒真的吃過當地的菜色,也很能接受這樣的理論。
因此,Constant致力在將看似無用食材,利用廚藝技巧來入菜,我最欣賞的是他一道菜中用了"綠草莓",因為米兒的舅舅早年也種草莓,那時草莓園裡為了讓草莓能夠長得好,會摘掉一些綠草莓,好讓存留下來的草莓得到足夠營養,而這些摘下來的綠草莓多半就是丟了,或是留在田裡做肥料。而Constant就請草莓農將這些綠草莓賣給他,他將之醃漬起來,成為酸香可口的配菜,如果不說,真的很難想像原來綠草莓居然可以變得如此可口。
在其他菜色中,Constant還運用了油粹、分子化、研磨等不同的技法來處理做豆漿的豆腐渣、或是原本無用的無花果葉子等等。
那天用完餐,其實留下滿深刻的印象,只是幾道菜總覺得再酸一點會更美味。只是Constant說,台灣人多半會嫌太酸,所以他下手會輕一些,做得沒那麼酸。不過,我個人覺得啦,如果更酸一些,菜色的風格會更強烈,畢竟我也是個不愛太酸的菜,但他這次的春季菜色,酸反而成為一個很亮的點,有機會,你一定要試試。
啊~值得一提的是,這裡的價格其實出乎意料合理,午間套餐8道菜1380大洋起。晚間套餐10道菜1780大洋起,我後來又和朋友去了一次,兩位朋友都說這價格可以吃到這樣的菜色實在太划算了呢~~
花圈中間是綠蘆筍泥,醬汁是用削下來的粗皮、蘆筍頭熬煮出來,再加上奶油及自家製的紅草莓醋,清脆的蘆筍片搭配柔滑的蘆筍泥,搭配草莓醋的清新,魚子醬則扮演了增加鹹鮮的角色,但我個人覺得魚子醬分量可以再少一點~哈哈~~
Post