澀

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假日的位子不好訂，吃到週五晚間也非常ok了(反正隔天休假)，2.5k的價位有10+1道，沒有什麼繞彎彎或太複雜元素、直覺好吃的手路，蠻可以的，我最喜歡的菜是蒸蛋麻薏湯、薩索雞翅、石斑，尤其石斑真的極好，這次主題是"卡通世界"，但是除了那根摩登原始人肉棒有呼應之外，其他感受不太出來。😆(百香果、紫蘇、香片)三杯Mocktail以茶為基底，各自喝有特色也不錯(偏甜)，最喜歡第一杯，有無pairing到餐？我覺得還好，不點也無妨。(紅蝦/金桔、鹹豬肉/五香花生/小麥胚芽)山海兩種口味的小點，紹興酒漬天使紅蝦、金桔凍、竹炭脆塔，紅蝦做成半生熟不錯甜，整組味道都是搭的，鹹豬肉與花生醬是好朋友阿？與小麥軟餅也合，爽口開場且有力道。(豆漿發酵麵包/味噌奶油)(黑鮪魚/夏季香草/豆薯)檜木冷燻的赤身，醃的味道很夠，部分筋感明顯，香草醬是薄荷、芳香萬壽菊，淡淡香氣而已。(麻芛/蒸蛋/夏季蔬菜)韭黃玉米蒸蛋上面淋麻薏湯(算是台中名產，市場裡可找到)，通常帶點苦味，這裡把湯處理得溫馴可人，擺上炸的過貓和檳榔花，竹筍丁、黃櫛瓜、孢子甘藍等各式蔬菜口感豐富，香味也非常飽滿。(紅石榴、迷迭香、炭焙烏龍茶)(薩索雞翅/麥仁/韭菜花)碳烤做法、香氣充足，刷上五香醋和麥芽糖調的醬汁，口感酥酥甜甜，裡面塞了以清酒拌炒的珍珠薏仁，綠色的鹹檸檬韭菜花醬，大概是讓味覺起一些平衡作用，不要從頭甜到底，直覺好吃的一道。(軟絲/酸辣湯)生食級軟絲當作河粉淋上泰式風味的湯底，搭水蓮川七，滴一些馬告油增添香氣，湯的味偏鹹但酸度較低，這是把小當家特級廚師考試中的麵非麵，搬過來呼應主題..(對齁!卡通世界~不說都忘了!😅)(石斑/燻魚/小魚干)非常喜歡，魚的熟度很好、以及味道配置都很協調，sauce是話梅燻魚醬，放上炒山蘇、炸金針花、小魚乾粉末、以及山椒油。(佛手柑、冬瓜、橙花、阿薩姆紅茶)(豬棒腿/糖醋/椒麻)豬腱子骨這部位還是覺得用煎或烤的最美味，香氣和肉筋的彈牙感最好(但是中心容易不熟)，所以這道用了低溫烹調非我的菜，當然賣像是不錯(卡通肉)，口味甜甜麻麻的。(雲)柴燒甘蔗接骨木冰砂、洋甘菊白木耳凍，雲朵是檸檬啦..混進去就彌補少了的那一味。(鳳梨/杏仁/土肉桂)鳳梨綿綿冰+杏仁奶凍、蛋白糖餅，上桌時再加肉桂噴霧，冰的味道偏酸(很土鳳梨)，是我喜歡的取向~不曉得是不是夏季關係，兩道甜點都是冰，我個人是ok..(鹹蛋糕)餐後茶點，中間有夾奶油肉鬆，質感做得蠻好，我選擇搭紅烏龍茶，做個結尾。本次經驗：(台中的米其林星級，除了很久沒吃的JL，近期吃的看來是澀>Forchetta>鹽之華，燒肉就先不提..) continue reading

蛻變的越發成熟完整的澀Sur，這次的再訪變的很不樣，就連餐廳風格也整個大改變藻礁、吻仔魚扇貝土豆、酵母蛋整個小調包含了藻礁、吻仔魚、扇貝、土豆、蛋、酵母六道小而精美的開胃菜作成組曲當初就是被這個很有詩意的吻仔魚給吸引來以小吃翡翠吻仔魚羹為發想，使用吻仔魚、魚高湯和蛤蜊高湯和柳葉魚卵製作而成的魚凍 ，像是優游在湛藍海水中的瑰麗小魚，小巧一口沁涼透心脾的感覺宣告著夏天的來臨藻礁，以石頭和貝殼去做裝飾，呈現西部近海的風貌使用鹿港特有的蝦猴製成胡椒蝦，和昆布脆片搭配海藻與味噌醬汁，昆布脆片鹹香清脆，涮嘴的滋味讓人感覺一片好不夠，胡椒蝦連殼帶肉一起吃下去，立馬有了去逛夜市的感覺，我去逛夜市真的會買這種烤蝦吃扇貝，夜市小吃奶油焗扇貝的升級版，進擊的扇貝日本北海道生食級干貝，搭配自製的檸檬奶油醬汁，檸檬奶油酸甜不膩，感覺這醬汁做成燉飯應該很好吃，鋪在上面是山茼蒿葉與炸過的海蘆筍，海蘆筍炸過後微苦的回甘跟干貝檸檬醬好搭 ，嫩煎過後的干貝更顯甜美蛋，以小吃紹興酒蛋作為發想起初牧場的優質雞蛋搭配自製的紹興酒醬汁與炸製的牛蒡絲 ，再灑上自製的鹹蛋黃碎，像這樣搗碎後混和著吃，一入口就充滿紹興酒的酒香卻沒有酒味，牛蒡絲的脆配上溫泉蛋的潤滑，口感好妙土豆，放在花生殼容器上，還有自己的專屬LOGO包裝以法式potato souffle為概念，用台式地瓜球的手法呈現，看起來真的很像地瓜球，但吃起來像是炸過的麵疙瘩，帶著Q勁的，這個來上十顆我也可以啊！尤其熱呼呼的端上來時超迷人酵母，酵母為製作麵包的重要元素之一，所以這個菜名用來作為套餐裡手工麵包的代稱 跟豐原一家小徑歐式麵包配合的波蘿油與歐式酸種麵包，特別作成小巧一口，除了精緻可愛以外也不會覺得讓你吃的過飽，發現主廚很愛這種作的小小的精巧料理啊！其實吃到這裡我就已經半飽了，這次的餐點真的夠份量，我不能再一直介紹說他家是吃不飽的了....桃花過渡算是熱前菜，包含了香檳鳥、肉圓、雞皮、鴨肝四道，看到有鴨肝我眼睛為之一亮香檳鳥，來自高雄荖濃溪的香檳鳥為品種改良的肉鵪鶉，送上來時裊裊炊煙，非常有意境以豆乳雞和臭腐為發想，腿部醃漬醬豆乳醬後油炸，胸部直火煎後灑上自的臭豆腐酥 ，充滿野味的一道，本來不敢吃鵪鶉的我嚐了一口後竟然愛上的口感，燒烤後的鵪鶉皮脆肉細膩，味道好鮮好美充滿彈性迷你版的肉圓，店家精心製作屬於店裡自己版本的肉圓，不是新竹肉圓也不是彰化肉圓，是澀的肉圓內餡使用野菇與蝦仁漿組合，上面搭配煙燻紅甜椒醬汁，呈現平常吃肉圓會添加紅醬的概念，說實在，我真的真的一口嚐不出味道就吃完了，所以老闆，可不可以再來一顆雞皮好像在RAW有吃過類似作法的料理，是一種鹽酥雞的概念，刷上焦糖烤制過後的雞皮脆的像在吃餅乾一樣，焦糖的香氣越嚼越香，越咀嚼越甜，配上生蒜片和烤蒜泥略帶刺激與香氣，這個比鹽酥雞好吃多了鴨肝，我的最愛，你在這個盤子上顯得好小一個這樣照起來大多了，那煎的酥脆的表層和油脂，嘖嘖嘖，感覺就好好吃一般鴨肝料理不外乎搭配擁有酸甜果香風味的水果，像柳橙或者無花果、蔓越莓醬，這裡和台灣的乾草芭樂做結合，沒想到美味的如此合拍，芭樂用檸檬與甘草醃漬，再搭配自製芭樂乾與紅心芭樂果泥醬汁，撒上烏梅粉甘草增添整體的風味，很孰悉卻也很好吃，以後我吃鴨肝鵝肝都要搭甘草粉啦！鴨豬魚腥草魚慢慢的進入的主菜的主題，新都馬調由鴨、魚腥草、豬、魚組成，就像他們所敘述的，先由小品戲曲營造出引人入勝的情緒與滋味，中間不時穿插交疊，增添戲曲的轉折，保持驚喜感！再以堆疊的味蕾進入大戲，這場戲讓人目不暇給，越來越精彩鴨，前幾次吃過他們的鴨，對於皮的處理印象非常深刻，鴨皮太脆不科學整體以台灣快炒店吃快炒一定要搭配啤酒的概念，先將鴨胸經過 72 小時風乾熟成再以直火方式煎製，加上自製的黑啤酒醋醬淋在鴨胸上，旁邊則使用快炒一定會出現的野菜、胡麻油、醃漬薑絲和破布子做組合，那鍋氣十足香噴噴的料理讓人真的會陷入我倒底是身在哪裡的錯覺突然上了一杯熱茶~魚腥草，以為餐點要結束了還沒呢！我們只吃一整套套餐裡的4/3而已 ，魚腥草可作為野菜蔬食 ，也可當做藥材食用 ，清熱解毒，對於皮膚瘡膿、肺部呼吸道、腎，都有很好的功效，以魚腥草熱茶提供並加入迷迭香增添氣，讓剛剛的飽足稍做休息一下豬，台灣小吃爌肉飯的概念來著使用豬腱肉製成爌肉，輕輕一剝就軟嫩的骨肉分離，搭配柚子汁醃製的櫻桃蘿蔔與爆米香，，吃的時候將綠胡椒醬汁淋上去，不誇張，這香味這醬汁真的讓人好想來上一碗白飯唷！這極品爌肉簡直入口即化，但愛吃肥肉的人可能會覺得再多點肥油的香氣更美味魚，這道魚料理深得我心，其實我不喜歡吃魚好像只是因為魚長的樣子很可怕，但這個魚米粉我可以 以傳統海口料理旗魚米粉湯為概念，將熟成旗魚進行半生的煎製搭配炸米粉，再加入使用干魷魚熬製的鮮味高湯，可依照個人喜好品嚐炸米粉酥脆口感或吸收汁後再一起享用 ，無論脆脆的炸米粉還是吸飽了甜美湯汁的米粉湯，我兩種口感都喜歡，吃一吃竟然覺得有點肉燥米粉的感覺，點綴上食用花感覺也好仙唷！奉茶 海燕窩兩三種冰 椪餅蕨餅曲至結尾，以輕鬆寫意的氣氛搭配各層次的甜味，舒緩滿足的身心並迎來終場，畫下句點，仙鄉歲月~奉茶、海燕窩、兩三種冰、蕨餅、椪餅，這裡的甜點很不樣，一般的蛋糕奶酪閃邊去，在這裡絕對找不到奉茶不是茶，是冰沙，但吃進嘴裡就像喝了杯茶一樣舒爽芳香，一整個覺得通體舒暢使用自然農法葉的翠玉烏龍，製成清爽冰沙，呈現茶葉的單寧與回甘，為接下來的甜點做鋪成 海燕窩，吃起來的口感很像檸檬愛玉，但又有點不一樣，這感覺比愛玉還要古溜滑膩用海燕窩、檸檬、桂花、初榨橄欖油做出一道屬於自己版本的愛玉，原來那滑潤順口的口感來自初榨橄欖油，我們都覺得這道海燕窩可以擺在門口賣了，很適合夏天耶！老闆真的不考慮單賣嗎XDDD 沒看過這麼精細做工的兩三種冰，為何叫兩三種冰，是因為老闆想隨興的視當日情況放入兩種或三種的食材做成獨一無二的冰橘子玫瑰凍、荔枝冰沙、蔓越莓玫瑰冰沙和蓮霧片等豐富的水果元素，呈現不同面貌的古早味剉冰，片的極薄的蓮霧片沒想到口感竟然可以如此優雅，這是我這一輩子吃過最好吃高雅的三種冰蕨餅，日式的蕨餅與台式花生粉的質樸組合一般蕨餅搭配的都是黃豆粉， 這裡的使用略帶甘草味的甜菊與黑糖製成蕨餅，裹上花生粉，將日式和台式做結合，食用時再最淋上接骨木花醬汁 ，完美椪餅，地道的台南街邊小吃自製的椪餅為套餐最後小點心，並佐以黑糖薑茶概念組合，來呈現傳統套餐形式裡的茶與點 ，吃完後來碗熱呼呼的薑茶很舒服最後還可以選擇茶或咖啡做為ending，整套餐點下來大大的滿足本來覺的一人1880元有點貴，但吃完後和友人覺得菜色作工繁鎖複雜，其精緻度及口感都不輸那些大牌餐廳，把料理當作藝術品在發揮，年輕人有想法，有態度，創意無極限，值得這個價 continue reading