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2019-02-09
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幾個月前第一次拜訪台北無菜單料理-中和竜壽司，我跟豐滿哥都留下深刻印象，逢人就推薦，時隔不久又來二訪了。無菜單日本料理的樂趣就在於即便短時間內再訪，也不會吃到太多重複的食材，每一次的用餐都像是全新的菜單、全新的體驗。這次除了嚐到更多不同的漁獲之外，更體會到”調味料”的重要性，雖然在料理中只是配角，卻扮演著能不能將主角昇華到另外一個層次的重要任務。每次坐定便從看著師傅現磨山葵做為開端，這次用的是阿里山的山葵(現已升級為日本伊豆山葵，香味更濃更頂級，米已升級為日本新瀉產越光米)。今天品嘗的是$3000菜單。阿龍師父總是不讓我們失望，每貫壽司在他的巧手下都能適當的發揮出魚料的特色，搭配不同的調味巧思又能創造新穎的口味層次。這次首先令我們驚喜的就是這個使用紅醋做成的醋飯，在台灣較少見到用紅醋。據師父說這一瓶紅醋是他尋尋覓覓數年才終於找到的寶貝，多年前曾嚐過便忘不了它的美味，但在台灣卻遍尋不著。前不久終於透過層層關係拿到手，找到的當晚興奮到睡不著覺。師傅對於食材的堅持與接近瘋狂的個性，令人覺得可愛又可敬。經過師傅調整搭配，紅醋飯不會到太過酸嗆，但尚保有清楚濃郁的醋香氣。前菜 北海道甜蝦佐甜蝦豆腐
無菜單日本料理的樂趣就在於即便短時間內再訪，也不會吃到太多重複的食材，每一次的用餐都像是全新的菜單、全新的體驗。這次除了嚐到更多不同的漁獲之外，更體會到”調味料”的重要性，雖然在料理中只是配角，卻扮演著能不能將主角昇華到另外一個層次的重要任務。
每次坐定便從看著師傅現磨山葵做為開端，這次用的是阿里山的山葵(現已升級為日本伊豆山葵，香味更濃更頂級，米已升級為日本新瀉產越光米)。
今天品嘗的是$3000菜單。阿龍師父總是不讓我們失望，每貫壽司在他的巧手下都能適當的發揮出魚料的特色，搭配不同的調味巧思又能創造新穎的口味層次。
這次首先令我們驚喜的就是這個使用紅醋做成的醋飯，在台灣較少見到用紅醋。據師父說這一瓶紅醋是他尋尋覓覓數年才終於找到的寶貝，多年前曾嚐過便忘不了它的美味，但在台灣卻遍尋不著。前不久終於透過層層關係拿到手，找到的當晚興奮到睡不著覺。
師傅對於食材的堅持與接近瘋狂的個性，令人覺得可愛又可敬。經過師傅調整搭配，紅醋飯不會到太過酸嗆，但尚保有清楚濃郁的醋香氣。
前菜 北海道甜蝦佐甜蝦豆腐
前菜使用甜蝦做的豆腐、旁邊配上甜蝦、灑上自製甜蝦鹽，菜色清爽中帶著海鮮的香氣，不同的鮮味層層堆疊。
日本兵庫縣 野生鱸魚
一般台灣吃到的新鮮鱸魚多為養殖，會有些腥味與飼料味。師傅將魚皮稍微燙過，加蔥的背部沾水果醋，腹部的地方沾醬油與芥末，不同部位不同吃法。日本野生鱸魚的肉質很Q脆，魚肉香氣濃郁，完全沒有任何腥臭。很喜歡水果醋的搭配，脆酸增加爽口感，也襯托出野生鱸魚本身的香氣。
日本高知縣 鰤魚
獅魚經過表皮炙燒散發出熟肉的香氣，滴上幾滴日本德島縣酸橘，撒上些許柚子鹽，與紅醋飯好搭調，口味加重，開始慢慢進入高潮。
北海道野生秋鮭
平常我們比較常吃到加拿大、挪威養殖的鮭魚，油花豐富帶有很重的油味。北海道秋鮭是比較高檔的食材，油花較少吃起來非常清爽不膩口，且肉質十分細嫩，香氣也很重。
日本岡山鰆魚
師傅將日本岡山鰆魚熟成四天，表皮用稻草煙燻，雖然肉眼看不太出油脂但由於經過低溫熟成，油脂充沛的釋放，肉質嚐起來相當綿密，口感滑潤。不同魚種熟成度都需有不同的掌握，經過酵素分解會得到更軟嫩的口感，但若熟成太久則會流失魚肉的甜味，因此熟成技術也需長時間慢慢靠經驗累積而來。
北海道銀鱈
第一次吃到銀鱈，也是日本高貴的食材。師傅將除了將銀鱈做握壽司之外，下巴則把它拿來做成醬油煮。銀鱈看起來色澤雪白，生魚片吃起來有豐富的油脂但口感超脆，顛覆想像，又是見世面長知識的一次。
澳洲黑鮑
魚肉部分切成薄片，搭上醋飯與山葵，口感十分彈脆。另外則切了一小部分的肝臟，肝臟則吸飽了甘甜的醬油，味道嚐起來比較重，香氣濃郁入口回甘，非常好吃。
北海道松葉蟹
滿滿一盤松葉蟹對我這種蝦蟹控來說，實在是無法招架。活的松葉蟹前一天師傅先將它蒸好取出蟹肉，熟成一個晚上跟蟹膏拌在一起，做成滿滿厚實的一貫握壽司。蟹肉細嫩入口即化，鮮甜度爆表，絕對不是冷凍蟹肉可以比擬的，屬於閉眼級的美味。
北海道生鮮干貝三吃
干貝料理每個日本料理師傅都會，只是捏一捏做成握壽司就沒什麼太大變化。阿龍師傅總是愛玩食物，同中求變。
再來將生鮮干貝切薄片，擠上一點檸檬，搭配海鹽吃原味，口感柔嫩，品嘗天然鮮甜度。
最後一吃則用松露醬調味，再現刨一些法國高級的黑松露，這當然是師傅獨創的搭配，第一次將干貝與松露一起入口，沒想到也很搭調，松露濃烈的香氣很奇妙的並沒有完全搶戲，依然嚐的到干貝甜味，但在入口吞下後松露香味還在喉嚨繚繞，創造不同的層次堆疊。
看著這一公斤進價21萬的松露，我對著師傅說『你進的食材價位真的都很可怕』。師父則笑著『很可怕！但吃起來很過癮！』面對這種一心追求菜色爽感度要很高的師傅，只能說是饕客的福氣啊～
北海道安康魚肝
一訪就有吃到安康魚肝，當時就已經很喜歡，但這次的魚肝不僅潤口綿密、香味濃郁，更有一層回甘的風韻令人驚喜，我跟豐滿哥難得意見一致，覺得這次的肝怎麼比上次更好吃？
一問之下才知道，原來師傅換了糖。其他的醃料都是一樣的只是把台灣細砂糖換成日本的紅冰糖這樣而已，竟然就創造出不同層次的甘味，師傅再次強調『千萬不要小看調味料』，此刻我完全明白它的道理。
日本長崎黑鮪魚大腹
黑鮪魚大腹是生鮮等級，在刷上醬油前先來一發美照，看看它原本的粉紅色澤與油花。這是半圈養的黑鮪魚，不會像完全圈養那樣軟嫩，它是油脂豐富且還帶有一點嚼勁。
入口油香在嘴裡流竄，又能保持一些口感，非常銷魂爽度很高。
章魚
師傅自己料理活的章魚，先煮完再醃製，口感有點類似南非鮑，軟中帶Q彈，但完全不韌。原來我們比較常吃到的硬韌難咬的章魚，都是已經死掉經過冷凍退冰切片，才會有這樣的口感。
盒子內已經成為果凍狀，原來是章魚自己本身釋放的膠質。
北海道馬糞海膽
兩盒雖然都是來自北海道根室的海膽，同樣都非常頂級了，但是不同的加工廠技術不同，做出來的口感也完全不一樣！師傅將它們各個用一種方式呈現。要價不斐的海膽堆的超高高厚實，看得我心花怒放XDD
後方的海膽是香度勝出，而前方搭配昆布的則甜度爆炸，豐滿哥難得浮誇的說『我想流眼淚』，我說『我已經流好多次了… 』，我更喜歡甜度爆表的那一款，搭上昆布的香氣又有不同層次。海膽阿你怎麼可以這麼美味(真情告白)~
厚蛋燒
看到厚蛋燒就知道貫貫精彩的握壽司畫下句點，好捨不得啊哈哈哈，水潤香甜的厚蛋燒也是我的愛，吃完才有一種圓滿的感覺。豐滿哥迅速吞掉自己的，問我說『你的可以給我咬一口嗎？』，我說『當然不可以阿你開什麼玩笑』。
醬油煮
先前吃到的銀鱈，下巴煮成了醬油煮。這是我第一次深深切切的愛上醬油煮！大概是魚超好吃再加上醬油用的好，魚油瞬間融化在口中的香味，我現在還記得很清楚，配上溫潤的甘甜的醬油香氣，讓我把每一個魚骨頭的縫隙都啃得乾乾淨淨，回味無窮好想再吃一次啊。
湯品
柚子清湯，有用獅魚肉做的丸子、鱸魚與海苔，新鮮魚湯口味清爽熱熱的喝著十分暖胃。
豐滿哥逼我拍這個小菇菇說好可愛…
甜點與茶
飯後冰淇淋也是師傅玩出來的松露冰淇淋，配上熱熱的玄米茶，一冰一熱的結束了完美的一餐。
竜壽司割烹 小結
再訪竜壽司依然滿心歡喜，不僅品嘗師傅精湛的廚藝，談笑中更向師傅學到很多知識，這也是無菜單料理在用餐過程中最迷人的地方。在小小的空間裡，能夠在一來一往間深深體會師傅對於料理的用心，與顧客分享交流的熱情，讓我們口裡雖吃著冷食，心理卻是股股暖流。
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