吃得到的純粹滋味 | 回到初心的原湯原萃,感受味蕾富饒,屬於你的牛肉湯滋味 . 台灣郎正宗牛肉麵
2020-05-30

台灣人與牛肉麵的情緣,已有三生三世不解之情,情感與味覺相繫相絆。牛肉麵一詞,早已融入每個人的日常生活;然而這平凡無奇的日常麵食,每個人都有各自的味蕾故事,以各自偏好勾勒印象中的那一碗牛肉麵。


在眾人各自勾勒的牛肉麵印象中,依循派系各有芳華。風格脈絡不出湯底勁香濃郁豐腴甘甜醇厚。紅燒、清燉、香濃辛辣、番茄清甘各有軌跡風貌,卻也彼此繫絆成,江主廚的一片初心。以西式手法,融入各環節的仔細講究,包含食材與烹調技法,創作出合乎眾人心意的牛肉麵。


濃郁醇香、豐腴鮮甘的〈紅燒牛肉麵〉,純粹以牛骨與牛肉精華細火慢熬,純淨無添加的湯底,透過紅燒的技法,讓湯液濃甜、層次堆疊。主廚特選的麵條,特別挑選南部製麵廠,依循江主廚的要求所製作,麵粉發酵鍊結的麵條緊裏湯液入口,嚼感柔細而不綿軟、彈爽有勁,湯液濃醇紛呈,搭佐美國Prime等級,已燉煮柔軟帶彈的牛腱肉,點綴齒間肉香甘甜,麵香、齒香、喉韻,獨有醬香甘醇彼此盈盈交揉,精巧而別緻。


〈番茄牛肉麵〉滋味別具,以義大利進口番茄纖纖熬煮、精細處理,湯液毫無纖維細皮的混雜口感,將番茄湯回復純粹,單純的清酸甘美,清爽而溫潤。牛骨原粹的基底,添進番茄的幽香輕柔,滋味清香醇濃。將特選Prime等級腱子心與湯液交纏入口,肉香多汁的甘美與先酸後甜的湯液,在唇齒間交疊,細膩豐厚的滋味,讓人一口接著一口。伴隨久嚼麵香,方才驚覺,主廚特製麵款,直到碗底最末,麵體仍然紮實彈牙,絕美湯品主角也得配上絕佳伙伴,才能成就一碗圓熟的牛肉麵。


此款〈椒麻水煮霜降牛麵〉是江主廚創意之作,與一般市面上的水煮牛、紅油麻辣有著極不相似的差異性。特別選用藤椒,取其獨有清香溫潤不刺激的麻感,輔以葡萄耔油的清爽。



▲透過高溫潑淋的過程,煉得藤椒清香瀰漫鼻息,視覺與嗅覺同時滿足


雄渾勁香是椒麻系列獨佔的靈魂,裏進純粹原湯骨幹,精細堆疊湯液,滋味厚實紛呈。寬而緊實的麵體,覆滿清香微麻的湯液,齒間、鼻息,幽幽縈繞。芳馥婉雅湯液與Prime等級霜降牛交織,鮮甘盎然,互不搶味的流暢配搭,令人印象深刻。


▲私房辣椒油秉持著料理一貫初心,添辛香不刺激的醇厚辣感,成為湯液增添滋味的好配角,入鏡不搶戲


▲驚為天人〈鮮味海蜇皮〉,洋溢恬淡芝麻油香氣,咀嚼時而脆爽、時而清新幽香,溫潤順口的質地,非常開胃


▲甫上桌已燻香撲鼻的〈燻香豬頭皮〉,馥郁燻香迷人而不搶味。在唇間、舌上的微黏口感,是豐沛膠質的優雅姿態;入口即化的質地,則是豬頭皮燉煮入裏的圓熟技藝


知微見著總是魔鬼的前奏。細細琢磨店內簡單卻不簡單的小菜、手工繁複而不搶戲的辣油,便能窺知一二;洞見那專屬於職人等級的細膩與執著。江主廚總是執著於,運用食材本色,佐以渾圓廚技加以增色,不添加多餘的非必要材料,還原食物本質的富饒滋味。


故事的最後,總是要回歸食物的本質原湯原萃的初心滋味,揉淬在〈清燉牛肉麵〉中精巧化散。即使迷戀紅燒湯液的濃郁、椒麻系列的雄渾,或是番茄湯的清酸;在清香婉雅的清燉湯液在唇間綻放時,也能驚喜會心,屬於牛肉湯的純粹滋味。無論是那盈滿湯液的甘美西蘭花,還是那費工耗時的湯底骨髓,皆是值得細品慢味的美好。

延伸閱讀》一碗牛肉麵的革命》解構你的舌尖味蕾,首創法式黃金湯底,熬煮一碗真正屬於台灣人的時代記憶 .台灣郎正宗牛肉麵


【餐廳資訊】

🍴台灣郎正宗牛肉麵

☖ 台北市中山區長春路89之3號

☎ 02-2523-8101

⌛ 星期一 全日休息

星期二至日 11:30 - 15:00 、 17:00 - 20:30



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