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2021-11-16
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濟安師傅終於開了一家屬於自己的店了！認識他也有好多年的時間，從他在野壽司時期，到後來魚道生開業。有一段時期我還滿常去魚道生吃飯的，因為那時超愛他的散壽司，做得像個珠寶盒似的迷人，無論配色或整體風味的搭配都讓我好愛好愛。只是後來我開始減肥，比較少吃澱粉類的主食，所以握壽司、散壽司和我無緣了好一段時間。一轉眼，好多年過去，沒想到他居然在東區統領商圈後方開了一家頗有藝術感的「濟安鮨」，終於有了一家完全屬於他自己的店，所以也更能發揮他心目中對「鮨」的詮釋。 魚道生結束後本來打算休息一陣子的他會那麼快就開店，主要還是因為太喜歡這個空間，的確，挑高的新大樓，格局又頗方正，的確很好發揮。從刻意低調設計的入口進門後，幾乎每個人都會被眼前三個色彩斑爛的藝術品所吸引，原來這是濟安師傅的老客人也是新銳藝術家洪郁雯的《非平凡紐結》，融入了海洋元素的編織手法，搭配空間中以水母為主題的動態投影燈光，整個空間就好像置深在深海世界裡，濟安師傅笑說：「讓客人感覺就好像在海裡用餐一樣。」無菜單的OMAKASE價格午餐3000大洋起，晚餐4200大洋起，所以吃到的菜式和魚道生有滿大的差別，同樣以他擅長的江戶前壽司為基礎，卻
認識他也有好多年的時間，從他在野壽司時期，到後來魚道生開業。有一段時期我還滿常去魚道生吃飯的，因為那時超愛他的散壽司，做得像個珠寶盒似的迷人，無論配色或整體風味的搭配都讓我好愛好愛。
只是後來我開始減肥，比較少吃澱粉類的主食，所以握壽司、散壽司和我無緣了好一段時間。一轉眼，好多年過去，沒想到他居然在東區統領商圈後方開了一家頗有藝術感的「濟安鮨」，終於有了一家完全屬於他自己的店，所以也更能發揮他心目中對「鮨」的詮釋。
魚道生結束後本來打算休息一陣子的他會那麼快就開店，主要還是因為太喜歡這個空間，的確，挑高的新大樓，格局又頗方正，的確很好發揮。
從刻意低調設計的入口進門後，幾乎每個人都會被眼前三個色彩斑爛的藝術品所吸引，原來這是濟安師傅的老客人也是新銳藝術家洪郁雯的《非平凡紐結》，融入了海洋元素的編織手法，搭配空間中以水母為主題的動態投影燈光，整個空間就好像置深在深海世界裡，濟安師傅笑說：「讓客人感覺就好像在海裡用餐一樣。」
無菜單的OMAKASE價格午餐3000大洋起，晚餐4200大洋起，所以吃到的菜式和魚道生有滿大的差別，同樣以他擅長的江戶前壽司為基礎，卻融入了更多他自己對料理的想法，呈現出來的效果也更有視覺美感。我問濟安師傅說：那還能吃到你的散壽司嗎？他說
：如果客人要求，我還是會做給他呀！
我猜測，應該是後來很多人都跟我一樣想減少飯的攝取，讓濟安師傅也跟著調整了方向，不過這樣也好，因為可以吃到他更多的料理手法，不會被醋飯給餵太飽。
如果說以前一直覺得散壽司是濟安師傅的代表作，現在這個華麗的海鮮最中，將是濟安師傅給食客們最新的代表作。
剛進門時，暗色調為主的空間，以精心設計過的燈光呈現戲劇感十足的用餐氛圍。藝術作品與水母動態投影，讓你感覺置身海底世界
降板式魚材冰櫃，陳列著當日會吃到的食材。
這裡的燈光設計和故宮南院同級，所以拍照起來效果很棒。
厚岸生蠔佐橘醋汁，簡單但大氣的呈現方式，作為開胃菜，喚醒味蕾。
因為極為肥厚，濟安師傅貼心地切成兩段，挾起就能看到新鮮肥嫩的肉質，雖然我不敢吃生蠔，但還是硬著頭皮吃了，咦~~居然沒有以前那麼強烈的反感，是濟安師傅的調味方式好??還是我進步了??
石垣島的鯛魚熟成三天之後，搭配現磨柚子皮末和白色如同雪片般的雪花鹽，用糯米做的雪花鹽回甘不死鹹，恰到好處地把魚肉的甜味引出來。
這天很幸運吃到炙燒白旗魚，焦香的表皮，魚肉柔潤清香。
用多種新鮮魚材堆疊成華麗的內餡，放在抹茶風味的摩那卡餅皮裡，光是 看著師傅們忙碌製作的樣子就很療癒了。
盛裝在大氣的金箔盤子裡，襯托了這個海鮮最中的華麗感。裡頭的材有大間黑鮪魚泥拌著日本蘿蔔乾和干瓢、鮪魚刺身、北海道海膽，並用粉紅蝦鬆與紫蘇花、日本小蔥，配色與口感都很奢華。
因為太美，所以我拍照拍了好久，但當我送入口中時，抹茶最中仍然酥香不軟韌，中間魚材多層次的風味，讓人每咬一口都有不同的感受，堪稱一絕。
為了讓客人吃到最好的口感，濟安師傅會要求客人直接用手接過做好的料理，像是這道用烤過的丸山海苔包的炙燒北海道干貝，以松葉蟹膏醬賦味，一口咬下，海苔脆，干貝甜，蟹膏蟹，真的是稍縱即逝的美味。
紅馬頭笠鱗燒，搭配炸過的彰化二林稻穗以及紅椒松露汁。
油淋呈現的酥脆魚麟，和馬頭魚本身細緻的肉質，最喜歡馬頭魚用這種料理法呈現。畫龍點睛的是紅椒松露醬，用的是我不喜歡的紅椒，但是呈現出來的滋味卻是淡淡清香，引人入勝。
酒蒸南非鮑魚，濟安師傅的自慢小料理，用清蒸蒸煮一個小時，讓清酒的甜味完全浸入鮑魚裡，香氣十足，鮑魚軟嫩中帶嚼勁，愈嚼愈有味，吃完覺得，還想要來一分。
讓大家超緊張的「三秒握壽司」，因為濟安師傅的醋飯是溫的，魚材是冰的，所以可沒時間讓我放在盤子上好好拍照，得搶快從濟安師傅手中接過壽司之後直接送入口中。這貫是春子鯛，以細緻的刀工處理魚皮，醋飯則是混和了紅白醋做成的，飯本身就很有風味，很能引出鯛魚本身的甜味，一入口果然感受到冰熱交織的口感，魚材和飯在口中瞬間竟然有化開的感覺，相當奇妙。
從魚道生的美學日本料理開始，到現在與藝術結合的空間，覺得再見到濟安師傅，他更懂得在板前呈現如同戲劇般的料理過程，讓食客有賞心悅目之感。
奢華版牡丹蝦握壽司，是在牡丹蝦上又放了富山灣的白蝦，是一貫一不小心就容易「土石流」的握壽司，但濟安師傅卻能讓富山灣白蝦穩穩駝在牡丹蝦背上，入口之後，兩種不同口感及甜度的蝦肉與微溫的醋飯在舌間躍動著，紫蘇花的清香在中間串場，只能說這口感太奢華了。
在江戶前壽司的領域浸淫多年，小肌魚自然是濟安師傅的拿手魚材，用白醋熟成的小肌魚以紅醋飯引味，柚子皮末中和了亮皮魚的濃厚魚味，細緻的刀工讓它呈現幾乎如同入口即化的美好口感。
用紫蘇葉作為塑形工具的松蟹蟹握壽司，拌入了松葉蟹膏的蟹肉本來就鮮甜爆表，搭配紅醋飯更能引出甜味，師傅在醋飯中間埋伏了生山葵，有著畫龍點睛的效果。
濟安師傅的刀工很好，他擅長的五十刀透抽因為不是食材產季所以沒能吃到，但這個季節最肥美的秋刀魚就成為他秀刀工的舞台，看著他利落處理秋刀魚的手法，就很療癒。
濟安師傅極愛蒐集餐具，跟他聊起餐具，他會很開心地與你分享他的寶貝們~
低調清水模與木頭建構成的入口，帶來很不一樣的當代美學日本料理體驗。
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