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食家帶路

探覓食之樂,尋蹤心滋味

蔣雅文

“Le sale nous nourrit, le sucre nous réjouit.”— Pierre Hermé

譽有《甜點界畢卡索》之稱的 Pierre Hermé 曾言:「鹹食養人,甜食悅人。」人在況味中尋覓千百種生活,細嚐甜點時品悟出意境人生。

本期 OpenRice 邀請到台灣知名旅食生活作家旅食生活作家 葉怡蘭,與大家真心推薦自宅與公司周遭的鄰居甜點店;從事美食、旅遊與生活寫作的葉怡蘭,在經歷了多年來世界各國的遊走,品味過眼前無數的精緻甜點與美饌佳餚,想知道台北市究竟是哪些法式甜點店,通過了她刁鑽精闢的味蕾,而她又是如何透過甜點的風貌看待人生的層次與境界呢?快跟著我們一起看下去,精彩的專訪內容不容錯過。

text/Tammy Chiu
photo/Magus Chen
責任編輯/Ariel Wen

帶路食家-葉怡蘭

目前為飲食旅遊生活作家,同時也為《Yilan美食生活玩家》網站創辦人,開設《PEKOE食品雜貨鋪》,從事各種飲食、旅遊、生活美學等課程講座之教學與演講工作;專欄、文章與攝影作品散見台灣、中國各大媒體,著有《家的模樣》、《食‧本味》、《終於嚐到真滋味》等多本著作。

怡蘭老師曾於媒體報導中提及「不喜歡吃重複性的食物」,這喜好是否也套用於甜點?是否有讓您怎麼樣都吃不膩的甜品?

我不喜歡讓他們靠太近。

像我每次到同一家店的甜點櫃前,我都會盡量選擇不一樣的甜點,這其實是一種習慣;但我也還是會耽溺於一些會令人想念的味道,我也很喜歡 Castella 長崎蛋糕,也就是大家說的蜂蜜蛋糕,像南蠻堂的蜂蜜蛋糕、法朋的老奶奶檸檬蛋糕,這種比較樸素的蛋糕,我隔久久一段時間就會想念,反而是很繽紛的法式甜點口味會想一直換。

這樣的話,是否容易踩到地雷呢?如何應對?

常有耶!因為我對甜點的要求真的很高,平常我都會想盡一切辦法避雷,像一般新開的甜點店我不會馬上去,我的習慣通常會等個兩、三個月,等周遭熱愛甜點的朋友都去過一輪之後,聽聽他們的意見再去,但也會有朋友們很喜歡,卻跟自己的想法不太合,或是今天想嚐點鮮來個新的甜點,吃過卻發現沒有以前的好,這情況也是有。不過美食這件事情是這樣,人說,美食最棒的一件事情就是,這一餐踩到雷,下一頓再補回來就好了,我稱這件事情叫做收驚。

說到收驚很有趣,其實甜點就是一個我們很重要的收驚工具。假設我們去到一家餐廳真的感覺不好吃,這時候我跟先生就會說,趕快去買個甜點收驚吧。所以家或公司附近的甜點店,都是我們的收驚甜點店。(笑)

《畬室法式巧克力甜點創作 Yu Chocolatier》

如會面約訪的時間,怡蘭老師帶著婉約的笑容出現在畬室,初次見面與我們打了招呼,眼角彎起招牌的溫柔笑意卻藏不住剛結束整日例行會議的些微疲倦,仍能感覺到接下來將會是場輕快愉悅的訪談,果不其然,論起甜點的怡蘭老師神采飛揚的述說著,我們聆聽得更像是被分享了解她的日常人生。

為什麼會選擇《鄰居甜點店》的這個推薦清單呢?打趣笑稱自己真的很宅的怡蘭老師,有大部分的時間幾乎都是在家工作,一個禮拜唯有星期二是公司固定的部門會議及安排採訪邀約,因此會購買甜點的機會,也多半是工作結束後”順便“返家的路途上。「出來工作很辛苦,一定要買甜點犒賞一下自己,所以我位在內湖的家與公司附近的甜點店,都是我們很重要的採買路線。」

怡蘭老師說,“千層”是她判斷法式甜點的一個非常重要的基礎,到訪一家新的甜點店時,如果其他什麼都不吃,那麼必定會點千層來試試。「千層做得好不好,會嚴重影響我對這家店的評價。」對法式甜點店而言,各家所製作出來的千層,風格也都有所迥異,「畬師傅的千層,也是被我許多朋友譽為全台北最好的千層,帶有很香、很香的奶油,很脆、很脆的千層,散發著濃郁的烘焙香氣;尤其是他的巧克力千層,真可謂夢幻千層,也許是我今生吃過最好吃的巧克力千層,吃過的人應該很少,我也只吃到過那麼一次...。他的千層就與他的其他甜點一樣,在在展現出非常明顯的風格與強烈的個性。」

畬師傅的巧克力更是上乘。怡蘭老師直言,因為自己相當重視巧克力,除非是能充分完美的表現出巧克力的特性,否則在日常裡是絕不輕易嘗試觸碰巧克力這個食材的,包括巧克力口味的吐司、或巧克力口味的任何,自己對巧克力的堅持已近乎是神經質的挑剔。「早年我有一段時間在巴黎旅行,對巧克力非常地瘋,我將巧克力名店都走了一圈,吃過無數大師的味道,在幾天內我幾乎一整天都在買巧克力、吃巧克力,因此我非常重視手工巧克力的質地,除了要把可可豆的風味完美地表現之外,還必須要有酸、香、苦、甜各種均衡的個性,再來就是把質感做得幼細柔滑,畬師傅是可以做到讓巧可力的質地是極致細緻無比的,且他在巧克力表現素材的風味上,相對是比較含蓄的,在甜點的個性上卻又表現得很分明,我覺得非常很有趣的是,畬師傅身為巧克力師和甜點師,具有截然不同的兩種個性。」




當店的推薦美食

當店的推薦美食畬室香草千層派、純黑巧克力蛋糕、黑麻油鹽花

畬室法式巧克力甜點創作 Yu Chocolatier地址:台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號電話:02-2701-0792營業時間:星期一至星期二: 12:00-20:00 星期四至星期日: 12:00-20:00 星期三公休

《某某。甜點 Quelques Pâtisseries》

某某就開在我辦公室的正對面!所以我們還可以從辦公室看出去某某今天到底有沒有開。 (笑)某某的甜點完全展現出非常到位的紮實功夫,尤其是《聖多諾黑》這款甜點,光是《聖多諾黑》就完全表現出經典法式甜點的風格,因為她結合了各種素材,如:千層酥皮、泡芙、奶油和脆糖,這些素材的結合呈現出法式甜點另一種非常重要的、根本的特質,那就是具有非常多層次的口感!法式甜點在做組合的時候,會重視考量到「軟酥綿脆」各種口感的交疊,《聖多諾黑》在整個表現的結構形式和層次都表現得非常完整,是經典之作。

某某有件非常有趣也最為人稱道的特色是,她會運用大量的茶來入韻到甜點裡,其實巧克力和茶不太容易融合在一起,因為巧克力會壓倒茶的香味,但某某有一款《鐵觀音巧克力塔》是店內的招牌人氣,她讓鐵觀音的香氣飽滿而清新的綻放,是款很棒的作品。



當店的推薦美食

當店的推薦美食大溪地香草聖多諾黑、鐵觀音巧克力塔、東方美人葡萄柚

某某。甜點 Quelques Pâtisseries地址:台北市大安區安和路一段102巷23號電話:02-2755-4097星期三至星期日 13:00-19:00 星期一至星期二公休

經常看到怡蘭老師在粉絲專頁分享「夜點」的照片;能不能跟我們分享一下,在這段「夜點時光」對您來說是什麼意義?

其實最主要是填肚子,還是一種睡前鎮定自己的方法。 我這幾年慢慢在改掉一個習慣,我以前經常會一直工作到睡前,所以在上床前的心緒其實是很煩的,睡前我會把一段時間留白,我家收藏了非常多配甜點的酒,我會吃點甜點、配杯酒,享受這段安安靜靜的過程,讓思緒慢慢鎮定下來,暫且把工作拋開,上床安穩的睡個好覺;夜點過程也像是一種睡前轉換的儀式,不過後來我想,要能好好睡覺的解決方法,還是睡前別工作吧!

除了今天介紹的這 5 家甜點之外,是否還有哪些甜點是曾讓您一口吃下最為感動,且印象最深刻的?

我和先生都太容易為了吃到好吃的甜點而感動,尤其是我和先生都非常著迷,他的目標更是要把京都 tabelog 排名前 20 家店吃滿,我們好像快了!(笑)我想再介紹京都的甜點,京都甜點是與西式甜點兩個截然不同的世界與境界,京都甜點的境界是用最單純的素材做出最千變萬化的層次與風味。

京都甜點有的就是非常簡單,中間是糯米、外面包了一層紅豆,但一吃就是讓妳感動到不行,那是一種極度追求口感、層次的多樣與存在感,也是另一個空靈與安靜的境界;「蕨餅」和「葛切」是讓我覺得最神奇的,因為它其實就是一種植物,富有膠質跟黏性,因此可以做出凝結的特性,理論上來說這應該是無味的,但靜靜去品嚐卻能吃出中間帶有淡淡的草本香,然後只淋上黑糖蜜來吃,這讓味道變得無限,使美味更顯悠長,這的確有別於西式甜點完全不同的境界,同樣也是我在追求的東西。

如果要用一道甜點形容自己的個性,覺得自己最像什麼?

我的願望大概就是「葛餅」,就是那種安靜、純淨、澄澈,可是內在又有無窮的意境,這大概就是我人生中始終在追求的美感。

《法朋烘焙甜點坊 Le Ruban Pâtisserie》

其實像法朋就比較是偏向日系的甜點店,相較於法式甜點店的華麗外放,日系甜點店的甜點較溫柔婉約且含蓄,我在測驗日系甜點店的標準是蛋糕捲,比方最近也好喜歡一禾堂的鹽之花生乳蛋糕捲。蛋糕捲是看起來簡單到極致,但要能做到奶油美味,蛋糕體質感濕潤綿密,兩者間達到一個完美比例的平衡。

很開心的是,法朋開店的距離離我非常地近,比較不開心的是,經典的蛋糕捲真的是太難買了,多半都要預約,但我買蛋糕的習慣實在太臨時起意。另外就是法朋招牌的《老奶奶檸檬蛋糕》,最近還吃到前一陣子的《費加洛的婚禮》和《甜柿塔》,活用了水果素材表現得非常的棒。



當店的推薦美食

當店的推薦美食老奶奶檸檬蛋糕、珠寶盒、不翻轉的蘋果塔、聖誕芭蕾、小任性(可可法朋限定)

法朋烘焙甜點坊 Le Ruban Pâtisserie 地址:台北市大安區仁愛路四段300巷20弄11號電話:02-2700-3501營業時間:11:00-20:00

《SEASON Artisan Pâtissier》

SEASON 的第一家店在大直,距離我家走路只要三分鐘,大直的 SEASON 通常都是抵家前的最後一站,現在我們介紹的這一家分店,距離我的店只要三十秒,真的是好朋友!我和 Season(創意主廚)認識很久了,在他還是高餐的學生時, 也真的算是一路看他長大的(笑)。SEASON 的千層相較畬式的千層稍微含蓄一點、優雅一點,空氣感的表現非常好。

他的《古典巧克力蛋糕》很棒,我還曾訂購當我爸爸的生日蛋糕,他好喜歡;店內的《草莓棉花糖》也好吃,每次我只要有進店內一定都會抓一包帶走。啊,還有磅蛋糕,因為如果買精緻的甜點通常只能放一兩天,我若知道我不太外出我就會買 SEASON 的《果乾磅蛋糕》。


當店的推薦美食

當店的推薦美食現烤千層派(草莓)、國王與皇后熱/冰雙點(2017 情人節限定)

SEASON Artisan Pâtissier台北市大安區敦化南路一段295巷16號電話:02-2708-5299星期一至星期日: 11:30-21:30 每月第1個星期一公休

《Escape from Paris 芙芙法式甜點》

芙芙的風格跟某某其實有點像,他們都是從巴黎 Ferrandi 廚藝學校所畢業的,都會有個共同的特性,那就是對於甜點的質感和技巧的掌握都非常地精準到位,在食材風味上又能飽滿呈現,又能有各自的風格。

我曾經吃過芙芙的《紅櫻桃塔》感到非常驚艷,我第一次看到就買了,她其實就是用單一素材去表現,但整個風味卻非常豐富而複雜,紅櫻桃的香氣搭配底層酥脆的綿密塔皮,是款非常到位的甜點;另一款就是《仲夏光芒》,芒果和鳳梨的食材讓她看起來分層口味非常複雜,但嚐起來卻又是簡約清晰而美好,真的令人記憶非常深刻。


當店的推薦美食

當店的推薦美食粉紅茉莉花、綠野仙蹤、玫瑰香頌

Escape from Paris 芙芙法式甜點 地址:台北市內湖區內湖路一段388號2樓電話:02-2627-5232營業時間:星期三至星期日 12:30-19:00 星期一, 星期二公休

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